Отчет по практике на ОАО "Первоуральский мясоперерабатывающий завод"

В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску. Тонкое измельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша. 1. При посоле мяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3 мм. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется. 2. Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций.

Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок. 3. Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду.

Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков.Количество используемой воды зависит от вида колбасы. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.

4. Количество  составных частей фарша установлено  рецептурой. 5. Перемешивание производят  на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого  сорта вносят необходимые добавки  по рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор. Шприцевание.

Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку – металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка. Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом.

Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца. Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки.

Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам. Осадка-выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Обжариваютвареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы.

Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску. Варка- термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром.

В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ОС.

Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 ОС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта – до 3 сут, II сорта – не более 2 сут.

Таблица 8 - Оборудование колбасного цеха.

Технологическое оборудование	Марка	Продолж.см., ч		Число ед. оборудования
Волчок	МП - 2	8		1
Куттер	КМ-1	8		1
Машина шпигорезная	ФШГ	8		1
Фаршемешалка	ЛВФ-150	8		1
Шприц вакуумный	221 ФМ 040	8		1
Льдогенератор	221 ФЛА 240	8		1
Обжарочная камера	LEFA TSFR   100	8		1
Упаковочная установка	Мультивак	8	1

 

 

Далее рассмотрим: порядок построения единой схемы оплаты труда по тарифным ставкам (должностным окладам) работников.

 

1. Единая тарифная сетка оплаты  труда предусматривает:

1.1. 18 ступеней оплаты труда;

1.2. равномерное нарастание тарифных  коэффициентов от ступени к

ступени:

- с 1 по 9 ступень – в размере 13 %,

- с 10 по 18 ступень – в размере 12%;

1.3. Изменение тарифной части заработной платы работников Организации за счет повышения тарифных коэффициентов до 25 %, в зависимости от сложности выполняемых работ, квалификации, только по результатам оценки выполнения служебных обязанностей в соответствии с должностной инструкцией, выполнения требований соответствующих нормативных и организационно – распорядительных документов, локальных нормативных актов, только при отсутствии нарушений производственной дисциплины, правил охраны труда и техники безопасности.

2. Размеры должностных окладов  заместителей руководителей устанавливаются в пределах от 75 до 90% должностных окладов непосредственных руководителей.

3. Конкретная ступень оплаты  труда для каждой профессии (должности) определяется в соответствии  с Распределением профессий и  должностей по ступеням оплаты труда с учетом показателей.

4. Тарифная ставка (оклад) работника устанавливается как произведение минимальной месячной тарифной ставки рабочего первого разряда, действующей в Организации и тарифного коэффициента.

5.Тарифная ставка (оклад), является основополагающей величиной при установлении доплат (в том числе за стаж работы в Организации), надбавок и прочих выплат, предусмотренных в Организации, связанных с режимом работы, условиями труда, отклоняющимися от нормальных.

Оплата труда работников

1. В отношении работников.

 Работодатели:

1.1. Проводят тарификацию выполняемых  работ в зависимости от подчиненности, сложности и ответственности;

1.2. Присваивают квалификационные  разряды рабочим.

1.3. Утверждают должностные инструкции  с учетом требований нормативных  документов;

1.4. Проводят аттестацию рабочих мест и работников;

1.5. Устанавливают обоснованные  нормы и нормативы трудовых  затрат;

1.6. Проводят оценку работников.

Рекомендаций.

2. Наряду с применением тарифных  ставок (окладов) при выполнении работ в особых условиях или в условиях, отклоняющихся от нормальных, в Организациях устанавливаются доплаты за:

а) работу в выходные и нерабочие праздничные дни;

б) работу за пределами нормальной продолжительности рабочего времени;

в) совмещение профессий (должностей);

г) исполнение обязанностей временно отсутствующего работника;

д) работу в многосменном режиме, в т.ч. за работу в ночное время;

е) труд на тяжелых и особо тяжелых работах, за работу с вредными, особо

вредными и опасными условиями труда.

