Классификация предприятий общественного питания

     Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России, отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фаст-фуд. Тем не менее, эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса

     В условиях кризиса многие игроки продолжают развиваться, однако пересматривают свои стратегии развития. Так, основными способами приспособиться к кризису среди них являются как снижение себестоимости блюд, так и снижение наценок, а также пересмотр кадровой политики.

     

3.1 Необходимость совершенствования деятельности предприятий общественного питания

     «Комплексный подход к решению вопросов увеличения товарных ресурсов для общественного питания не только за счет покупных товаров, а в большей мере за счет роста собственного производства и исследования взаимосвязи между ними обеспечит повышение эффективности деятельности предприятий общественного питания и их конкурентоспособности. Совершенствование ассортиментной политики, обеспечение пропорциональности и сбалансированности ресурсов в целом и в разрезе отельных их элементов является одним из факторов повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания». [15, 13]

     Результаты исследования, связанные с проблемами совершенствования деятельности общественного питания на современном этапе развития экономики, позволяют сделать следующие выводы:

     Критерием эффективности деятельности предприятий общественного питания, на мой взгляд, является максимальное удовлетворение спроса потребителей при наименьшем масштабе примененных ресурсов. В настоящее время значительная часть примененных ресурсов в общественном питании эксплуатируется с неполной загрузкой, что является одной из наиболее важных причин снижения экономической эффективности. Особенность предлагаемой системы показателей оценки эффективности деятельности общественного питания состоит в том, что выделены группы показателей, характеризующие эффект, ресурсы и затраты. Кроме того, предлагается показатель оценки отдачи активной части основных средств, где в качестве эффекта используется не общий объем товарооборота, а товарооборот по собственной продукции.

     Эффективность использования ресурсов во многом зависит от динамики спроса, основным параметром которой является ценовая эластичность. С целью изучения спроса на продукцию предприятий питания предлагается исчислять динамический коэффициент эластичности спроса от доходов населения.

     Несмотря на хорошую организацию деятельности и разнообразие предлагаемых блюд, актуальным остается вопрос привлечения клиентов в свое заведение. В связи с этим реклама играет важную роль в деятельности предприятия общественного питания. Наиболее перспективным направлением в деятельности предприятий питания является формирование собственного рынка, рынка услуг для населения путем осуществления маркетинговых мероприятий, рекламы, рекламно-пропагандистских мероприятий, выставок, дегустаций, расширения и обновления ассортимента продукции и т.д. Весьма перспективной нишей рынка являются дети, подростки и молодежь.

     «Повышению привлекательности предприятий общественного питания будет способствовать обновление интерьеров торговых залов, оснащение современным оборудованием и комфортной мебелью, соблюдение санитарно - технических условий на производстве, повышение качества продукции и услуг, рост производительности труда, оплата персонала по полученным результатам деятельности, популярными становятся закусочные, бистро, пельменные, ночные, вечерние молодежные кафе и бары.

     Основными задачами предприятий общественного питания на ближайшую перспективу являются:

- обучение персонала  работе в рыночных условиях;

- развертывание маркетинговой  деятельности;

- укрепление финансового  состояния предприятий; 

- усиление сотрудничества  предприятий системы на основе  партнерства;

- поиск альтернативных  источников снабжения сырьем;

- более рациональное  использование производственных  и торговых площадей;

- экономия издержек

- замена устаревшего оборудования.

     В настоящее время отсутствует единая комплексная методика оценки эффективности предприятий, как в экономическом, так и в социальном аспектах. Это приводит к тому, что каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности своей деятельности субъективно, а отсутствие единого подхода к оценке эффективности, не позволяет в большинстве случаев дать всестороннюю объективную оценку эффективности. В связи с этим, нами предпринята попытка разработки методики оценки эффективности предприятий общественного питания на основе системного, дифференцированного подхода с учетом социальной значимости предприятий отрасли  в экономике и социальной жизни нашей страны». [15, 7]

Так как специфика  предприятий общественного питания  состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции  собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по моему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия, а социальной эффективности предприятия общественного питания: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рисунок 2).

Рисунок 2 – Критерии эффективности предприятий общественного питания.

