Классификация видов предприятий оптовой торговли

     Развитие  общественного питания и растущие потребности населения в его услугах привели и к возникновению нового типа предприятий — кейтеръе, которые специализируются на выездном обслуживании населения или предприятий, организуя банкеты, ужины, вечеринки, фуршеты, пикники и т.д., а также занимаются доставкой продукции потребителям на дом или на рабочие места предприятий, т.е. организуют лишь изготовление и доставку кулинарных изделий, не имея собственного зала для обслуживания.

       По характеру производственного процесса выделяют четы типа предприятий, имеющих соответствующую производственно-технологическую структуру, под которой понимают состав подразделений предприятия, их взаимосвязи в процессе изготовления продукции общественного питания, ее реализации и организации обслуживания населения, соотношение по численности нанятых работников, производственной площади и оборудования

1. Заготовочное предприятие (цех) общественного питания- предназначено для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных, кондитерских и булочных изделий и снабжения ими других ПОП, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.
2. Доготовочное предприятие общественного питания осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов, кулинарных изделий и организует их реализацию и организацию потребления.
3. Предприятия с полным производственным циклом выполняют все производственные операции, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением готового к потреблению блюда, организуют их реализацию и обслуживание населения.
4. Раздаточные предприятия не имеют собственного производства и реализуют готовую продукцию, полученную от друг предприятий общественного питания.

      По периодичности функционирования предприятия делятся на постоянно действующие в течение года и сезонные, работающие по несколько месяцев в году. В настоящее время в весенне-летний

период открывается множество кафе и закусочных, организующих оказание услуг в парках, местах отдыха, проведения досуга.

     Помимо стационарных предприятий, располагающихся в зданиях, помещениях, в системе общественного питания работают так же передвижные буфеты, закусочные, соответственно оборудованные и перемещающиеся по территории города в те места, где существует спрос на их продукцию.

     Таким образом, системе общественного  питания объективно присуще многообразие типов и видов предприятий, каждое из которых призвано удовлетворять различные потребности населения в услугах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

БИЛЕТ 6 Оборот предприятия  общественного питания: его значение, виды, состав и структура.

  Объем реализованной продукции общественного питания населению или другим потребителям в стоимостном выражении представляет собой оборот общественного питания.

  Состав  оборота общественного питания представлен на рис

 Состав  оборота предприятия общественного  питания

  Состав  оборота общественного питания  и удельный вес в нем оборота  по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию — производят, реализуют и организуют потребление готовой продукции. При прочих равных условиях чем выше удельный вес оборота по продукции собственного производства, тем лучше организовано общественное питание. Как правило, в закусочных и столовых удельный вес оборота по продукции собственного производства выше, чем в кафе и ресторанах, которые реализуют широкий ассортимент покупных товаров, организуя досуг населения.

  Оборот  общественного питания состоит  из двух качественно разнородных элементов: розничного и оптового.

  Розничный оборот - это объем реализованной собственной продукции и покупных товаров различным группам населения в обмен на его денежные доходы. Экономическое содержание розничного оборота заключается в том, что в результате розничной продажи происходит смена форм собственности и стоимости: прекращается движение продукции общественного питания как товара, и она становится предметом личного потребления населения, а товарная форма продукция принимает денежную форму.

  Оптовый оборот - объем в денежном выражении продукции общественного питания, реализованной другим предприятиям, организациям и учреждениям (розничной торговли или общественного питания) для последующей доготовки или перепродажи. Оптовый оборот возникает в основном у крупных предприятий, которые имеют в своем составе заготовочные цеха для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжают ими другие предприятия, а также у комбинатов питания, обслуживающих учебные заведения. Оптовый оборот складывается только из оборота по продукции собственного производства.

  В основе формирования оборота общественного питания лежит производственная программа предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  БИЛЕТ 7 Продукция ОП: содержание, состав, особенности  формирования 

      Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания осуществляется с целью оказания соответствующих услуг, а материальным результатом работы предприятий питания является продукция общественного питания — совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей.

