Отчет по практике на ОАО "Первоуральский мясоперерабатывающий завод"

          Штатная численность персонала за три года уменьшилась на 52 человек, а фактическая уменьшилась на 120 человек, соответственно, разрыв между плановой и фактической численностью работников увеличился.

         Предприятие снижает численность управленческого персонала, что приводит к снижению накладных расходов, увеличивается количество основных работников. Из этого можно сделать вывод о неправильности составления штатного расписания.

Таблица 5 - Основные производственно-экономические показатели ООО «Первоуральский мясоперерабатывающий завод»

Показатели	2013 базисный	2014 отчетный	Отчетный к базисному 2013/2014, %
Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг, тыс.  руб.	599614	639726	401,2
Произведено продукции, т.	9980	9840	-1,4
В том числе
- готовая продукция	7240	7130	-1,1
- полуфабрикаты	2740	2710	-0,3
Чистая прибыль (убыток), всего; тыс. руб.	25233	44632	193,9
Общая рентабельность, %	2,1	2,0	--0,001
Инвестиции в основной капитал, тыс. руб.	6124	5841	-2,8
Среднегодовая численность работников; чел	210	313	1,03
Производительность труда, (выработка на 1 работника) тыс.руб./год	2855,3	2043,8	-8,1
Стоимость основных средств, всего; тыс. руб.	160 331	157 660	-26,7
Фондовооруженность	169,4	173,4	0,04
Коэффициент поступления (отношение поступивших основных фондов к наличию на конец года)	-0,06	-0,01	0,007
Коэффициент обновления (отношение вновь введенных основных фондов к наличию на начало года)	0,005	0,05	0,0004
Коэффициент выбытия (отношение выбывших основных фондов к наличию на начало года)	0,002	0,004	0,0002
Энерговооруженность; тыс. кВт час	14976	14976	-

На предприятии в 2014 году по сравнению с 2013 увеличилась выручка от продаж на 40112 т.р. При этом снижаются объемы производства, как следствие уменьшается производительность труда.

 

 

 

 

Таблица 6 – Финансовые результаты деятельности предприятия

Наименование	2013 год	2014 год	Отклонение 2014/2013 годы
			+/-	%
Выручка	599614	639726	40112	6,7
Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг	462079	482811	20732	4,5
Валовая прибыль	137535	156915	19380	14,1
Коммерческие расходы	39947	42602	2655	6,6
Управленческие расходы	65629	47349	-18280	-27,9
Прибыль (убыток) от продаж	31959	66964	35005	109,5
Прочие доходы	21124	20652	-472	-2,2
Прочие  расходы	18904	31373	12469	66,0
ПРИБЫЛЬ (убыток) до налогообложения	34179	56243	22064	64,6
Отложенные налоговые активы	314	211	-103	-32,8
Отложенные налоговые обязательства	209	102	-107	-51,2
Текущий налог на прибыль	9051	11720	2669	29,5
ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ (убыток) ОТЧЕТНОГО ГОДА	25233	44632	19399	76,9

Данные таблицы 6 показывают, увеличение себестоимости продукции на 4.5% (20732 т.р.), валовая прибыль увеличивается на 14.1% (19380 т.р.). На предприятии увеличиваются коммерческие расходы на 2655 т.р., уменьшаются управленческие расходы на 18280т.р. В целом в отчетном году прибыль от продаж имеет положительный результат 156915-42602-47949=66964т.р., на 109,5% по сравнению с 2013годом. В 2014 на предприятии происходит снижение прочих доходов на 2.2%, увеличиваются прочие расходы 12469 т.р., происходит увеличение прибыли до налогообложения 66964+20652-31373=56223т.р. Так же положительный результат остается по чистой прибыли, она выросла в 2014 году, по сравнению с 2013, на 19399 т.р. В целом у предприятия остается положительная динамика. Рентабельность 2014 года составила 44632/482811*100=9.2 %.

Таблица 7 – Задолженность ООО «Первоуральский мясоперерабатывающий завод» по кредитам (на конец 2014 года), тыс.руб.

Наименование	Сумма задолженности
1. 3адолженность перед поставщиками
- ООО «Асфард»	73,4
- ООО «ЦентрМашин»	374,5
- ООО «Гефест»	56,7
- ООО «Агро»	1641,4

 

Данные таблицы 7 показывают, что ООО «Первоуральский мясоперерабатывающий завод» является должником и у него имеется кредиторская задолженность перед поставщиками, что может повлиять на их сотрудничество уже в ближайшем будущем.

 

2. Структура переработки и сбыта продукции и оценка ее эффективности

2.1 Структура переработки продукции

В ООО «Первоуральский мясоперерабатывающий завод» существуют следующие подразделения:

1. административный корпус
2. вакуумное отделение
3. термическое отделение
4. камера охлаждения  ливерных изделий
5. ливерное отделение
6. склад вспомогательных материалов
7. отделение полуфабрикатов
8. склад для муки
9. склад специй
10. склад вспомогательных материалов
11. дефростер №1
12. дефростер №2
13. дефростер №3
14. туалет туш
15. камера интенсивной заморозки
16. холодильная камера для сырья
17. камера для хранения замороженных полуфабрикатов
18. камера механической обработки сырья
19. окно для отгрузки полуфабрикатов
20. окно для приемки сырья
21. камера посола мяса
22. общий зал
23. осадочная камера
24. климатсушилка
25. камера хранения сырокопченой продукции
26. остывочная камера
27. камера хранения  готовой продукции
28. гравитационный склад
29. отделение  для отгрузки готовой продукции

Организационная структура ООО «Первоуральский мясоперерабатывающий завод» образуется в результате построения аппарата управления только из взаимоподчиненных органов в виде иерархической лестницы. На рисунке 1 приведена организационная структура ООО «Первоуральский мясоперерабатывающий завод».

 

Рисунок 1 – Организационная структура ООО «Первоуральский мясоперерабатывающий завод»

 

Преимущества:

- четкие  и ясные указания;

-личная  ответственность руководителя за  конечный результат деятельности  своего подразделения;

-быстрота  реакции на распоряжения руководителя;

-согласованность  действий исполнителей;

Недостатки линейной структуры:

-загруженность заведующей управлением различного рода принятии решений;

-компетентность  руководителя по различным вопросам;

-тенденция  волокиты при решении вопросов, касающихся нескольких подразделений;

-отсутствие  звеньев по планированию и  подготовке управленческих решений.

Во главе каждого подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками, сосредоточивающий в своих руках все функции управления.

 

Вопросы производства рассмотрим на примере колбасного цеха.

 

Производственный процесс осуществляет один человек (начальник цеха), в подчинении которого находятся все остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом и руководство всей бригадой на протяжении всей смены.

Состав бригады следующий:

-слесаря

-электрики

-мойщики

-состав  рабочих осуществляющий технологический  процесс

 

            Далее представим технико-технологические параметры переработки продукции.

Технологический процесс производства варенных колбас.

 Разделка. Говяжьи полутуши разделывают  ножом или секачом на подвесном  пути или на специальном разделочном  столе.

Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть – вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши. На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра. Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие.

На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю. Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами.

Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку. Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой).

Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота. Жиловка – удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г.

Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Обваленную баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную. Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм. Посол мяса.

Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться. Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша.

После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки. Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки.