Анализ деятельности регионального предприятия общественного питания кафе «Яранга»

   Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

   Горячий цех  оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

   Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление  вторых блюд, гарниров, соусов, горячих  напитков. 

   Организация работы холодного цеха

   Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

   Холодный цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха была  предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

   При организации холодного цеха  учитывались его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

   В кафе «Яранга» организованы универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

   Холодный  цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. 

   Организация работы кондитерского цеха.

   Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

   Кондитерские  цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции -малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену . Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену. Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

   В кафе «Яранга» организован кондитерский цех меньшей мощности: 3,5 тыс. изделий в день.

   В кондитерском цехе кафе «Яранга» используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование. 
 
 

   2. Финансовое  состояние предприятия

   2.1 Анализ  эффективности работы ООО «ЖТК» кафе «Яранга» 

Существуют разные методики разбивки статей актива на группы по степени ликвидности и обязательств пассива баланса на группы по степени  срочности предстоящей оплаты.

В работе рассмотрен один из вариантов, предложенный А.Д. Шереметом и Р.С. Сайфулиным.¹

К первой группе наиболее ликвидных активов (А1) относят денежные средства и краткосрочные финансовые вложения (ценные бумаги).

Ко второй группе быстро реализуемых активов (А2) относят дебиторскую задолженность и прочие активы.

К третьей группе медленно реализуемых активов (A3) относят  статьи раздела 2 актива «Запасы и  затраты» (за исключение «Расходов  будущих периодов»), а также статьи из раздела 1 актива баланса «Долгосрочные  финансовые вложения» (уменьшенные  на величину вложений в уставные фонды  других предприятий) и «Расчеты с  поставщиками».

К четвертой  группе труднореализуемых активов (А4) относят статьи раздела 1 актива баланса «Основные средства и иные внеоборотные активы», за исключением статей этого раздела, включенных в предыдущую группу. В эту группу входят из статьи «Долгосрочные финансовые вложения» - «вложения в уставные фонды других предприятий».

Пассивы баланса  группируются по степени срочности  их оплаты. К наиболее срочным обязательствам (П1) относятся кредиторская задолженность.

К краткосрочным  пассивам (П2) относятся краткосрочные кредиты и заемные средства, задолженность участников по выплате доходов, прочие краткосрочные пассивы.

К долгосрочным пассивам (ПЗ) относятся долгосрочные кредиты и заемные средства, а  также доходы будущих периодов, резервы  предстоящих расходов и платежей.

К постоянным пассивам (П4) относятся статьи раздела 3 пассива баланса «Источники собственных средств» (капитал и резервы).

Для определения  ликвидности баланса следует  сопоставить итоги приведенных  групп по активу и пассиву. Баланс считается абсолютно ликвидным если имеют место соотношения: 

А1 > П1,А2 > П2,A3 > ПЗ, А4 < П4.     (1) 

Четвертое неравенство  носит балансирующий характер, так  как выполнение трех первых неравенств, влечет выполнение и четвертого неравенства. Выполнение четвертого неравенства  свидетельствует о наличии у  хозяйствующего субъекта собственных  оборотных средств.

Для анализа  ликвидности баланса составляется таблица 3. В графы этой таблицы  записаны данные на начало и конец  отчетного периода из сравнительного аналитического баланса по группам  актива и пассива. Сопоставляя итоги  этих групп, определяют абсолютные величины платежных излишков или недостатков  на начало и конец отчетного периода. 

                                                                                     
 
 
 
 
 
 

                                                                               Таблица 3

Анализ ликвидности  баланса ООО «ЖТК» кафе «Яранга»

 

Результаты расчетов по данным анализируемой организации (табл. 3) показывают, что в этой организации  сопоставление итогов групп по активу и пассиву имеет следующий  вид:

А1 < П1;

А2 < П2;

A3 > ПЗ;

А4 < П4.         (2) 

Исходя из этого, можно охарактеризовать ликвидность  баланса как недостаточную. Сопоставление  первых двух неравенств, свидетельствует  о том, что в ближайший к  рассматриваемому моменту промежуток времени организации не удастся  быстро поправить свою платежеспособность.

Кроме того за анализируемый  период возрос платежный недостаток наиболее ликвидных активов для  покрытия наиболее срочных обязательств (соотношение по первой группе). В  начале анализируемого периода соотношение  было 0,38 к 1 (7859: 47210), хотя теоретически достаточным значением для коэффициента срочности является соотношение 0,2 к 1.

Обращает на себя внимание резкое сокращение (на 21 пункт) величины коэффициента срочности. В результате, в конце отчетного  периода организация могла оплатить лишь 17% своих краткосрочных обязательств, что свидетельствует о стесненном финансовом положении.

Исходя из данных баланса, можно заключить, что причиной снижения ликвидности явилось то, что краткосрочная задолженность  увеличилась более быстрыми темпами, чем денежные средства.

Однако следует  отметить, что перспективная ликвидность, которую показывает третье неравенство, отражает некоторый платежный излишек. Т.е. у предприятия может наблюдаться  затоваривание. Рост запасов и товаров  сверх нормы является отрицательным  фактом для финансово-хозяйственной  деятельности предприятия.

Проводимый по изложенной схеме анализ ликвидности  баланса является приближенным. Более  детальным является анализ платежеспособности при помощи финансовых коэффициентов. 

Оценка платежеспособности

Для анализа  платежеспособности организации рассчитываются финансовые коэффициенты платежеспособности. Они рассчитываются парами (на начало и конец анализируемого периода). Если фактическое значение коэффициента не соответствует нормальному ограничению, то оценить его можно по динамике (увеличение или снижение значения).

                   1. Коэффициент абсолютной ликвидности: 

  (3) 

Данный коэффициент  показывает, какую часть текущей  краткосрочной задолженности организация  может погасить в ближайшее время  за счет денежных средств и приравненных к ним финансовым вложениям.

2. Коэффициент «критической оценки»: 

,    (4) 

Данный коэффициент  показывает, какая часть краткосрочных  обязательств организации может  быть немедленно погашена за счет денежных средств, средств в краткосрочных ценных бумагах, а также поступлений по расчетам.

3. Коэффициент текущей ликвидности: 

,     (5) 

Данный коэффициент  показывает, какую часть текущих  обязательств по кредитам и расчетам можно погасить, мобилизовав все  оборотные средства. 
 
 

4. Коэффициент маневренности функционирующего капитала: 

,    (6) 

Данный коэффициент  показывает, какая часть функционирующего капитала обездвижена в производственных запасах и долгосрочной дебиторской  задолженности.

5. Доля оборотных средств в активах: 

,                                                                     (7) 

6. Коэффициент обеспеченности собственными средствами: 

,   (8) 

Данный коэффициент  характеризует наличие собственных  оборотных средств у организации, необходимых для ее текущей деятельности.

Для комплексной  оценки платежеспособности предприятия  в целом следует использовать общий показатель платежеспособности, вычисляемый по формуле: 

,               (9) 

С помощью данного  показателя осуществляется оценка изменения  финансовой ситуации в организации  с точки зрения ликвидности. Данный показатель применяется также при выборе наиболее надежного партнера из множества потенциальных партнеров на основе отчетности.

Исходя из данных баланса в анализируемой организации  коэффициенты, характеризующие платежеспособность, имеют значения, приведенные в таблице 4. 

                                                                                     Таблица4