Бизнес-план кофейни с бюджетом $50-100тыс

Плюс  изготовление тортов на заказ и продажа  развесных чая, кофе и сигарет. 

Как говорится, no comment. Рассчитано практически на все категории потенциальных потребителей. Не уверен, что, открывая свою кофейню где-нибудь в Кацапетовке, нужно стараться держать такое же меню, однако знать, на каком уровне установлена планка у чемпионов, не помешает.

То же самое можно сказать и об интерьере и мебели, которые в хороших московских кофейнях вполне соответствуют уровню ресторана среднего ценового сегмента.,                               

атмосферу, но имеет и свои минусы. Так, даже простая чашка кофе "обходится" в общей сложности минимум в 15-20 минут (ритуал подхода к столу, подачи и просмотра меню, выполнения заказа и пр.). То есть по пути на работу, встречу, в кино или театр сюда не очень-то забежишь, что, как нам кажется, лишает кофейню весомой части спешащих куда-то потенциальных клиентов.

Вывод: думается, что правильнее сочетать обслуживание официантами с наличием бара, где спешащий посетитель может сам заказать себе кофе и "закуску" к нему. Так, кстати, делается в некоторых питерских кофейнях (возможно, впрочем, что и в некоторых московских, но я пишу о том, что успел увидеть). 

На приготовление  одной чашки кофе уходит всего 30 сек. При бешеном ритме нашей жизни, когда все нужно было «сделать вчера», посетители кофеен высоко ценят быстроту приготовления и качество ароматного напитка.

Американский  и турецкий кофе пользуются меньшим  спросом. Первый — менее крепкий. Если для приготовления обычного эспрессо идет 7 г молотого кофе на 50 г жидкости, то для американо-кофе соответственно 7 г и 150 г.

Турецкий  кофе требует более сложной процедуры  приготовления и определенного навыка.

Кроме кофе как такового большой популярностью, особенно среди молодежи, пользуются кофейные напитки. Широкий ассортиментный ряд безалкогольных и алкого-лесодержаших напитков должен быть представлен в меню в обязательном порядке. (Что только не добавляют в кофе, чтобы поразить воображение посетителей и «переплюнуть» конкурентов. В ход идут молоко, сливки, мед, яичный желток. И все это смешивается, взбалтывается, встряхивается ловкими руками баристо.)

Из алкогольных  напитков наиболее популярны коньяки, ликеры, бальзамы.

Впрочем, владельцу кофейни не стоит зацикливаться только на кофе. В любом уважающем себя  заведении   всегда  будут

спросом пользуются пунши — по определению  одного из наших собеседников, чаесодер-жащие напитки с добавлением алкоголя.

Хорошо  сочетаются с кофе кондитерские изделия, главное требование к которым — разнообразие, свежесть и товарный вид.

Последний штрих — ассортимент кондитерки и кофейных напитков должен обновляться каждые 6-8 месяцев с учетом пожеланий и пристрастий клиентов. 

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ  ИСТОЧНИКИ ДОХОДА 

Заглядывая  в полюбившуюся кофейню и наслаждаясь вкусным напитком, клиенты часто спрашивают: «А можно ли у вас приобрести понравившийся кофе?». Спрос, как известно, рождает предложение. Поэтому дополнительным источником доходов может стать раскладка, на которой клиенты заведения смогут приобрести кофе понравившегося сорта. Особенно это актуально для кофеен, предлагающих элитные или эксклюзивные сорта.

Как сказал один из наших собеседников, «продажа кофе сама по себе, безусловно, рентабельна», поэтому, говоря о дополнительных источниках дохода кофейни, в первую очередь подразумевают продажу кофе «на развес» иностранные производители оборудования для кофеен. Никого из отечественных, к сожалению, назвать не могу. Удачно выставленная на помол кофемолка и правильный режим кофеварки очень влияют на вкус напитка. Наладка должна производиться мастером с учетом используемого copra кофе: какой в нем содержится процент арабики и какой робусты. Ведь, используя машины в правильном режиме, можно раскрыть весь букет вкусовых качеств даже не очень хорошего кофе и, наоборот, испортить даже самый лучший. В уважающей себя фирме всегда есть мастер, у которого «рука набита» на тот сорт кофе, которым торгуют.  

