Отчет по организационно – производственной практике на перерабатывающем предприятии ИП Крехалевой Е.А.

Изменение выработки за счет изменения доли рабочих:

 

∆ГВ(∆УД)=0,70*180*10,0*23,19 – 0,68*180*10,0*23,19=834,84 кг.

 

Изменение выработки за счет изменения количества отработанных дней:

 

∆ГВ(∆Д)=0,70*167*10,0*23,19 – 0,70*180*10,0*23,19= - 2110,29 кг.

 

Изменение выработки за счет изменения продолжительности рабочего дня:

 

∆ГВ(∆t)= 0,70*167*10,8*23,19 – 0,70*167*10,0*23,19=  2168,73 кг.

Изменение выработки за счет изменения среднечасовой выработки рабочего:

 

∆ГВ(∆СВ)= 0,70* 167*10,8*22,29 – 0,70*167 *10,8*23,19 =-3590,62 кг

 

Снижение среднегодовой выработки одного работающего произошло в наибольшей степени за счет снижения среднечасовой выработки рабочего и снижения количества отработанных дней, увеличения количества рабочих 2012 году по отношению к 2011 году.

 

1.4. Экономическая характеристика предприятия.

 

Хлебозавод в настоящее время – производитель хлебобулочных и мучных кондитерских изделий,  на котором трудится коллектив численностью 44 человека. Работая стабильно и эффективно, производство постоянно находит возможности по модернизации оборудования механизации трудоемких процессов, наращиванию объемов производства, расширению ассортимента и улучшению качества выпускаемой продукции.

Учет продукции, материальных ценностей, многие бухгалтерские операции, технологические расчеты помогает решать компьютерная техника.

 

Проанализируем количество отгрузки хлебобулочных изделий за 2011 – 2012 года в таблице 1.7.

 

Таблица 1.7. - Анализ отгрузки продукции по ИП  Крехалева Е.А. за 2011-2012 гг.

 

Наименование продукции	Выпущено продукции, тонн		Темп роста, %
	2012	2011
Хлеб «Дарницкий»	324	290	111,7
Хлеб пшеничный	282	230	122,6
Батон «Нарезной»в/с	220	209	105,3
Мучнистые кондитерские изд.	180	158	113,9
Кондитерские изделия	240	230	104,3
Всего продукции	1246	1127	110,6

 

В общем объеме выпускаемых изделий в 2012 году основной удельный вес составили:

- хлеб «Дарницкий» развесом 0,65 кг. – 26 % в общем объеме.

- хлеб пшеничный из муки 1 сорта развесом 0,6 кг. - 22% в общем

Хлебобулочные и кондитерские изделия -  удовлетворяют разнообразным вкусам и потребностям. Они имеют не только хороший вкус, но и привлекательный внешний вид. Богатый и разнообразный ассортимент - отличительная черта организации.

Даже в нелегких условиях рыночной экономики организация наращивает объемы производства.

Отгрузка продукции осуществляется более чем 100 оптовым покупателям.

Проанализируем реализацию продукции в разрезе контрагентов за период 2011год в таблице 1.8.

Изумительный вкус, приятный внешний вид, оптимальное соотношение цены и качества не раз подтверждались местными покупателями, а также неоднократно отмечались на различных конкурсах и выставках.

 

Таблица 1.8 - Анализ реализации продукции в разрезе контрагентов за период 2012 год

 

Наименование	Отгружено, тонн.	Удельный вес в отгрузке, %
Бюджетные организации	20,2	1,6
Выездная «Андреевская»	91,8	7,4
Выездная «Зеленое»	68,9	5,5
Выездная «Бурачиха»	27,1	2,2
Выездная «Моша»	237,5	19,1
Выездная «Войзеро»	156,8	12,6
Выездная «Шултус»	113,0	9,1
Выездная «Каргополь»	185,3	14,9
Выездная торговля	3,1	0,2
Выездная «Лещево»	33,4	2,7
Организации города и района	109,7	8,8
Частные предпринимател	199,2	15,9
Итого	1246	100,00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация производства продукции.

 

1. Ассортимент продукции.

 

Рассмотрим ассортимент выпускаемой продукции хлебозавода в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1. Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий

 

