Планирование фонда заработной платы в ресторане «Халиф»

Обслуживающий персонал одет в форменную  одежду и обувь единого образца. Штат ресторана укомплектован высококвалифицированными работниками: менеджерами (хозяйками зала), поварами. Официантки и бармены прошли специальную подготовку.

Процесс управление ресторана представляет совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Структура управления ресторана – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Персонал предприятия является важнейшим фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста производительности труда, качество продукции и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования.

Таблица 1 - Технико – экономические показатели деятельности ресторана «Халиф»

№ п/п	Показатели	Год		Темп роста, %
		2010	2011
1	2	3	4	5
1.	Валовой товарооборот, тыс. руб. в действующих ценах	15974,34	18495,09	115,78
2.	Среднесписочная численность персонала, чел.	49	48	97,96
Продолжение табл.1
1	2	3	4	5
3.	Фонд оплаты труда работников, тыс. руб.	5368,94	6194,684	115,38
4.	Среднемесячная заработная плата 1 работника, тыс. руб.	9131,94	10754,67	117,78
5.	Выработка на 1 работника в год, тыс. руб.	326,01	385,31	118,2
6.	Издержки обращения, тыс. руб.	125,0	144,5	115,6
7.	Стоимость основных фондов, тыс. руб.	143,70	159,4	110,9
8.	Себестоимость продукции, тыс.руб.	7950,0	8671,0	109,1
9.	Рентабельность продукции, %.	18,27	19,91	108,98
10.	Валовая прибыль, тыс. руб.	2530,4	3484,91	137,72
11.	Торговая площадь, м2	112,0	112,0	100,0
12.	Налог ЕНВД, тыс. руб.	220,9	220,9	100,0
13.	Чистая прибыль, тыс. руб.	2309,5	3264,01	141,33

 

Исследуя технико-экономические  показатели деятельности ресторана «Халиф» за данный период, можно сделать следующие выводы:

• за 2010 и 2011 годы численность персонала предприятия сократилась на 1 человека (повара). Основная причина – механизация кухонных работ (покупка машин для обработки овощей, мяса, рыбы, а также для приготовления теста и кремов);
• в результате покупки оборудования, закономерно увеличилась производительность труда (на 18,2%) и вырос валовой товарооборот (на 15,78%).
• в связи с ростом товарооборота произошло увеличение прибыли, что стало причиной повышения средней заработной платы, а, следовательно, и всего фонда оплаты труда.
• в результате покупки оборудования в 2011 году, увеличилась выработка на 1 работника на 18,2%, и вырос валовой товарооборот на 2520,75 тыс. руб., то есть на 15,78%, по сравнению с 2010 годом;
• себестоимость продукции в 2011 году по сравнению с 2010 годом увеличилась на 9,1%, так как увеличилась стоимость транспортных расходов и количество произведенной продукции;
• рентабельность продукции увеличилась на 8,98% в 2010 году по сравнению с 2009 годом;
• в связи с ростом товарооборота произошло увеличение валовой прибыли на 37,72%, что стало причиной повышения среднемесячной заработной платы на 17,78%, а, следовательно, и всего фонда оплаты труда на 15,38% в 2010 году, который был продуктивным для предприятия, по сравнению с 2010 годом;
• стоимость основных фондов увеличилась на 15,7 тыс. руб., по причине приобретения дополнительной единицы оборудования;
• торговая площадь в 2011 году  не увеличилась, также, как и остался неизменным налог ЕНВД;
• издержки обращения увеличились на 15,6% в 2011 году по сравнению с 2010 годом;
• чистая прибыль увеличилась на 41,33%, что составило 954,51 тыс.руб., в связи с увеличением выработки на одного работника  и снижению тенденции роста издержек производства.

 

 

 

 

 

 

2.2. Динамика и структура  средней заработной платы на  предприятии «Халиф» за 2010-2011гг.

 

При анализе заработной платы предприятия общественного питания рекомендуется изучить динамику средней заработной платы (табл. 2), а также рассмотреть фонд оплаты труда в разрезе профессий и должностей (табл. 3).

Таблица 2 - Динамика средней заработной платы

Показатель	Год		Темп роста, %
	2010	2011
1	2	3	4
Фонд заработной платы, тыс. руб.	5368941,15	6194684,3	115,38
Среднесписочная численность, чел.	49	48	97,96
Среднемесячная зарплата одного работника, руб.	9131,15	10754,67	117,78
Среднегодовая заработная плата работника, руб.	109573,82	129056,04	117,78

 

Исходя из данных таблицы 2, наблюдается  рост фонда заработной платы на 825743,15 руб., что составляет 15,38%. Вместе с  тем, происходит снижение численности  на 2,04 % или сокращение на одного сотрудника, которое было вызвано пересмотром прежнего штатного расписания и утверждением нового, с уменьшением числа сотрудников. В некоторой степени это позволило повысить среднемесячную заработную плату на 1623,52 рубля, что составило 17,78%. С одинаковой тенденцией наблюдается и рост среднегодовой зарплаты работников, что составило в 2010 году составила 129056,04 руб. По сравнению с предыдущим годом она возросла на 17,78 %. Темпы роста средней зарплаты превысили темпы роста всего фонда заработной платы.

