Отчет по практике в ОДО «МИРА»

 

Таблица 1 –  Показатели профессиональной подготовленности

 

Должность	ФИО	Спец. образование	Стаж, лет	Квалификация (разряд, класс)
Директор	Миронова М.Ф.	+	13	17
Зам. директора	Бандыло И.Г.	+	10	16
Гл. бухгалтер	Тетерюкова З.М.	+	11	14
Повар	Лазарева В.А.	+	9	6
	Климович Н.С.	+	13	6
	Шурханова М.И.	+	7	4
	Денисенко Д.Н.	+	4	4
	Иванова Е.М.	+	6	5
Официант	Краснова Т.Д.	-	3	-
	Крупская К.В.	+	5	4
	Алексеенко А.В.	+	7	4
Кухонный рабочий	Раенок Т.М.	-	10	-
	Казакова И.М.	-	7	-
Солист-вокалист	Исаченко К.А.	+	6	-
	Тарасова Ю.В.	+	5	-
Электромонтер	Ячменёв С.А.	+	15	-

В соответствии  с «Инструкцией о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей» и «Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания», утвержденных постановлением Министерства торговли РБ 08.01.2004 года №1, кафе соответствует второй наценочной категории.

Профессиональная подготовленность обслуживающего персонала соответствует занимаемой должности. Работники имеют достаточный стаж работы в данной сфере. Весь персонал использует теоретические знания в работе, а также знают и соблюдают профессиональную этику. Таким образом, кафе «Соломинка» обслуживает своих посетителей на высоком уровне.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3  Организационно-экономическая  характеристика

 

– Сколько работников входит в состав кафе?

– Какие должностные обязанности у работников?

– Пересекаются ли потоки движения сырья и готовой продукции в кафе «Соломинка»?

– Рационально ли располагаются помещения в кафе «Соломинка»?

 

В штат работников входит 16 человек. ФИО, должность и должностные обязанности представлены в таблице 2.

 

Таблица 2 – Перечень должностей и должностных обязанностей работников кафе «Соломинка»

 

Должность	ФИО	Должностные обязанности
Директор	Миронова М.Ф.	ответственный за организацию торгового процесса; соблюдение правил торговли; поддержание надлежащего санитарного состояния объекта и прилегающей территории.
Зам. директора	Бандыло И.Г.
Гл. бухгалтер	Тетерюкова З.М.	ведение бух. учёта; сбор и обработка первичных бухгалтерских документов; начисление заработной платы работникам.
Повар	Лазарева В.А.	ответственный за приготовление и оформление блюд; ответственный за качество производимой продукции.
	Климович Н.С.
	Шурханова М.И.
	Денисенко Д.Н.
	Иванова Е.М.
Официант	Краснова Т.Д.	обслуживание посетителей; сервировка столов; прием заявки на банкеты.
	Крупская К.В.
	Алексеенко А.В.
Кухонный рабочий	Раенок Т.М.	мойка посуды и инвентаря; уборка помещений; мойка оборудования.
	Казакова И.М.
Солист-вокалист	Исаченко К.А.	обеспечение культурно-развлекательной программы.
	Тарасова Ю.В.
Электромонтер	Ячменёв С.А.	обслуживание электрооборудования

 

 

План предприятия представлен в приложении А. Согласно представленному плану потоки движения сырья и готовой продукции, а также потоки чистой и грязной посуды не пересекаются. Можно сделать вывод, что помещения кафе «Соломинка» расположены рационально, без нарушений требований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4  Организация  снабжения

– Какими предприятиями осуществляется поставка товаров?

– Какие факторы учитываются при выборе поставщиков?

– Как проводят контроль по качеству и количеству?

– Соблюдаются ли условия хранения сырья в кафе «Соломинка»?

 

Бесперебойная ритмичная работа кафе во многом зависит от правильной организации снабжения его сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятия общественного питания — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм.

Поставка сырья на предприятие осуществляется в основном торговыми предприятиями РБ. При выборе поставщиков учитываются следующие факторы:

– ценовая конкурентоспособность;

– качество поставляемых продуктов;

– стабильность и соблюдение сроков поставки;

– применяемая система расчетов.

Основные поставщики сырья:

– Могилёвский мясокомбинат: поставка мясной продукции;

– «Белрыба»: поставка рыбы;

– «Савушкин продукт»: поставка молочной продукции;

– «Бабушкина крынка»: поставка молочной продукции;

– «Кристалл»: поставка алкогольной продукции;

–  «Могилёвская фабрика мороженого»: поставка мороженого;

– «Савит»: поставка овощей и фруктов;

– «Морозпродукт»: поставка овощей и фруктов, ягод и овощных смесей;

– «Серволюкс»: поставка мяса, птицы.

Большое значение для правильной организации снабжения предприятий имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.   Для этого составляется план-заявка на основании планового меню и данных о расходе сырья.

Для обеспечения планомерной работы предприятия общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Некоторые товары закупает зам. директора в магазине или рынке и доставляет на производство на своем личном автотранспорте.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам (Приложение Г) прикладываются сертификаты или удостоверения качества (Приложение Д, Е).

Основные функции и назначения складского хозяйства заключаются в следующем:

 – количественная  и качественная приемка товарно-материальных  ценностей, поступающих на хранение;

 – поддержание устойчивых  оптимальных условий хранения  с минимальными потерями;

– выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

 – контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

 – ведение учета  товарно-материальных ценностей.

В состав складских помещений входит кладовая запасов продуктов и кладовая напитков. Продукция, которая хранится при минусовой температуре находится в цехах в морозильных камерах и холодильниках.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимаются во внимание допустимость товарного соседства: остро пахнущие товары не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи, а также совместно сырые и готовые кулинарные изделия.

Таблица 3 – Характеристика складских помещений кафе «Соломинка»

 

Наименование складского помещения	Перечень сырья (п/ф-тов), находящегося на хранении	Условия хранения
		фактические			нормативные
		t0, C	относ. влажность возд., %	сроки хране- ния,сут.	t0, C	относ. влажность возд., %	сроки хранения, сут.
1	2	3	4	5	6	7	8
1 склад сухих продуктов	макароны, мука, сахар, соль, крупы	-	-	-	+12 - +170	65	5-10
2 холодильная камера мяса	мясо, субпродукты, птица	-	-	-	00	80-90	3-5
3 морозильная камера рыбы	рыбные п/ф-ты	-	-	-	не выше     -100	90 – 95	1-2 мес.
4 холодильная камера овощей  и фруктов	овощи, зелень, фрукты	-	-	-	+40 – +80	85-90	1-3
5 холодильная камера молочно-жировой  продукции	молоко, сметана, майонез, сыр, сливочное масло	-	-	-	+2-+60	85	3-5     15

 

Примечание:  где стоит знак « – »  –  нет данных. 

Исходя из данных таблицы можно сделать вывод, что продукция хранится при соблюдении норм и правил. Температурные режимы и товарное соседство соблюдены.

Ответственным за ведение складского хозяйства и основных видов сырья, размещаемого в них,  на предприятии является зам. директора.

 

 

 

 

 

5 Ознакомление с процессом производства продукции общественного питания

 

– Какие цеха входят в состав кафе?

– Какое оборудование представлено в кафе «Соломинка»?

– Какое оборудование представлено в горячем цеху?

– Какие операции совершаются при приготовлении салата «Дядя Вася»?

 

В кафе все цеха подразделяются на: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех.