Отчет по практике в ОДО «МИРА»

Введение

 

Неотъемлемой частью учебного процесса является практическая подготовка, в которой отдельную роль отводится организационно-экономической практике.

Прохождение организационно-экономической практики является важнейшей частью и неотъемлемой ступенью для формирования квалифицированного специалиста.

Практика даёт студенту реальную возможность обобщить и систематизировать свои знания в области фундаментальных и прикладных наук и направить их на самостоятельное решение комплекса управленческих задач.

Также знания и навыки, полученные при прохождении практики, станут основой для написания научных и курсовых работ.

Объектом данной практики является кафе «Соломинка».

В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию.

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.

Главной задачей общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания. Перед работниками общественного питания стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причем увеличение объема торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.

Целью организационно-экономической практики является расширение и углубление знаний, полученных в процессе обучения, подготовка к изучению специальных дисциплин, приобретение умений и навыков по организации и совершенствованию торгово-производственных процессов в кафе «Соломинка».

 Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

– изучение организации обслуживания посетителей;

– ознакомление с системой технического и нормативного документального обеспечения процесса производства продукции общественного питания;

– ознакомление с системой организации снабжения с ассортиментом продукции собственного производства;

– изучение системы управления качеством продукции;

– ознакомление с разновидностями технологического оборудования для осуществления производственных процессов;

– составление перечней основных умений и навыков, определяющих должностные обязанности производственных и торговых работников;

– ознакомление с организацией производственных процессов и технологией изготовления готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

– приобретение первичных навыков выполнения отдельных производственных и торговых операций, ознакомление с их документальным оформлением;

– приобретение первичных навыков эксплуатации торгово-технологического оборудования;

– ознакомление с мероприятиями по охране труда и производственной санитарии.

 

1.Общая характеристика объекта общественного питания ОДО «МИРА»

 

– Что включает в себя ОДО «МИРА»?

– По какому адресу расположено кафе «Соломинка»?

– Какой наценочной категории кафе?

– Какие развлечения предоставляются посетителям?

 

Общество с дополнительной ответственностью «МИРА» включает в себя два предприятия общественного питания: кафе «Соломинка» и кафе «Космос». Виды осуществляемой деятельности ОДО «МИРА»:

1. Розничная торговля

2. Общественное питание

Кафе «Соломинка» расположено по адресу ул. Крупской, 178 в городе Могилёве. Данный объект был спроектирован с учётом существующих норм и правил по проектированию предприятий данного типа. Кафе второй наценочной категории на 70 посадочных мест. Время работы: пн. — вс.: с 11:00 до 23:00. Обеденное меню: с 13:00 до 15:00.

Кухня в данном кафе европейская, ассортимент продукции разработан с учетом типа предприятия, набором производственных помещений, а так же имеющемся инвентарём.

Кафе «Соломинка» производит собственную продукцию с последующей реализацией в зале для посетителей.

Организационные возможности: банкетное обслуживание, вечеринки, деловые переговоры, организация детских праздников, презентации, свадьба, фуршет.

    Особенности меню: десертная карта, детское меню, карта вин, коктейльная карта, меню барных закусок, постное меню, разливное пиво, салат бар.

Особенности обслуживания: Wi-Fi, выездное обслуживание, еда на вынос, зал для некурящих.

Развлечения: TV с большим экраном, дискотека, караоке, шоу.

К оплате принимаются: Maestro, Master Card, VISA, Visa Electron.

В кафе имеется барная стойка, которая украшена в соответствии с интерьером. Любой желающий посетитель, зашедший в кафе, может порадовать себя чашкой свежесваренного кофе.

 

 

 

 

 

 

2.Характеристика  услуг кафе «Соломинка»

– Какие помещения входят в состав кафе?

– Как проводится оценка качества продукции?

– Как производится расчет в кафе?

– Какие отличительные особенности интерьера?

– Какой состав работников кафе?

 

2.1 Общая характеристика

 

Кафе «Соломинка» расположено в пристройке к зданию общежития. В кафе имеются два входа: для посетителей и персонала. Вход для персонала служит пунктом для приема товаров и выноса отходов. Над главным входом расположена вывеска с названием кафе. На дверях указана категория кафе и время работы.

В состав кафе входят следующие помещения:

-Зал для посетителей

-Моечное отделение

-Складское помещение

-Овощной цех

-Мясо-рыбный цех

-Горячий цех

-Холодный цех

-Загрузочная

-Хранение уборочного  инвентаря

-Санузел для персонала

-Санузел женский

-Санузел мужской

-Вестибюль

-Гардероб для посетителей

-Гардероб для работников  с душевой

Фактическая площадь производственных помещений соответствует проекту, который представлен в приложении А.

 

2.2 Показатели результата исполнения услуги питания

 

В кафе реализуется продукция собственного производства, а также покупные товары, перечень которых представлен в меню (Приложение Б).

Кафе специализируется на проведении банкетов и торжеств различного рода (свадьбы, дни рождения, юбилеи, поминки и др.) и в связи с этим составляется отдельное меню на каждое из торжеств, которое обязательно должно быть согласованно с директором заведения.

Ассортимент продукции, выпускаемый кафе «Соломинка» разработан с учётом типа предприятия. Ассортимент продукции собственного производства состоит из уже утвержденных рецептур в сборниках рецептур блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий, которые являются технологическими нормативными документами, а также рецептур собственной разработки.

