Классификация видов предприятий оптовой торговли

      В процессе анализа выпуска прочей продукции собственного производства изучают:

• изменение удельного веса прочей продукции в общем обо т«« по собственной продукции. При этом следует исходить из то что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции;
• изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают, как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают структуру ассортимента полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не допускается резкое увеличение каких-либо видов полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).

  Анализ  оборота по продукции собственного производства завершается анализом состава и структуры расхода основных видов сырья, в процессе которого рассчитывается удельный вес каждого вида сырья (в стоимостном выражении), в обороте по продукции собственного производства, сезонность реализации различных видов сырья. Результаты анализа используются как при планировании оборота по продукции собственного производства, так и при планировании и нормировании товарных запасов.

Билет 11 Методика планирования продукции собственного производства и покупных товаров

  План  оборота по реализации продукции  собственного производства разрабатывается на основе производственной программы предприятия, т.е. первоначально рассчитывается выпуск: блюд в укрупненном ассортименте; кондитерских и кулинарных изделий; полуфабрикатов в натуральных показателях (блюдах, кг, шт. и др.), а затем определяется оборот по продукции собственного производства в стоимостных показателях.

  Поэтому составление плана начинается с  планирования производственной программы и включает два направления:

• расчет выпуска блюд в укрупненном ассортименте и разработке плана оборота по обеденной продукции;
• определение плана выпуска кондитерских, мучных, кулинарных изделий, напитков, полуфабрикатов и т.д. и планирование оборота по прочей продукции собственного производства.

  Рассмотрим  методы расчета производственной программы  по выпуску блюд, т. е. обеденной продукции.

  В зависимости от типа предприятия, его  специализации, обслуживаемого контингента  потребителей, условий его деятельности могут применяться следующие  методы расчета выпуска блюд:

• на основе численности потребителей;
• на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования;
• на основе пропускной способности предприятия и коэффициента ее использования;
• по данным ожидаемого выполнения плана;
• на основе данных изучения спроса;
• на основе планового меню.

      После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров в стоимостных показателях. Оборот по реализации покупных товаров может бьть определен несколькими методами.

      На  основе среднего удельного веса оборота за несколько предшевстующих лет. Удельный вес оборота по покупным товарам в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили незначительные колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции- роста или снижения — можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на учете целевой функции предприятия общественного питания — необходимого увеличен выпуска продукции собственного производства

     На основе рекомендуемого удельного веса оборота по покупным товарам.

     Оборот  по покупным товарам может быть определен  как разница между планом оборота в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства.

     Планирование оборота по покупным товарам может быть осуществлено экономико-статистическим методом на основе расчета коэффициента эластичности, показывающего, на сколько процентов возрастет реализация покупных товаров при увеличении оборота общественного питания на 1%. 
 
 
 
 
 
 
 
 

БИЛЕТ 12 Источники поступления  товаров и сырья  на ПОП и анализ системы снабжения. 

  Товары, поступающие на предприятия общественного  питания, это готовые к потреблению продукты. Они используются для производства блюд (масло, гастрономические товары и т. д, А также образуют ассортимент покупных товаров предприятия.

  Сырье, составляющее основу продукции собственного производства, называется основным, а продукты, используемые в процессе приготовления блюд и изделий, но не образующие его основы, являются вспомогательными или дополнительными.

1

  Производителями продовольственных ресурсов ПОП являются сельское хозяйство, отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, а поставщиками могут быть предприятия оптовой и розничной торговли, предприятия пищевой промышленности и сельскохозяйственные производители, другие предприятия общественного питания, поставляющие полуфабрикаты, кондитерские изделия и др.

  Кроме того, ряд нужных продуктов приобретается  предприятиями общественного питания на организованных и неорганизованных продовольственных рынках. Выбор поставщиков зависит от ряда факторов:

• от технологического цикла предприятия общественного питания. Если оно изначально проектировалось как предприятие, работающее по полному производственному циклу, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением блюд, и имеет соответствующие кладовые, морозильные камеры, оборудование, штат работников и т. д., то целесообразно использовать первичное сырье. Если предприятие является доготовочным и не предусмотрен полный технологический цикл производства, то используют охлажденные или замороженные полуфабрикаты;
• от размеров предприятия: в основном крупные и средние рестораны, кафе и столовые работают по полному технологическому циклу, небольшие кафе, закусочные, бары — как доготовочные;
• от экономической целесообразности: цены на первичное сырье ниже, чем на полуфабрикаты, и при их приобретении может быть установлен более высокий уровень наценки, но хранение, обработка сырья требуют больших материальных и трудовых за трат, что повышает издержки производства. Высокая степень предварительной производственной обработки и готовности к тепловой обработке сырья повышает производительность труда, сокращает численность работников, снижает издержки по произ водству блюд, хотя цены на полуфабрикаты выше.

  Поэтому большинство предприятий питания  используют раз личные виды сырья  по степени готовности, комбинируя их.

  Организация продовольственного снабжения предприятия  питания сырьем и товарами предполагает выполнение следующих функций:

• выбор и нахождение поставщиков;
• составление заявок на поставку сырья, полуфабрикатом и товаров в соответствии с потребностями предприятия;
• контроль качества поступающих продовольственных ресурсов;
• составление недельных и месячных графиков завоза продуктов на предприятии;

  — координирование руководства работой  экспедиторов, кладовщиков по завозу и хранению продовольственных ресурсов.

  Основное  сырье, которое постоянно и в  достаточном объеме должно находиться на предприятии, целесообразно поставлять в соответствии с заключенными долгосрочными контрактами говорами), где предусматриваются сроки, объемы поставок и согласовываются цены. Продукты периодической небольшой потребности — специи, зелень и др. — предприятия приобретает самостоятельно. Поэтому на предприятиях общественного питания постоянно осуществляется работа по анализу снабжен контролируется объем и ассортимент имеющихся в наличии продовольственных ресурсов (товарных запасов), размеры поста увязываются с производственной программой и планом обор общественного питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  БИЛЕТ 13 Определение потребности  в продовольственных  ресурсах и составление  плана товарного  обеспечения ПОП.