Отчет по организационно – производственной практике на перерабатывающем предприятии ИП Крехалевой Е.А.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре.

Молоко, сливки и сметану хранят в металлических бидонах при температуре 0—8 °С. Срок хранения творога при температуре 0°С—7 сут, в замороженном состоянии 4—6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом. Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира 72,5—82,5%. Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С. Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы, заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов. Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных и животных).

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес. в зависимости от температуры (от —10 до +15°С).

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С.

 Основные  технологические стадии хлебопекарного  производства пшеничного хлеба из муки высшего сорты (ГОСТ -27842-88)

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста

Разрыхление - обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.

Цель брожения опары и теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.

Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные.

Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии готовится около 70 % общей массы продукции.

Техник-технолог предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката.

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

На хлебозаводе используется опарный способ приготовления пшеничного теста. Многофазный способ состоит в том, что тесто замешивается  в несколько приемов из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, с добавлением каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с небольшим  расходом дрожжей (0,5—1,5% к общей массе муки).

Начальная температура теста 28—30 °С, длительность брожения 40-60 мин. Следует отметить, что в тесте, приготовленном опарным способом, содержится больше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном безопарным способом

Опарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах А2-ХТД и Л4-ХТВ

Разделка готового теста

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах «Кузбасс 68М» и А2-ХТН. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины Т1-ХТН, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

Выпечка хлеба

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей марки 1-АП-1,5 при температуре паровоздушной среды 250—300°С.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги.

Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70—90°С. Свертывание белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется следующими процессами: карамелизацией сахаров теста и реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Удельное содержание корок составляет 20-40%.

Жизнедеятельности бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума.

При прогревании теста выше 45°С газообразование резко снижается. При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают.

Влажность мякиша горячего хлеба повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98°С.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—75°С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста.

Свернувшиеся белки фиксируют пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия. Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения топлива.

Определение готовности хлеба

От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша — эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

На производстве готовность изделий определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным); относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного — около 97 °С.

Хранение и транспортирование хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и очерствения.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляются в хлебохранилищах. Вместимость хлебохранилищ при работе в 2 смены рассчитывается с учетом полуторасменной работы. В хлебохранилище осуществляются учет продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе.

После выпечки хлеб помещают для остывания на лотки, укладывают в один ряд на нижнюю корку. После остывания, лотки с хлебом погружают на автомобиль, предназначенный  для перевозки хлеба, и транспортируют на торговые точки.

 

3. Наличие оборудования.

 

В цехе по производству хлеба установлено шесть хлебопекарных конвейерных печей чешского и немецкого производства, которые образуют шесть технологических линий производства. Каждая линия имеет свое функциональное предназначение и свою производительность.

К основному оборудованию также относятся:

- расстоечные печные агрегаты;

- делители;

- тестоприготовительные  агрегаты;