Цена и её роль в общественном питании

* брутто - показывает  вес необработанного сырья, т.е.  то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;

* нетто - показывает  вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Пример 1.

Поступил картофель  нестандартный, по акту контрольной  проработки процент отходов составил 50%, тогда закладку его, например, в  щи из свежей капусты с картофелем (рец. 120/3) следует рассчитать следующим  образом: где 120 г - закладка картофеля весом нетто по рецептуре. 

Пример 2.

Поступила тушка  осетра, в таблицах технологических  нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработках не указаны. В ходе контрольной отработки установлено, что при жарке его непластованными кусками проценты при холодной обработке составили 10%, при тепловой - 18%.

Тогда, для приготовления  осетрины под яблочно-сливочным  соусом "Кальвадос" по рецептуре 310, закладка весом брутто составит:

В ходе приготовления  рыба панируется, что увеличивает ее вес. Поэтому из количества полученного веса нетто вычитается количество муки, учтенной в этой рецептуре для этих целей (5 г): 

91,46 г - 5 г = 86,46 г( Назаров О. Цены сам платил не малые... // Ресторанные ведомости. - 2003. - № 60.) 

     Таким образом, при калькулировании осетрины следует заложить 96г. сырья при выходе готового блюда 75г.

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим  образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов  согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента. Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе «Сумма». В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации). Данный способ позволяет устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело. 

Расчет цены реализации блюда "Суп-лапша", раскладка  № 235 по Сборнику рецептур 1982 г. В калькуляционную карточку занесены продукты по покупным ценам. . (http://www.5ballov.ru/referats/preview/36795) 

Зав. производством __________ Бутенко Р.А.

Калькулятор _________ Петрова О.П.

Утверждаю __________ Иванов О.Г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение. 

     В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

     Таким образом, ценовая политика заключается  в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать  ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи. В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование должно быть систематическим и стратегическим.

Ценообразование в общественном питании имеет  ряд особенностей, в связи со спецификой деятельности (затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции): для возмещения дополнительных затрат в продажные цены помимо торговой надбавки включается наценка, формирование цен осуществляется с помощью калькуляционной карточки, в которой рассчитывается только плановая себестоимость, применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников, отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет. Государство воздействует на ценообразование тремя основными методами: фиксирование цен, установление предельных цен, регулирование цен за счет законодательного регламентирования. (Герасименко В.В. Ценообразование. - М.: ИНФРА - М, 2005. - 422 с.) 

     Предприятие общественного питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке услуг общественного питания, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа п.о.п.

     Данные  по Республике Коми

Индексы потребительских  цен на отдельные группы товаров

Декабрь к декабрю  предыдущего года: в %.