Отчет по практике в ОДО «МИРА»

Все цеха имеют одинаковый режим работы: с 10 до 24 ч. В холодном и овощном цеху работают Денисенко Д.Н. в одной смене и Иванова Е.М. в другой смене. В горячем и мясо-рыбном цеху работают Лазарева В.А. в одной смене, Климович Н.С., Шурханова М.И. в другой смене. Смена повара длится 3 дня.

В кафе «Соломинка» есть технологическое оборудование, что позволяет вести качественный и непрерывный технологический процесс.

Все оборудование, имеющееся на предприятии, можно разделить на тепловое и механическое. Тепловое оборудование представлено следующими экземплярами:

– электроплита бытовая электрическая;

– электрочайник;

– фритюрница;

– микроволновая печь;

– жарочный шкаф;

– миксер.

Механическое оборудование представлено весами.

Холодильное оборудование кафе представлено пятью холодильниками  двухкамерными и тремя морозильниками.

В таблице 4 представлен список оборудования кафе «Соломинка».

 

          Таблица 4 – Спецификация оборудования кафе «Соломинка»

 

Наименование оборудования	Марка оборудования	Коли-чество	Габаритные размеры, мм
Овощерезка с дисками промышленная	Мод. ТМ	1	530х310х520
Плита электрическая	90/80 PVE	1	650х650х850
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,4	1	850х895х1625
Фритюрница	Jeju JF-08	1	450х330х370
Продолжение таблицы 4
Холодильный шкаф	ШХ-0,56	3	1150х875х1775
Холодильный шкаф	ШХ-1,12-Н2К	2	1420х620х2020
Кофеварка	Melitta Arondo	1	30х27х20
Ларь морозильный	«Атлант-М» г. Минск	3	911х660х870
Аппарат СВЧ	«Samsung»	1	340х320х220
Весы настольные	РН-10Ц13У	4	580х280х680

 

Овощерезка с дисками Мод. ТМ – предназначена для использования на предприятиях общественного питания для резки/тонкой нарезки фруктов и овощей на кусочки различных форм и размеров. Корпус овощерезки выполнен из сплава алюминия и нержавеющей стали. Вентилируемый двигатель для постоянного интенсивного использования. Система свободного падения продукта позволяет нарезать мягкие и деликатные продукты. Безопасность гарантируется тремя микровыключателями - на рычаге, на крышке и на чаше. В комплекте 5 ножей.

Плита электрическая 90/80 PVE – предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях: варки, жаренья, тушения и пассерования продуктов. Модель плиты выполнена в напольном варианте и установлена на жарочный шкаф.

Шкаф жарочный ШЖЭ-0,4 – позволяет с минимальными затратами приготавливать кондитерские, хлебобулочные, мясные и рыбные блюда методом жарения, тушения и пассерования. Шкаф изготовлен полностью из нержавеющей стали. Раздельное регулирование нижних и верхних тэнов.

Фритюрница бытовая Jeju JF-08 – предназначена для приготовления пищевых продуктов в большом количестве жира. Корпус выполнен из пищевой нержавеющей стали. Модель снабжена предохранительным термостатом и защитой от перегрева. Температура нагрева регулируется от 60°С до 190°С.

Холодильный шкаф ШХ-0,56 – предназначен для хранения, демонстрации и продажи, пищевых продуктов и напитков. Полки решётки холодильного шкафа выполнены из стальной проволоки, оцинкованные, окрашенные порошковой краской. Корпус шкафа сделан из окрашенной оцинкованной стали с пенополиуретановым заполнением. Холодильный шкаф имеет электронный блок управления с индикацией температуры и режимом автоматического размораживания.

Холодильный шкаф ШХ-1,12-Н2К – предназначен для хранения охлажденных и замороженных пищевых продуктов.

Кофеварка Melitta Arondo – предназначена для приготовления кофе. Тип нагревателя – бойлер. Используемый кофе – молотый. Вес кофеварки 4 кг. Объем резервуара для воды – 1,1 л.

Ларь морозильный «Атлант-М» г. Минск – предназначен для хранения продуктов. Система размораживания: ручная. Есть функция быстрой заморозки, а также 4 встроенных ящика для продуктов.

Аппарат СВЧ «Samsung» – предназначен для подогрева блюд.

Весы настольные РН-10Ц13У – необходимы для взвешивания закусок при их порционировании.

В таблице 5 представлен список оборудования горячего цеха.

 

Таблица 5 -  Спецификация оборудования горячего цеха

 

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь,м2
				единицей	всем
Стол разделочно-производственный	СРП	3	1200*600*860	1,4	4,2
Плита электрическая	90/80 PVE	1	650х650х850	1,3	1,3
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,4	1	850х895х1625	0,75	0,75
Фритюрница	Jeju JF-08	1	450х330х370	0,5	0,5
Холодильный шкаф	ШХ-0,56	1	1150х875х1775	1,6	1,6

 

Таким образом, можно сделать вывод, что цех оснащен всем необходимым оборудованием для приготовления блюд.