                                                     Заключение

 

     Сегодня, очевидно, что в нашей стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и предприятия общественного питания приносят в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики.

     Особую роль в общественном питании призваны сыграть предприятия быстрого обслуживания, которые в условиях рыночной экономики и разнообразия форм собственности могут стать основой сети общедоступных предприятий питания с учетом специфических условий ее потребления, для чего следует развивать систему предприятий.

     С целью повышения конкурентоспособности общественного питания необходимо проводить индустриализацию, концентрацию, специализацию и кооперирование, широкое использование достижений научно-технического прогресса.

     В результате комплексного анализа проблемы совершенствования деятельности предприятий общественного питания, сформулированы основные выводы:

1. Общественное питание представляет важный элемент социальной инфраструктуры сферы обслуживания, результат функционирования субъектов во многом определяет не только экономическую, но и социальную инфраструктуру.

2. Для развития отрасли  общественного питания необходимо повышение эффективности использования материально-технической базы.

3. Реализация концепций  развития отрасли требует оценки, потенциала роста и совершенствования  аналитической и плановой работы  в предприятиях общественного  питания. 

С целью совершенствования деятельности предприятий общественного питания рекомендуется:

1. Предприятиям общественного  питания проводить маркетинговые  исследования и на их основе  разрабатывать управленческие решения. 

2. Использовать методику  планирования и оценки деятельности предприятий общественного питания по предложенной системе показателей.

В современных  условиях, характеризующихся высокой  конкуренцией на рынке, эффективность  производственно торгового процесса также зависит от того, насколько  соответствуют услуги, предлагаемые предприятием общественного питания, спросу потребителей.

Поэтому одним  из направлений роста эффективности  производственно- торгового процесса является постоянное изучение спроса и учет его результатов в организации деятельности, а также активная рекламная работа.

Каждое предприятие  должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством  РФ, имея при этом стандартный набор  документов, необходимых для функционирования.

Таким образом, обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.

В процессе работы я убедилась, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих: начиная с порядка и методов обслуживания, и заканчивая дополнительными услугами. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

                            Список литературы:

 

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.
2. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2011. – 16 с.
3. Батраева Э.А. Предприятие общественного питания как хозяйствующий субъект рыночной экономики: Учеб. пособие. – Красноярск: Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т., 2004. – 23 с.
4. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
5. Жукова Т.Н. Коммерческая деятельность / Т.Н. Жукова. – М.: Вектор, 2008. – 329 с.
6. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008. – 384 с.
7. Кандратьев И.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 – 108 с.
8. Магнат Corporation [Электронный ресурс] / Классификация предприятий общественного питания. – М., 2011. – Режим доступа: http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
9. Портал Индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] / Рынок общественного питания в России 2011. – М., 2011. – Режим доступа: http://www.horeca.ru/news/market/12213/
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 352 с. (СПО.)
11. Сети предприятий общественного питания в России (аннотация), 2-ое изд. – М.: «РосБизнесКонсалтинг», 2011. – 51 с.
12. Система межрегиональных маркетинговых центров. [Электронный ресурс] /Обзор Российского рынка общественного питания. – М., 2010 – Режим доступа: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-12999.html
13. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с.
14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.
15. Фадеева З.О. Эффективность предприятия общественного питания: Автореферат: - Екатеринбург. 2007. – 21 с.
16. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004. – 96 с.
17. Фролова Т.А. Экономическая теория: Рыночная экономика: Учебное пособие. – Таганрог: ТТИ ЮФУ, 2009.
18. RBC. Исследования рынков. Информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности. Food News Week. – 13.07.2011

 

 

 

¹ Фадеева З.О. Эффективность услуг предприятий общественного питания// Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Тез. 8 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007. -  0,1 п.л.

² Фролова Т.А. Экономическая теория: Рыночная экономика: Учебное пособие. – Таганрог: ТТИ ЮФУ, 2009.

³Система межрегиональных маркетинговых центров. [Электронный ресурс] /Обзор Российского рынка общественного питания. – М., 2010 – Режим доступа: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-12999.html

⁴ RBC. Исследования рынков. Информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности. Food News Week. – 13.07.2011