Наименование	Выход/кг/	Цена
1. Хлеб столичный	0,650	25=00
2. Хлеб пшеничный	0,600	25=00
3. Хлеб столичный	0,350	13=00
4. Хлеб пшеничный	0,300	13=00
5. Батон нарезной	0,400	20=00
6. Косичка с маком	0,200	15=00
7. Булка с отрубями	0,300	12=00
8. Плюшка Московская	0,200	13=00
9. Булка гражданская	0,200	13=00
10. Сдоба выборгская	0,050	8=00
11. Сдоба обыкновенная	0,050	6=00
12. Конвертик	0,080	7=00
13. Булочка с маком	0,200	12=00
14. Булка рожок	0,200	12=00
15. Булочка московская	0,200	12=00
16. Батончики к чаю	0,150	10=00
17.Булочка «Любимая»	0,075	9=00
18. Булка «Городская»	0,200	10=00
19. Булка глазированная	0,050	9=00
20. Пирожок с капустой	0,075	12=00
21. Пирожок с рисом и яйцом	0,070	12=00
22. Пирожок  с луком  и яйцом	0,070	12=00
23. Пирожок с яблоками	0,070	12=00
24. Пирожок с изюмом	0,070	12=00
25. Пирожок с мясом	0,070	15=00
26. Рыбник с мойвой	0,100	15=00
27. Рыбник с сельдью	0,100	14=00
28. Рыбник с треской	0,100	17=00
29. Рыбник с палтусом	0,100	32=00
30. Рыбник с головами  палтуса	0,400	50=00
31. Расстегай с рыбным  фаршем	0,100	14=00
32. Сосиска в тесте	0,120	18=00
33.Котлета в тесте	0,100	17=00
34. Пицца	0,120	20=00
35. Беляш	0,080	18=00
36. Чебурек с мясом	0,110	19=00
37. Чебурек с картошкой  и луком	0,110	16=00
38. Пончик простой	0,050	7=00
39. Пончик с повидлом	0,075	12=00
40. Пончик с творогом	0,075	14=00
41. Пончик с мясом	0,075	17=00
42. Пончик с картофелем	0,075	13=00
43. Пончик с капустой	0,075	13=00
44. Ватрушка с творогом	0,075	11=00
45. Ватрушка с повидлом	0,075	11=00
46. Ватрушка с ягодами	0,075	13=00
47. Шаньга наливная	0,100	10=00
48. Пирог с творогом  открытый	1,000	100=00
49. Пирог с повидлом  открытый	1,000	85=00
50. Пирог с ягодами открытый	1,000	120=00
51. Пирог с яблоками  открытый	1,000	85=00
52. Пирог открытый с  картофелем	1,000	80=00
53. Калитка «Сметановна»	0,100	14=00
54. Калитка картофельная	0,160	16=00
55. Творожник	0,100	17=00
56. Сочень с творогом	0,110	16=00
57. Корж молочный	0,075	9=00
58. Кекс творожный	0,075	12=00
59. Кекс столичный	0,075	12=00
60. Калач «Северный»	0,050	12=00
61. Колоб «Беломорский»	0,050	12=00
62. Трубочка со сгущенным  молоком	0,050	12=00
63. Трубочка со сливками	0,050	12=00
64.Рулет со сгущенным  молоком	0,050	11=00
65. Сандвич со сгущенным  молоком	0,065	11=00
66. Кольцо песочное	0,080	12=00
67. Корзинка	0,075	14=00
68. Полоска бисквитная	0,050	15=00
69. Пирожное  шоколадное	0,065	17=00
70. Пирожное миндальное	0,065	14=00
71. Пирожное песочное	0,065	11=00
72. Пирожное «Вишенка»	0,075	16=00
73. Пирожное  «Фантазия»	0,080	14=00
74. Пирожное «Забава»	0,070	13=00
75. Пирожное «Вкусняшки»	0,050	10=00
76. Пирожное «Белочка»	0,075	15=00
77. Пирожное «Кокетка»	0,100	20=00
78. Пирожное «Картошка»	0,060	11=00
79. Торт подлипка	1,000	100=00
80. Подлипка	1,000	90=00
81. Безе	1,000	97=00
82. Хворост	1,000	85=00
83. Зефир «Белоснежка»	1,000	87=00
84. Рулет со сгущенным  молоком	1,000	140=00
85. Рулет со сливками	1,000	140=00
86. Рулет с конфитюром	1,000	140=00
87. Рулет «Шоколадный»	1,000	170=00
88. Рулет «Мокко»	1,000	170=00
89. Печенье Сабле	1,000	90=00
90. Печенье Сабле орех	1,000	100=00
91. Печенье с цукатами	1,000	100=00
92. Печенье «Деревенское»	1,000	100=00
93. Печенье «Домашнее»	1,000	150=00
94. Печенье Минутка	1,000	120=00
95. Лепешка сытная	0,100	10=50
96. Лепешка с сыром	0,070	10=50
97. Сладкоежка	0,075	11=00
98. Ромовка	0,100	11=50
99. Манник	0,120	13=00

 

Тип производства – массовое. Режим работы предприятия - непрерывный в две смены по 12 часов.

Качество выпускаемой продукции

Хлебозавод принимал участие во многих выставках и ярмарках и был удостоен наград за качество выпускаемой продукции. Качество продукции регламентируют ГОСТы, ТУ. Технические условия (ТУ) разрабатываются предприятием для новых видов продукции, которые являются собственными разработками предприятия.

На предприятии составляются технологические инструкции. В работе используются сборники рецептур на хлебобулочные изделия. Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба. В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением). В технологических инструкциях указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.). В центре стандартизации предприятие получает сертификат и санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию и производство.

2. Технология производства продукции.

 

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

 Сырье, используемое  в процессе хлебопекарного производства

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении: масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Прием и хранение муки

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг.

Хранение и подготовка дополнительного сырья

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

 Прессованные дрожжи  представляют собой скопление  дрожжевых клеток, выделенных из  культурной среды, промытых и  спрессованных. Прессованные дрожжи  рекомендуется хранить при температуре 0—4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4).

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта—6 мес. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10°С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.