Кафе производит полуфабрикаты из мяса говядины, свинины, птицы, рыбы и субпродуктов различной формы, с различной технологической обработкой. На предприятии изготавливаются такие полуфабрикаты, как: порционные без панировки (вырезка), шашлык маринованный.

В таблице 6 представлена пооперационная карта изготовления блюда.

 

Таблица 6 – Пооперационная карта приготовления блюда «Салат Дядя Вася»

 

№ п/п	Технологические операции	Используемое оборудование, посуда, инвентарь
1	Варят язык говяжий	Кастрюля, плита
2	Варят мякоть птицы	Кастрюля, плита
3	Варят мясо говядины	Кастрюля, плита
4	Нарезают мясо соломкой	Нож, доска
5	Чистят, режут лук	Нож, доска
6	Пассеруют лук	Плита, сковорода
Продолжение таблицы 6
7	Перемешивают продукты	Салатница, ложка
8	Заправляют майонезом	Салатница, ложка

 

Все блюда изготавливают согласно их технологическим картам. Технологическая карта приготовления блюда указана в приложении Ж.

Выход данного блюда составляет 160 г. Оптимальная температура подачи блюда составляет +10-12 ◦С. Энергетическая ценность составляет 280 ккал. Хранить не более 12 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Изучение ассортимента  продукции

 

– Что такое ассортимент?

– Каков ассортимент реализуемой продукции в кафе «Соломинка»?

– Какое обеденное меню на 1 день?

– Есть ли в кафе фирменные блюда?

– Какие покупные товары входят в ассортимент продукции кафе?

 

Ассортимент продукции кафе «Соломинка» разработан с учетом типа предприятия. Он состоит из уже утвержденных рецептур в сборниках рецептур блюд, которые являются технологическими нормативными документами.

Ассортимент – это перечень видов и разновидностей продукции и товаров, различаемых по отдельным показателям (признакам).

Различаютассортимент производственный и торговый. 

Производственный ассортимент – это перечень товаров, вырабатываемых определенной отраслью промышленности (молочной, кондитерской, мясной, консервной).

Торговый ассортимент – это номенклатура товаров, находящихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных изделий, молочных товаров).

 Ошибки при выборе товара, незнание его свойств, характеристик, условий хранения, транспортирования, неправильная оценка его качества могут обернуться для предпринимателя крупными потерями и убытками. Поэтому, будущим предпринимателям необходимы основные представления о товароведении различных групп товаров.

В кафе «Соломинка» реализуется как продукция собственного производства (горячие и холодные закуски, супы, вторые блюда и др.), так и покупные товары (чипсы, алкогольные напитки, табачные изделия, безалкогольная продукция, соки,  шоколад, фисташки, жевательная резинка).

В таблице 7 представлен ассортиментный перечень выпускаемой продукции собственного производства и покупных товаров.

 

Таблица 7 – Ассортимент реализуемой продукции

 

Ассортимент продукции собственного производства	Количество блюд, реализуемых за день
	рекомендуемое	по меню
Холодные блюда и закуски	7	15
Супы	2	3
Горячие блюда	5	5
Продолжение таблицы 7
Мороженое	3	3
Горячие и холодные напитки	5	10
Итого	22	36

 

Количество выпускаемых блюд на данном объекте достаточно разнообразно и соответствует запросам потребителей. Весь ассортиментный перечень производимой продукции и покупных товаров представлен в меню.

В кафе имеются фирменные блюда:

– Салат «Дядя Вася»;

– Шампиньоны запеченные с крабовым мясом;

– Свинина запеченная под сырной шубкой;

–  Пирог с сёмгой;

– Салат «Острова Барба»;

– Закуска по-королевски;

– Салат «Взаимность»

В кафе «Соломинка» имеется обеденное меню, которое представлено отдельно на листе. Оно составляется на каждый день директором кафе.

Состав обеденного меню на 1 день:

– Салат «Каприз»;

– Борщ с картофелем;

– Свинина запеченная с грибами;

– Картофель жареный из отварного;

– Компот из сухофруктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Контроль качества продукции  общественного питания

 

– Что включает в себя контроль качества продукции?

– Что делают в случае выявления недоброкачественных продуктов?

– Кем производится контроль качества продукции?

– Каковы результаты сенсорного анализа салата «Грибной»?

 

Все объекты общественного питания проходят обязательный контроль качества продукции. В кафе «Соломинка» контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья включает в себя:

– проверку наличия документов удостоверяющих качество и безопасность;

– визуальный контроль за отсутствием признаков порчи.

Такой контроль производится при каждой приемки сырья заместителем директора. При нарушении вышеперечисленных требований продукция не подлежит приёмки и возвращается поставщику.

Производственный контроль на этапах технологического процесса:

– контроль за соответствием технологического процесса;

– соблюдение технологий приготовления.

Контроль за хранением, транспортировки и реализацией пищевых продуктов:

– контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов питания (температурный режим, влажность в складских помещениях);

– оценка загруженности складского помещения;

– контроль за соблюдением правил товарного соседства.

В случае выявления недоброкачественных продуктов питания необходимо немедленно снять их с производства и хранить отдельно от доброкачественной продукции.