Разработка новой, фирменной кулинарной продукции проводится путём контрольных проработок, которыми определяются и проверяются нормы отходов и потерь при холодной тепловой обработке.

 На разработанную новую, фирменную кулинарную продукцию  составляются технологические карты, в которых указываются рецептура, правила оформления, описание технологии  приготовления, срок годности и  условия хранения. Такие карты  утверждаются приказом руководителя, в котором указывается дата  их введения.

Оценка качества продукции ОП проводится бракеражной комиссии, после которой соответствующие отметки заносятся в бракеражный журнал. Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Бракеражная комиссия руководствуется технологическими документами, устанавливающими требования к качеству продукции. Данные бракеражного журнала представлены в приложении В.

 

2.3 Показатели  информативности

 

Основным источником информации об услуги питания в кафе «Соломинка» является реклама в интернете, которая позволяет узнать о режиме работы кафе, предоставляемых услугах в нём и другую полезную информацию для посетителей.

Клиенты, посетившие заведение обмениваются впечатлениями с окружающими людьми, тем самым рекламируя кафе «Соломинка».

В кафе можно произвести как наличный расчёт, так и безналичный. Основной вид обслуживания – банкет, заказ которого производится заранее, по предварительной оплате (аванс).

 

2.4 Показатели  социального назначения

 

 Посетители кафе настолько разнообразны, что выделить среди них основную категорию практически невозможно. Здесь можно встретить не только взрослых, но и детей разных возрастов. Часто кафе посещают группы детей из дворца гимнастики, находящегося неподалёку. Т.к. оформляются заказы на предоставление помещений под проведение небольших корпоративов, свадеб, вечеринок и дней рождений, то можно сделать вывод, что материальная обеспеченность у клиентов различная. Это зависит не только от заказа, но и от дополнительных услуг: живая музыка, украшение залов, заказ блюд, не представленных в меню.

 

 

2.5 Показатели  культуры обслуживания

 

Обслуживание посетителей осуществляется официантом. В его обязанности входит: сервировка стола, встреча посетителей, прием заказа, раздача блюд, расчет клиентов, уборка столов.

В кафе не предусмотрена фирменная форменная одежда, поэтому официанты придерживаются делового стиля в одежде. У каждого официанта имеется свой личный бейдж, на котором указывается имя.

Богато смотрится интерьер заведения – кафе выполнено в сиренево-белых тонах. На столах для посетителей всегда белые скатерти с сиреневыми салфетками, а стулья обтянуты мягкой сиреневой тканью. В вестибюле имеются два кожаных кресла и столик с пепельницами для курения.

Окна в зале завешаны легкими белыми шторами и декорированы вставками из сиреневой ткани. Также на баре можно увидеть веточку сирени, которая сочетается с интерьером кафе.

В торговых помещениях установлены кондиционеры для обеспечения подходящего микроклимата, а также составлены графики проветривания залов. Производственные цеха оснащены вытяжками, которые позволяют очищать воздух.

Посуда в кафе фарфоровая, приборы выполнены из нержавеющей стали, бокалы и рюмки из стекла. Если клиент по неосторожности разбил посуду, то он обязан уплатить заведению установленную сумму, указанную в меню.

В процессе своей деятельности ОДО «МИРА» руководствуется различными нормами, правилами и гигиеническими нормативами РБ. Среди них:

1.Закон РБ «О санитарно-гигиеническом  благополучии населения от 23.11.1993 г. № 2583-ХП»;

2.Закон РБ «О стандартизации»;

3.Санитарные нормы, правила  и гигиенические нормативы «Гигиенические  требования к торговым объектам  ОП»;

4.Постановление СМ РБ № 507 от 12.04.1999 г. «О мерах по обеспечению охраны труда и соблюдению законодательства о труде на предприятиях и организациях РБ»;

5.СаНПиН 10-124 РБ 99 «Вода питьевая, гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;

6.Постановление Совета  Министров РБ № 484 от 06.04.2001 г. «О  предупреждении заболеваний, связанного  с дефицитом йода».

Профессиональную гигиеническую подготовку и медицинский осмотр проходят все работники. В соответствии с санитарными правилами гигиеническое обучение проходят работники ОП один раз в год. Медицинские осмотры работники проходят два раза в год. Ответственный за прохождением медицинского осмотра работниками кафе «Соломинка» является администратор. В кафе «Соломинка» имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

 

2.6 Показатели  точности и своевременности исполнения

 

Кафе «Соломинка» обслуживает своих посетителей с 11.00 до 23.00. Работники приходят заранее, чтобы произвести предварительные операции перед обслуживанием: уборка и проветривание помещений, заготовка и нарезка продукции, сервировка стола и др.  С 12.00 до 15.00 в кафе можно приобрести комплексный обед, меню которого составляется на каждый день зав. производством. Раздача блюд осуществляется официантом вручную, т.к. никаких автоматизированных средств для этого не предусмотрено.

 

2.7 Показатели  профессиональной подготовленности  обслуживающего персонала

 

В состав работников кафе «Соломинка» входит 16 человек. Среди них можно выделить такие должности как: директор, зам. директора, гл. бухгалтер, зав. производством в лице директора кафе, повара, официанты, кухонные рабочие, электромонтёр, солист-вокалист.

Показатели профессиональной подготовленности обслуживающего персонала представлены в таблице 1.