Материально техническая база общественного питания

Изучая эффективность  использования основных фондов в  общественном питании, следует иметь  в виду, что общие и частные  показатели эффективности использования  основных фондов взаимосвязаны между  собой. Так, рост фондоотдачи зависит  от эффективности использования  оборудования, производственной мощности кухни, пропускной способности залов. 

В процессе анализа  фондоотдачи необходимо рассчитать влияние изменения фондоотдачи  на изменение объема товарооборота  общественного питания (ДТФ°) по формуле 
 
 
 

где ∆ФО - изменение  фондоотдачи основных фондов; Ф -среднегодовая  стоимость основных фондов за отчетный год. 

Отношение величины влияния фондоотдачи на общий  прирост товарооборота покажет  удельный вес интенсивных факторов в расширении объемов деятельности предприятия общественного питания (Диф): 
 
 

Рост фондоотдачи  позволяет сэкономить капитальные  вложения, необходимые для развития материально-технической базы в  связи с ростом объемов деятельности. Относительная сумма экономии (перерасхода) капитальных вложений в результате изменения фондоотдачи (ДЭ',1*' ) определяется по формуле: 
 
 

где Т1 - товарооборот общественного питания за отчетный период; ФО0 - фондоотдача за базисный период. 

Повышение эффективности  использования основных фондов влияет на снижение издержек производства и  обращения через уменьшение амортизационных  отчислений на один рубль товарооборота. Влияние фондоотдачи на сумму  издержек общественного питания (ДИФ°) можно определить следующим образом: 

где М| - сумма издержек производства и обращения; У.|м1 -удельный вес амортизационных отчислений в общей сумме издержек производства и обращения; ДФО - изменение фондоотдачи  основных фондов, %. 

Показатель рентабельности основных фондов (Рф) характеризует  сумму прибыли (П), приходящуюся на единицу  их стоимости (Ф): 
 
 

Для интенсивного развития предприятия общественного питания  необходимо, чтобы рост рентабельности основных фондов (/рф) опережал рост фондоотдачи (/фо) и соблюдалось неравенство: 
 
 

Анализ общих показателей  эффективности использования основных фондов должен быть дополнен анализом динамики изменения частных показателей  эффективности использования материально-технической  базы. 

Все частные показатели эффективности использования материально-технической  базы в общественном питании можно  подразделить на три группы: 

1-показатели использования  производственно торговых помещений; 

2-показатели использования  производственной мощности кухни  и пропускной способности зала; 

3-показатели эффективности  использования отдельных видов  оборудования. 

К группе показателей  использования производственно-торговых помещений относятся: розничный  товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной продукции  на 1 м2 производственной площади, товарооборот общественного питания на 1 м2 общей  площади. Основными факторами, влияющими  на величину оборота и прибыли  в расчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, его  местонахождение, плотность сети объектов общественного питания. 

Целесообразно выявить, какая доля прироста розничного товарооборота  получена за счет изменения числа  мест, а какая за счет изменения  нагрузки на одно место.. 

Показатели эффективности  использования пропускной способности  зала и производственной мощности кухни  рассмотрены нами п главе 2 в связи  с возможностью их использования  для планирования выпуска блюд. К  ним относятся: 

*коэффициент использования  пропускной способности

зала, как отношение  фактического числа обслуженных  потребителей за единицу времени  к его пропускной способности; 

*оборачиваемость  мест, т. е. число посетителей,  приходящееся в среднем на  одно место в единицу времени; 

*коэффициент использования  производственной мощности кухни  как отношение количества фактически  выпущенной

продукции к максимально  возможному выпуску, т. е. к производственной мощности. 

К показателям, характеризующим  эффективность использования отдельных  видов оборудования, относятся коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования. 

Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования (Кэ) характеризует  степень использования оборудования во времени 
 
 

где Вф - время фактической  работы оборудования; Вк - календарный (плановый) фонд времени работы оборудования. 

Коэффициент интенсивной  нагрузки оборудования (Кн) характеризует  использование производительности (мощности) оборудования в единицу  времени: 
 
 

где Пф - фактическая  производительность оборудования в  единицу времени; Пт - производительность (мощность) оборудования в единицу  времени по техническому паспорту. 

По итогам анализа  частных показателей эффективности

основных фондов разрабатываются предложения по улучшению использования производственной мощности предприятий и пропускной способности торговых залов. Среди  них могут быть следующие: 

-изменение ассортимента  выпускаемой продукции; 

-повышение сменности  работы отдельных цехов и предприятий; 

-обоснованный выбор  различных видов и типов оборудования  с учетом объема выпускаемой  продукции и других факторов; 

-определение оптимального  размера объекта общественно­

го питания при  выборе проекта для нового строительства  и др... 

Чтобы прочесть работу целиком, перейдите к началу и  скачайте её. 
 

Вы можете оставить отзыв об этой работе. Он будет опубликован  на этой же странице. Помогите тем, кто  придёт вслед за вами, не тратить  зря время и выбрать действительно  хорошую работу - в следующий раз  эту услугу окажут вам. 

Чем более подробным  и аргументированным будет ваш  отзыв, тем лучше. Старайтесь не ограничиваться фразами типа "хорошая работа", или "плохая работа" - пользователю, который первый раз видит работу, это мало что скажет. Напишите, чем  именно она вам понравилась (или  наоборот), или хотя бы помогла она  вам или нет.