Таблица 3 - Фонд заработной платы в разрезе должностей

Должность	Количество штатных единиц	Должностной оклад	% премии	Среднемесячная зарплата, руб.
1	2	3	4	5
Директор	1	16000	20	19200
Управляющий	1	13000	20	15600
Старший менеджер	1	9500	20	11400
Менеджер	3	8500	20	10200
Главный бухгалтер	1	12500	20	15000
Бухгалтер-кассир	1	9500	20	11400
Начальник охраны	1	10000	20	12000
Шеф-повар	2	9800	20	11760
Повар	8	8500	20	10200
Охранник	4	8500	20	10200
Водитель	2	8500	20	10200
Бармен	4	8200	20	9840
Официант	14	8000	20	9600
Кладовщик	1	8500	20	10200
Уборщица	4	6000	20	7200
ИТОГО	48	8962,2	-	10754,67

 

В данной таблице представлены данные за 2011год. На данном предприятии используется одна системы оплаты труда: по окладу. Общая численность сотрудников составляет 48 человек, среднемесячная заработная плата около 10754,67 рублей. Соответственно занимаемой должности каждый работник получает определенный оклад. Дополнительные денежные средства, в виде премий и надбавок, они получают в размере 20 % от своего оклада.

Рекомендуется также провести анализ состава и структуры фонда заработной платы по видам оплаты (табл. 4.).

Таблица 4 – Структура и состав фонда заработной платы ресторана «Халиф» 

Показатель	2010 год		2011 год		Отклонение		Темп роста, %
	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8
Фонд зарплаты	5368,9412	100,0	6194,684	100,0	+825743,2	__	115,38
В том числе:
Зарплата за выполненную работу и отработанное время	4134,08	76,1	4768,907	76,5	+255,22	+0,4	115,98
Премия	805,34	15,25	929,2	15,3	+50,53	+0,05	115,8
Поощрительные выплаты	107,38	2,6	123,9	2,26	+0,28	-0,34	100,51
Оплата за неотработанное время	268,45	4,37	309,73	4,51	+17,49	+0,14	119,08
Отдельные выплаты социального характера (питание)	53,69	1,08	61,95	1,43	-0,79	+8,3	97,77

 

Представим наглядно структуру  фонда заработной платы в 2011 году.

 

Рис. 1. Структура фонда заработной платы в 2011 году

 

Из таблицы видно, что заработная плата за выполненную работу и отработанное время занимает наибольший удельный вес в фонде заработной платы. Причем доля этих выплат имеет тенденцию роста. Если в 2010 году оплата по тарифным ставкам, должностным окладам составляла 76,1 %, то в 2011 году она повысилась до 76,5 %. Сумма этих выплат возросла на 15,98 %, а фонд заработной платы при этом вырос на 15,38 %.

За анализируемый период доля поощрительных  выплат уменьшилась с 2,6 до 2,26 %, при этом сумма поощрительных выплат увеличилась на 0,51 %. Произошло также уменьшение доли выплаты социального характера с 1,68 % в 2010 году до  1,43% в 2011.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчет и анализ фонда заработной платы по отдельным категориям работников ресторана «Халиф» 

 

Рассмотрим категории работников ресторана и фонд оплаты труда за 2010 и 2011 годы в ресторане «Халиф»  в таблице 5.                                                                                      

     Таблица 5 – Фонд оплаты труда отдельных категории работников в ресторане «Халиф» 

№ п/п	Категории работников	Фонд оплаты труда, тыс.руб.
		2010г.	2011г.	Темп роста, %
1.	Руководители	268,45	320,78	119,5
2.	Специалисты	322,14	411,03	127,6
3.	Рабочие	3704,57	4169,83	112,56
4.	Служащие	1073,78	1293,04	120,42
	Итого ФОТ:	5368,94	6194,684	115,38

 

Большую долю средней заработной платы  в составе фонда заработной платы  имеют рабочие, так как это  самая большая категория работников на предприятии 20 человек в 2010 году и 21 человек в 2011 году. Рост зарплаты в среднем произошел у рабочих на 12,56%. У специалистов возросла заработная плата на 27,6%, у руководителей на 19,5%, у служащих на 20,42% в 2010 году по сравнению с 2009 годом. Всего рост зарплаты по всем категориям работников составил 15,38%.