      В составе продукции общественного  питания выделяют продукцию собственного производства и покупные товары.

      Продукция собственного производства (кулинарная) включает выпускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое. Таким образом собственной относят ту продукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия.

      Покупные  товары — это товары, которые реализуются в составе продукции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания. К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички, фрукты, соки и мороженое в том случае, если они были получены от предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства или других предприятий общественного питания (кондитерских и заготовочных цехов) и реализовывались в том виде, в кс ром поступили 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

БИЛЕТ 8 Производственная программа  ПОП: показатели, факторы, определяющие объем. 

  Производственная программа представляет собой экономически o6oснованный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

  Основой составления производственной программы  предприятия общественного питания являются следующие показатели:

• производственная мощность предприятия;
• пропускная способность торгового зала;
• оборачиваемость мест.

      Кроме этого, используют информацию о возможности  ввода в действие новых филиалов или их закрытии на ремонт; данные о возможности применения прогрессивных форм обслуживания и внедрения новых видов оборудования или новых технологий.

      Производственная  мощность предприятия  общественного питания — это максимально возможный выпуск продукции (число блюд, количество полуфабрикатов и т.д.) в единицу времени (смену, месяц, год) при полной загрузке оборудования и имеющихся производственных площадях цехов, принятых нормах выработки и установленных технологиях производства.

      Производственную  мощность предприятий общественного питания измеряют в блюдах, а заготовочных, кондитерских цехов — в тоннах полуфабрикатов или изделий и рассчитывают отдельно по каждому месту производства.

  Производственная  мощность горячего цеха (кухни) зависит  от следующих факторов:

• площади производственных помещений;
• количества единиц оборудования и их производительности;
• емкости варочного оборудования;
• численности работников и их квалификации;
• ассортимента выпускаемой продукции, ее трудоемкости,
• качества поступающего сырья: удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.

      Производственная  мощность предприятия может меняться при внедрении нового оборудования, новых технологий, изменении качества поступающего сырья или ассортимента продукции.

      Пропускная  способность торгового зала характеризует максимально возможное число потребителей, обслуживаемых в единицу времени (смену, месяц, год). Она зависит от типа предприятия, форм обслуживания, количества мест в обеденном зале, продолжительности его работы.

      Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одно потребителя, тем выше показатель оборачиваемость мест, характеризующий интенсивность использования обеденного за. и показывающий число потребителей, приходящихся на 1 место в течение смены, или число оборотов, совершаемых одним местом в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.

      Расчетную оборачиваемость (Обр) определяют путем деления времени работы торгового зала на среднюю продолжительное обслуживания одного потребителя по нормам.

      Фактическую оборачиваемость (О бф) определяют путем деления среднедневной численности потребителей на количество мест в зале. 
 
 

  БИЛЕТ 9 Методика анализа  оборота и оборота  по продукции собственного производства

  Анализ  состава оборота предприятия общественного питания начинается с анализа оборота по продукции собственного производства и включает два направления:

  Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства и его состава в разрезе обеденной и прочей продукции. На этом этапе подробно анализируют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции собственного производства по той же методике, которая применяется при анализе оборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рассчитываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий t/ц, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место в час и т.д.).

  Анализ  производственной программы предприятия: выпуска блюд и производства прочей продукции.

  Анализ  начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого:

• количество выпущенных блюд в целом и по ассортименту в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году, рассчитывают отклонения и темпы изменения;
• изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года;
• рассчитывают сезонность реализации укрупненного ассортимента блюд;
• сопоставляют степень выполнения плана (динамику) оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнении плана (росте) оборота по обеденной продукции темп ста выпуска блюд меньше, значит предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья или повысило уровень цепки. Поэтому в процессе анализа выявляют степень влияния изменения количества блюд и их средней цены на выполнение плана (динамику) оборота по обеденной продукции методом абсолютных разниц.
• изучают структуру обеденной продукции, т. е. соотношение между видами блюд и изменение удельного веса каждой группы блюд в общем их числе (первые, вторые, третьи, закуски горя» и холодные и т.д.).