ОБ АВТОМАТИЗАЦИИ 

—  Что  же умеет кофеварочная машина —  эспрессо, вернее,  какой ассортимент она "выдает"?

—  Эспрессо — основная ее специализация, а также капуччино, если в автомате предусмотрен капуччинатор для взбивания  молока.  На основе  этих напитков можно готовить американо, латге, глясе, доппио, коретто, романо, по-венски и т.д. Добавляя разные составляющие, приправы, баристо формирует меню (кофейную карту) сообразно своему умению и фантазии. В школе баристо я даю ученикам рецепты более 40 кофейных напитков. Одна из кофеен почти все их предлагает в своем меню. Через две недели после открытия оказалось — пробуют и пьют все!

А если говорить об эффективности, то при переходе заведения на метод эспрессо в 2-3 раза увеличиваются продажи кофе.

—  Я  так понимаю, кофе-машина в кофейне — основа основ. Что вы посоветуете тому, кто решит выбрать кофеварку?

—  Какого бы уровня ни было кофейное заведение, определяющим является качество напитка. Ведь 30 г классического эс-прессо — результат сложной технологической операции, и она должна быть выполнена безукоризненно. Вкус кофейного налитка определяется тремя составляющими: смесь кофейных зерен, правильно настроенное оборудование, профессионализм бармена. Поэтому ни на чём из перечисленного экономить не стоит, особенно на комплектации оборудования и его обслуживании. Некоторые устанавливают "бэушную" кофеварку, но кофе — дело тонкое.  Без контроля со стороны профессионала может оказаться, что напиток не будет безукоризненным, и заведение потеряет клиентов.

—  На какие типы делятся кофейные автоматы?

—  Бывают машины полуавтоматические (бармен должен следить за процессом и вовремя его остановить), автоматические (получается готовая порция) и суперавтоматы. Все зависит от формата заведения и того, на какое количество посетителей рассчитана кофейня. К тому же профессиональные кофе-машины комплектуются кофемолками различной производительности. В среднем, оборудование для кофейни (включая кофемолку) стоит $2-2,5 тыс.

ных зерен, в среднем, стоит 100 грн., его хватает  на 140 чашечек). Плюс вода, сахар, энергия, амортизация — 30 коп. Итого себестоимость чашки — 1 грн. А продают ее в кафе почем?

—  По 5-7 грн. Чего там, и по 20 грн. Это ж  какая рентабельность!

—   Есть такое. В Клеве "накрутка"       , может достигать от 300%  до 1900%.

Но не забывайте условие — если выпивается энное количество чашек.  Мы  ведем статистику потребления  кофе:  некоторые  кофейни "выпивают" по I кг в день, некоторые — 280 г, есть и такие, где "идет" 100 г в день и меньше. По нашим наблюдениям, каждый день в Киеве открывается заведение,  предусматривающее  подачу кофе. По сколько открывается, столько же и закрывается. Если технологическая цепочка где-то нарушена,   ожидать  окупаемости   можно долго и закрыться.  

КЛИЕНТЫ 

Зайдя в одну из самых популярных в Москве кофеен, автор этих строк не только увидел разномастных представителей так называемого "низшего среднего класса" российской столицы, но даже смог приблизительно прикинуть, у каких сегментов "общепитовского рынка" недавно открывшееся заведение отобрало тех или иных сегодняшних своих посетителей.

Отсюда  — немаловажный вывод, который, надеюсь, пригодится бизнесменам, только собирающимся открыть свое заведение и прикидывающим количество потенциальных посетителей, — кофейня не только отбирает посетителей у фаст-фуда и ресторанов, но и формирует какую-то часть своей клиентской базы за счет людей, до этого услугами общепита, как правило, не пользовавшихся или пользовавшихся крайне редко. 
 