Размеры доплат и порядок их выплат устанавливаются Организациями с

учетом требований действующего законодательства в Положениях об оплате

труда и (или) в коллективных договорах.

3. Кроме доплат, работникам в  Организациях могут

быть установлены доплаты, надбавки и другие выплаты стимулирующего характера в соответствии с принятыми в Организациях Положениями:

а) при переводе на другую постоянную нижеоплачиваемую работу;

б) несовершеннолетним работникам с сокращенной продолжительностью рабочего дня до уровня оплаты труда работников соответствующих категорий при полной продолжительности ежедневной работы;

в) за профессиональное мастерство, за высокие достижения в труде и высокий уровень квалификации;

г) бригадирам, звеньевым из числа рабочих, не освобожденным от основной работы;

е) вознаграждение за выслугу лет (за непрерывный стаж работы в Организации);

з) за работу со сведениями составляющими коммерческую и государственную тайну.

4. Оплата труда на работах  в местностях с особыми климатическими  условиями производится в порядке  и размерах не ниже установленных  законами и иными нормативными правовыми актами РФ.

 

                            Пример сдельной нормы расценки

 

Доплата аппаратчикам термической обработки   колбасных изделий.

 

Мытьё полов  по окончании рабочего дня. Поддержание  в чистоте

дверей, стен, окна.  Мытье   лотков, стеллажей.                                       

 

Доплата  составляет   3000 руб. в месяц.

 

Газифицирование п/к, в/к и с/к колбас на вакуум — упаковочной установке  « Мультивак»

 

 Подготовка рабочего места, оборудования, тары к работе. Подкатка тележек с колбасой до установки на расстояние до 10 п. м. Укладка колбасы  по 4 батона на платформу установки (газифицируется один пакет) . Наблюдает за процессом газифицирования смесью инертных газов по заданной программе. готовые пакеты складываются в карабины на поддон,на карабин наклеевается этикетка с датой выработки. Запись объёмов  в журнал.  По окончании работы уборка рабочих мест, мойка оборудования.

( Оплата за тонну газифицированых  колбас).

 

№	Наименование	Краткая хар-ка		Ед. изм.	Разряд	Тарифная ставка	Норма		Сдельный расценок за ед. в руб. коп
							времени в час	выработ-ки за 8 час
1	2	3		4	5	6	7	8	9
1   Газифицирование  в/к,         п/к и с/к  с укладкой          по 4 батона			тн			40-36	6,462	1,238		260-31

 

 

            Вакуумирование сосисок, сарделек на линии « Мультивак»

 

          Подготовка рабочего места, оборудования, тары к работе.  Траспортировка пустой тележки  в склад готовой продукции на  расстояние до 60 п.м. Съём сосисок с рам и укладка в тележку, взвешивание  в цехе, транспортировка  к автомату нарезки. Подработка сосисок Отбраковка нестандартных, заправка «гирлянд» в автомат, отрезание конечной петли, расправка петли, заправка в автомат. укладка нарезанных сосисок в ячейки линии « Мультивак», вакуумирование пакетов ср. весом 0,4 кг, взвешивание на весах « Бицерба» с наклеиванием термочека  с  весом и датой выработки или пропускание через « Видео ДЖЕК» с фиксированным весом, укладка пакетов в коробки. Наклейка  чеков на коробки, упаковка  коробок с проклеиванием лентой « скотч»,установка на поддон. Запись объёмов  в журнал.  По окончании работы  уборка рабочих мест. ( Оплата за тн расфасованных сосисок, сарделек)

 

№	Наименование	Краткая хар-ка		Ед. изм.		Разряд		Тарифная ставка	Норма		Сдельный расценок за ед. в руб. коп
									времени в час	выработ-ки за 8 час
1	2	3		4		5		6	7	8	9
1. Вакуумирование сосисок,                сарделек			тн				40-36		17,279	0,463	697-38
2.  Взвешивание на весах           « Бицерба»			тн				40-36		5,358	1,493	216-25
3.   Пропускание         через « Видео  ДЖЕК»,			тн				40-36		5,584	0,698	462-57