Анализ деятельности регионального предприятия общественного питания кафе «Яранга»

 
 

  1.3 Ассортиментный  минимум выпускаемых блюд ООО  «ЖТК» кафе «Яранга»

      Ассортимент блюд, выпускаемый кафе «Яранга» представлен в книге меню. Наличие меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

       Разработка данного меню при открытии кафе базировалась на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Ассортиментный  минимум – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

 Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции кафе «Яранга» приведен в таблице 2

                                                                                   Таблица 2

Более подробно виды выпускаемой продукции кафе «Яранга», номенклатура, структура, ассортимент представлены в приложении.

1.4 Производственная структура предприятия, ее состав и назначение

1.4.1Организация производства

   Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

   Для успешного  выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания  необходимо:

   1.Выбрать  рациональную структуру производства;

   Производственные  помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским  помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

   2.Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

   3. Правильно разместить оборудование;

   Обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

   4.Создать оптимальные условия труда;

   Производственные  помещения должны располагаются в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

   Площадь производственных помещений кафе «Яранга» обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

   Нормы площади приняты, в квадратных метрах: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

   Высота  производственных помещений согласно стандарту- не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовываны керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

   В помещениях кафе «Яранга» стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

    Полы  водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, отвечающуй санитарно-гигиеническим требованиям.

   В производственных помещениях кафе «Яранга» создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

   Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

   Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизмав кафе «Яранга» является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно есть естественное освящение. Коэффициент освещаемости не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

   Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп  соблюдают норму - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт.

   Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

   Канализация обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

   В производственных цехах в процессе работы механического  и холодного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в  производственных помещениях 60-75 Дб. Снижение уровня шума в производственных помещениях добиваются путем применения звукопоглощающих материалов. 
 

1.4.2 Общая производственная структура предприятия

      На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура кафе «Яранга» может быть условно представлена на рис. 1.

   Рис. 1. Производственная структура предприятия

         Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

         Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

         Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

         Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

          Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

        Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал. 

Структура производства кафе «Яранга»

   Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.

   Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

   В каждом цехе организуется технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса.

   Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

   В кафе организована цеховая структура производства.  

1.4.3 Характеристика цехов кафе «Яранга»

   На  предприятии расположены следующие цеха:

   Заготовочный  – мясо-рыбный.

   Доготовочные – горячий, холодный.

   Специализированный  – кондитерский. 

   Особенности работы мясо-рыбного цеха.

   Мясорыбные  цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается  обработка мяса, птицы, рыбы в одном  помещении.

   Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, на предприятии организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования можно выделить отдельно инструмент, тару, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

   На  линии обработки мяса устанавлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

   На  местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

   На  участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. 

           Организация работы горячего цеха.

   Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.

   Горячий цех занимает в кафе центральное  место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

   Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям  научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45—50 раз площади пола.