НЕКОТОРЫЕ ВЫВОДЫ 

Первое  впечатление однозначно — вот бы весь этот "праздник, который всегда с тобой" взять да и перенести на "терени". порадовав и жителей, и потенинапьных инвесторов. Тем паче что в ресторанном деле, по признанию большинства профессионалов, так оно и происходит, и Киев в общих чертах повторяет то, что происходило в ресторанах Москвы 3-5 лет назад.

Да и  в российской деловой прессе (хотя и с исключениями) общим местом стал тезис — рынок кофеен в Москве до сих пор насыщен очень слабо, а потому весьма привлекателен для потенциального инвестора. В доказательство приводится, к примеру, следующий факт: если в Белокаменной количество кофеен исчисляется десятками, то в Милане их 2000. Ну а дальше должен последовать, казалось бы, логичный для украинского журналиста вывод — уж если Москве еще расти и расти по количеству кофеен до Европы, то нам надо дорастать хотя бы до Москвы.

Так-то оно так, но не совсем. Уже к третьему-четвертому посещению российской столицы и ее кофеен начинаешь понимать, что в относительно новом для большинства регионов Украины деле "кофейнестроительства"

■   Годовой оборот московских кофеен перевалил  за $10 млн.

В то же время о потенциальном объеме этого рынка хоть и косвенно, но достаточно красноречиво говорят цифры  годового оборота московских заведений  быстрого питания — $500 млн. Согласно некоторым прогнозам, российская столица в состоянии "переварить" сегодня 3 тыс. кофеен. Однако, по мнению профессионалов, такое количество может быть достигнуто лишь при значительном снижении уровня цен в московских кофейнях.

■   Так, сумма среднего чека в них  составляет сегодня приблизительно $5. В то же время в питерских  кофейнях сумма среднего чека (при  сопоставимом ассортименте) — менее $2.

■   В 2002 г. объем потребленного в  России кофе составил 100 тыс.т.

логичный  ресторанному принцип "повторения пройденного" применим с куда большими оговорками. То есть кофейни строить можно и (если сие показывают соответствующие маркетинговые исследования или хотя бы прикидки) нужно, но вот копировать при этом Москву (и, главное, ее темпы роста) надо с оглядкой. И вот почему. 

НАРОДЫ И ДОХОДЫ 

Надо  не забывать, что Москва —один из крупнейших в мире мегаполисов, трафик которого, по свидетельству   специалистов,   уже   догнал показатели в центре любого украинского города. И если даже в этой аэродинамической трубе есть свои "мертвые зоны" (автор сам сидел вечером в кофейне в самом центре Москвы, заполненной процентов эдак на 10%), то нам, привыкшим к спокойным темпам малороссам, сам Бог велел, наметив какую-то точку для будущей кофейни, сперва постоять у нее день-другой с хронометром и замерить "пешеходопотоки" в разное время дня. Иначе не исключен вариант, что большую часть дня персонал кофейни будет просиживать без дела.

Ну и, конечно, оглядываясь на москвичей, не следует забывать о разнице покупательной способности населения. Кофейня, как, пожалуй, ни одно другое заведение, отражает положение дел с количеством представителей "низшего среднего класса" в данном городе и уровнем доходов этого самого "класса". Понятно, что в Москве эти показатели намного выше любых украинских. Поэтому и чашечка кофе, к примеру, в одной из московских сетевых кофеен стоит от 45 руб. до 230 руб. (от $1,5 до $7,5). Легко убедиться, что цены эти не просто сопоставимы с киевскими ресторанными (о регионах вообще не говорю), но и превышают их.

Кстати, в Питере, где доходы населения почти такие, как в Киеве, чашка кофе в одной из сетевых кофеен стоит от 24 до 64 руб., т.е. дешевле московской вдвое.

В общем, украинским бизнесменам есть над  чем подумать.