Отчет по практике в ОДО «МИРА»

Контроль качества производится бракеражной комиссией. В её состав входит 3 человека: директор, зам. директора и повар. Бракераж  проводится  в присутствии  изготовителя  (повара, кондитера  и  т.д.)  продукции  до  начала  ее  реализации,  отпуска потребителю. Качество    блюд,   изделий,   приготавливаемых    по    заказу потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.

Бракеражная  комиссия в своей деятельности  руководствуется Инструкцией о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах ОП, технологическими      документами, устанавливающими  требования к качеству  продукции,  технологическим процессам ее производства.

 Органолептические   показатели  качества,    которым    должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.

Оценка  качества продукции осуществляется  по  пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах,  вкус, консистенция.

         Пять  баллов  дается продукции, которая приготовлена  в  полном соответствии  с рецептурой и технологией приготовления  и  не  имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.

Для  оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла   допускаются  незначительные  отклонения   от   установленных требований в зависимости от вида продукции.

Оценка  продукции в три балла указывает на отдельные  нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию.

Продукция,   изготовленная  с  грубыми  нарушениями  технологии приготовления  и  не  соответствующая установленным  требованиям  по органолептическим  показателям  качества,  которые  не  могут   быть устранены, реализации не подлежит.

Результаты  бракеража (органолептической оценки  качества) продукции отражаются в бракеражном журнале.

В таблице 8 оформлены результаты сенсорного анализа продукции ОП на примере салата «Грибной».

 

Таблица 8 – Дегустационная оценка салата «Грибной»

 

Наименование показателя	Описательная характеристика	Оценка в баллах
Внешний вид	Нарезка компонентов салата соответствует технологии приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены.	5
Цвет	Цвет не ярко выраженный.	5
Аромат	Характерный для содержащихся ароматических веществ в ингредиентов.	5
Вкус	Характерный для данных компонентов салата, ярко-выражен вкус шампиньонов, маринованного лука и говядины.	5
Общая средняя оценка		5

 

         Можно сделать вывод, что продукция  кафе «Соломинка» полностью соответствует  рецептуре и технологии производства. И по органолептическим показателям  отвечает продукту высокого качества.

 

 

 

 

8 Оценка санитарно-гигиенического  состояния объекта

 

– Какие правила личной гигиены должен соблюдать работник?

– Когда проводится санитарная обработка технологического оборудования?

– Какое сырьё запрещается принимать на предприятие?

– Каков перечень форм учета и отчетности, по вопросам осуществления производственного контроля в кафе «Соломинка»?

 

Санитарно-гигиеническое состояние объекта ОП – это одно из самых главных требований к объекту.

Основным показателем по соблюдению требований санитарных норм, правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических и профилактических мероприятий является выполнение правил личной гигиены работниками торговли и ОП.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своём участке.

Каждый работник должен:

– иметь личную медицинскую справку о состоянии здоровья, куда заносятся результаты всех медицинских обследований;

– приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробе, коротко стричь ногти;

– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

– при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами.

Ежедневно перед началом смены проводится осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с заболеваниями верхних дыхательных путей к работе не допускаются, а переводятся на другую работу.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы (согласно инструкции).

Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Для контроля температурного режима при хранении сырья, полуфабрикатов и готовых изделий все холодильное оборудование укомплектовано контрольными термометрами.

Поступающая продукция сопровождается удостоверениями качества с указанием наименования изделия, его массы, даты изготовления и сроков реализации, наименования предприятия и его фактического адреса.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

– рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

– непотрошеную птицу (кроме дичи);

– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

– грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

– продукцию домашнего изготовления.

Перечень форм учета и отчетности, по вопросам осуществления производственного контроля в кафе «Соломинка»:

– журнал здоровья;

– журнал прохождения медосмотра;

– журнал мойки и дезинфекции;

– журнал инструкций по охране труда;

– журнал регистрации инструктажа на рабочем месте;

– журнал инструктажа по технике безопасности и пожароопасности;

– товарно-материальные отчеты;

– бракеражный журнал;

– санитарный журнал (Приложение З).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 Управление производством  и персоналом

 

– Что входит в обязанности заместителя директора кафе «Соломинка»?

– Какими навыками и умениями должен обладать повар?

– Какими навыками должен обладать официант?

 

Управление производством и персоналом играет очень важную роль для предприятия, так как от этого зависит эффективность и рентабельность самого предприятия, его конкурентоспособность.

