Классификация предприятий общественного питания

     В зависимости  от совокупности отдельных признаков,  характеризующих качество и объём предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания делятся на классы.

Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия  определённого типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг; уровень  и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам». [7, 6]

2.2 Основные  классы предприятий общественного  питания

     «Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762—2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

• люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

• высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном  уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

• первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

     В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

     В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе и т. п.

     В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие,  детские и др.)». [1, 4]

 

 

2.3 Основные  типы предприятий общественного  питания

     «В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 27 декабря 2007 года №475, установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного  приготовления, включая заказные  и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие  общественного питания с барной  стойкой, реализующее смешанные,  крепкие алкогольные, слабоалкогольные  и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие,  оказывающее услуги по организации  питания и отдыха потребителей  с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном  ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное  или обслуживающее определенный  контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее  и реализующее блюда в соответствии  с разнообразным по дням недели  меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием».[1, 3]

«Кроме того, в ГОСТ Р 50647-2010 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

- буфет – предприятие  общественного питания, находящееся  в общественных зданиях, реализующее  с потреблением на месте ограниченный  ассортимент продукции общественного  питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.

- кафетерий – предприятие  общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент  продукции общественного питания из полифабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

- столовая – предприятие  общественного питания, общедоступное  или обслуживающее определённый  контингент потребителей, производящее  и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню». [2, 7]

     Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

     Также существуют:

- предприятия по доставке на дом пиццы и других продуктов, заказанных по телефону;

- предприятие бортового питания и т.д.

То есть, как видно  из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой  продукции и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность  предприятия общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых  услуг. 

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания  выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации  по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

  

Глава 3. Классификация предприятий на современном рынке общественного питания в России.

     В связи с политическими и экономическими изменениями, произошедшими в России, значительно выросли деловые и культурные связи между нашей страной и остальным миром, что способствовало увеличению контактов между фирмами производящие товар и продающие его. В последние несколько лет российский рынок потребительских товаров стремительно развивается: появлялись новые российские производители, активно продвигали свою продукцию иностранные компании. В результате сейчас российский рынок не только насыщен торговыми марками, но уже можно говорить о гиперконкуренции в отдельных сегментах. В этой ситуации проблема оптимизации ассортимента становиться актуальной не только для производителей, но и для торговых компаний, которые стоят перед проблемой выбора вида продукции, производителя, торговых марок.

     В настоящее время многообразия, конкуренции и инициативности предпринимательства, в отрасли общественного питания отсутствует жесткая классификация заведений. Аппелируя к мировой практике, можно использовать множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, целевой аудитории, по квалификации персонала, по ценовому уровню.

     В традиционной советской классификации, установленной ГОСТом  50762-95, рестораны делились на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствовал четкий набор требований. В нынешние времена используется несколько иная классификация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и рестораны быстрого питания fast-food (фаст-фуд).

     «Анонсы последнего десятилетия, специфичные типы заведений общественного питания – кофейни, суши-бары. Относительно новым форматом общественного питания россиян является кейтеринг (или корпоративное питание) - это организация питания в офисах, бизнес-центрах, на предприятиях, а также на транспорте. Формат предполагает доставку обедов в одноразовой посуде в термоконтейнерах.

     Часто предприятия сегментируют по размеру среднего чека. В соответствии с этим делением на рынке присутствует 5 основных сегментов, которые представлены в таблице.

Тип ресторана	Сегмент отрасли	Средняя стоимость посещения в  руб.
Сетевой	Street Food («уличное» питание)	100
	Fast Food (ресторан «быстрого» питания)	250
	Quick&Casual , Fast Casual (ресторан среднего  сегмента)	600
Индивидуальный	Casual Dining (ресторан демократичного  типа)	500-1000
	Fine Dining (ресторан высокого класса)	свыше 1000

 Сегментирование предприятий общественного питания по средней стоимости посещения (размеру среднего чека).

     В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39 % и 30 % соответственно, демократичному ценовому сегменту Quick&Casual / Fast Casual принадлежит 31 % рынка, рис.1.

 

Рисунок 1. Доли предприятий  общественного питания в структуре  сетевого сегмента

     По мнению аналитиков, в России отсутствует серьезный рыночный опыт и многолетние традиции в ресторанной сфере, нет отработанной методологической базы ведения бизнеса. Часто ошибкой инвесторов и предпринимателей становится ставка на ту кухню, которую потребители знают и понимают, - в настоящее время этого недостаточно. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение комплексной маркетинговой политики, ориентированной на привлечение и удержание целевой аудитории».³

     «Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело в 2009 году к сокращению объема рынка общественного питания на 12,8% по сравнению с 2008 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005-2008 годах, падение рынка в 2009 году составило 25%-28%.

     Однако кризис привел к «очищению» рынка: некоторые сетевые проекты не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Отметим, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, с небольшим числом точек (3-5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные игроки стали применять стратегию «выжидания»». [9]

     «По данным исследования «Сети предприятий общественного питания в России 2011», проведенного агентством РБК.research, наиболее активно развивающимся сегментом рынка, по-прежнему, является фаст-фуд. Так, за последние три года крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста: количество сетевых заведений, открывшихся под брендом «Subway», за рассматриваемый период составило 144, темпы прироста количества заведений таких сетей, как «McDonald's» и «Baskin-Robbins» - соответственно составили 81 и 79. Также в посткризисный период начал развиваться сегмент демократический ресторанов национальной кухни. Наиболее высокие темпы роста показала сеть «Евразия». За последние три года были открыты около 62 заведений под данным брендом.

     На сегодняшний день рынок сетевых стационарных фаст-фуд ресторанов составляет 24% от рынка сетей общественного питания (по количеству заведений). На рынке действуют около 73 крупных сетевых проектов данного формата, под управлением которых находятся 1530 заведений.

     Необходимо  отметить, что в докризисный период  наряду с фаст-фудом высокими  темпами развивался и такой  сегмент рынка, как кофейни.  Однако кризис привел к снижению  темпов прироста количества кофеен  в России. Но в целом этот рынок тоже является перспективным».⁴

Выводы:

     В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

     «По оценкам экспертов, в Москве доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.

      Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

      Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

     До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков». [11]