Должностными обязанностями заместителя директора кафе «Соломинка» являются:

– руководит производственно-хозяйственной деятельностью предприятия;

– обеспечивает выпуск продукции собственного производства в необходимых количествах требуемого ассортимента и качества;

– проводит работу по совершенствованию организации производства, внедрению прогрессивных технологий, повышению качества продукции, профессионального мастерства кадров, а также по директивному использованию техники;

– составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё;

– обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню;

– постоянно контролирует технологию приготовления пищи, норм закладки сырья;

– организует учёт, составление и своевременное предоставление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приёмов и методов труда;

– проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;

– представляет предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинированных взысканий на нарушителей дисциплины;

– проводит работу по повышению квалификации работников.

– следит за сохранностью и правильностью ведения документов и предоставляет их проверяющим органам;

– следит за соблюдением правил подачи блюд, используемой посуды, скоростью обслуживания, правильностью расчётов с потребителями;

– оказывает помощь официантам и барменам в обслуживании, разрешает конфликтные ситуации.

В таблице 9 представлен перечень основных навыков и умений, которыми владеет повара.

 

 

 

Таблица 9 – Навыки и умения повара в соответствии с должностными обязанностями

 

1 Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе	Соблюдать правила подготовки производственных цехов и рабочего места к работе. Подготавливать весоизмерительные приборы к работе. Проверять кухонные ножи. Соблюдать требования пожарной безопасности.
2 Работа с технологическим  оборудованием	Проверить исправность оборудования. Проверить чистое ли оборудование. Соблюдать правила пользования технологическим оборудованием. Соблюдать технику безопасности.
3 Первичная обработка  сырья	Проверить кухонные ножи. Соблюдать санитарные требования к обработке сырья. Соблюдать личную гигиену.
4 Нарезка продуктов	Соблюдать технику безопасности. Проверить ножи. Использовать только чистые ножи предназначенные для данного вида продукта.
5 Изготовление полуфабрикатов	Приготовить приборы и инструменты необходимые для изготовления полуфабрикатов. Следовать правилам и инструкциям приготовления полуфабрикатов.
6 Приготовление блюд	Приготовить всю необходимую посуду и инвентарь. Проверить исправность оборудования необходимого для приготовления блюда. Следовать технологическим картам для приготовления конкретного блюда.
7 Уборка и мойка оборудования	Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Убрать рабочее место. Отключить оборудование. При мойке оборудования, соблюдать технику безопасности.
8 Хранение продуктов, посуды  и инвентаря	Помещение для хранения должно быть проветриваемым. Продукты должны храниться в специальных контейнерах или полках. Соблюдать товарное соседство.
9 Саморазвитие	Изучать новые  рецепты. Смотреть кулинарные программы.

 

В кафе работают официанты, которые исполняют свои должностные обязанности, представленные в таблице 10.

Таблица 10 – Навыки и умения официанта в соответствии с должностными обязанностями

 

Подготовка к работе	Переодеться в форму, одеть удобную обувь, завязать волосы. Соблюдать личную гигиену. Соблюдать требования пожарной безопасности.
Обслуживание посетителей	Приветливость. Предоставление меню. Знание меню, блюд и компонентов входящих в блюдо.
Подача блюда	Своевременная подача блюда. Сервировка стола в зависимости от заказанного блюда.
Расчёт посетителей	Принести чек, где указаны цены на блюда и общая сумма за весь заказ (Приложение И).
Уборка стола	Забрать грязную посуду и отнести в посудомоечную. Протереть стол.

 

На предприятии важную роль в формировании благоприятного климата в коллективе играет руководитель. Именно он создает психологическую атмосферу в данном объекте.

В кафе «Соломинка» сплоченный коллектив. Это влияет на качество обслуживания посетителей и дальнейшую репутацию кафе среди них.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 Индивидуальное  задание

 

В кафе можно выделить проблему, связанную с организацией мытья посуды. Вся мойка осуществляется вручную с использованием моющих средств. Это трудоемкий и длительный процесс, который осуществляется кухонным рабочим. Так как в кафе часто проводят банкеты, то после них остается большое количество грязной посуды. Кафе работает до 24.00 и кухонному рабочему приходится оставаться после банкета для того чтобы убрать зал и вымыть всю посуду.

 

 Таблица 11 – Матрица «Контрольные вопросы – задачи исследования»

 

Контрольный вопрос общего направления	Цель исследования
Как облегчить труд кухонного рабочего связанный с мытьём посуды?	Рассмотреть различные варианты мытья посуды.
Контрольные вопросы	Задачи исследования
Теоретическая часть
Какие требования необходимо соблюдать при мытье посуды?	Изучить основные требования к мытью посуды.
Какие варианты мытья посуды существуют на различных объектах общественного питания?	Дать сравнительную характеристику различным существующим вариантам мытья посуды.
Какие ресурсы и затраты влекут за собой различные варианты мытья посуды?	Провести анализ возможных ресурсов и затрат при внедрении различных вариантов мытья посуды.
Практическая часть