Ароматообразующие эфиры пива

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»

Институт пищевой инженерии и биотехнологии

Кафедра «Технология продуктов из растительного сырья»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

Ароматообразующие эфиры пива

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: ст.гр.2159

Дударева М.А.

Проверила: Козлова Т.С.

 

 

 

 

 

 

Улан-Удэ

2013

 

Введение

На восприятие вкуса и аромата влияет множество факторов. Как технологические: выбор хмеля, солода, упаковки, так и человеческий фактор. Восприятие вкуса и аромата человеком очень сложный процесс. При дегустации теплота полости рта, движение щек, языка, вдыхание воздуха направляют в нос летучие вещества. Движение глотания вызывает легкое сжатие полости рта, что также способствует восприятию запаха. При выдохе обычно воспринимается запах, который впитала слизистая оболочка рта. Интересно то, что сам нос не является органом обоняния в точном значении данного слова; это всего лишь канал для доступа вдыхаемого воздуха в слизистую обонятельную оболочку. Чувствительная часть оболочки очень мала по размеру (около 2.5 см), на ее поверхности находятся тонкие удлинения нейронов, или обонятельных ресничек, которые омываются слизистой жидкостью. Доступ воздуха к этой оболочке возможен через узкую щель и поэтому при нормальном дыхании лишь незначительная часть газов, имеющих запах, улавливается обонянием. Для усиления ощущений следует делать несколько последовательных вдохов через нос.

Таким образом, обоняние участвует одновременно в определении запаха и вкуса продукта и осуществляется как носом, так и ртом. Причем наибольшее восприятие запаха проявляется при жевательных движениях рта и особенно к концу глотания, так как стенки глотки в это время представляют обширную площадь для испарения напитка. Обоняние человека отличается исключительной тонкостью, оно многограннее и чувствительнее, чем вкус, а запах намного сложнее, чем вкусовые ощущения. Если вкусовые ощущения сводятся к четырем элементарным ощущениям вкуса (сладкому, кислому, горькому, соленому), то запахи являются результатом значительного числа элементарных ощущений.

Аромат пива может многое рассказать о нем. Вдыхая этот запах, мы улавливаем ароматный дух хмеля, едва заметные нотки свежепроросшего солода и аромат дрожжей - главных тружеников над пивом. Но не все так просто. В пиве присутствуют множество эфиров, каждый из которых дает свой неповторимый аромат продукты. Часть эфиров переходит из сырья, часть образуется в процессе брожения, в результате взаимодействия веществ. Но рассмотрим более подробно.

Ароматообразующие эфиры в пиве.

На аромат пива оказывают влияние множество факторов: от выбора хмеля до формы танков брожения. Форма танка оказывает влияние на образование высших спиртов и сложных эфиров. Непосредственным источником запаха пива является хмель, а именно хмелевые эфирные масла. Гранулированный и шишковый хмель отдает запах этих масел намного лучше, чем экстракт хмеля.

Эфирное масло хмеля ароматное, светло- или тёмно-жёлтого цвета, главной составной частью его являются мирцен (30—50 %) и мирценол. В состав масла входят также линалоол, гераниол, фарнезен, кариофиллен, лупарол, лупаренол, эфиры муравьиной, уксусной, масляной и других кислот.

Мирцен (β-мирцен) - ациклический природный монотерпен. Представлен в основном в виде β-изомера (7-метил-3-метилен- 1,6-октадиен). Приятно пахнущая маслянистая жидкость. Растворим в этаноле, нерастворим в воде. Легко окисляется на воздухе, вступает в реакции диенового синтеза. Содержится в эфирных маслах (особенно в масле хмеля - до 50%) и в скипидаре. Особенно много мирценаля содержится в укропе, кориандре, багульнике. β-Мирцен получают дегидратацией линалоола, а также пиролизом β-пинена при 600-700оС. Мирцен используется в синтезе душистых веществ (линалоола, гераниола, мирценаля, флориона, циклоналя).

Этилацетат (этиловый эфир уксусной кислоты) СН3-СОО-CH2-CH3 — бесцветная летучая жидкость с фруктовым запахом. Бесцветная подвижная жидкость с приятным сладковатым запахом. Молярная масса 88.11г/моль, температура плавления −83.6 °C, температура кипения 77,1 °C, плотность 0.9001 г/см³, n204 1.3724. Растворяется в воде 12 %(по массе), в этаноле, диэтиловым эфире, бензоле, хлороформе образует двойные азеотропные смеси с водой (т. кип. 70,4 °C, содержание воды 8,2 % по массе), этанолом (71,8; 30,8), метанолом (62,25; 44,0), изопропанолом (75,3; 21,0), CCl4 (74,7; 57), циклогексаном (72,8; 54,0).

Этилформиат — этиловый эфир муравьиной кислоты, химическая формула — HCOOC2H5. Немецкие учёные из института Планка утверждают, что это соединение, найденное ими в газопылевом облаке Стрелец B2 с помощью тридцатиметрового радиотелескопа IRAM, придаёт характерный запах лесной малине. Российские химики последний факт не подтверждают.

Большинство эфиров имеют в зависимости от структуры фруктовый, сладковатый или цветочный ароматы. При повышенной концентрации аромат эфиров рассматривается как нежелательный, так как придает пиву дрожжевой привкус и запах. В пиве содержится около 60 различных эфиров, однако только три из них наиболее важны для вкусовых свойств пива: этилацетат  (этиловый эфир уксусной кислоты), изоамилацетат (изоамиловый эфир уксусной кислоты), этилкапронат (этиловый эфир гексановой кислоты).

Изоамилацетат (CH3)2CH(CH2)2-OOCCH3 применяется как растворитель нитроцеллюлозы и триацетата целлюлозы (в производстве киноплёнки, целлулоида и др.), входит в состав клея для киноплёнок. В пищевой промышленности известен под названием грушевой эссенции. Оказывает вредное действие на центральную нервную систему. Бесцветная летучая жидкость с фруктовым запахом. Огнеопасен. Температура кипения 142°С.

Этилкапронат C2H5O(O)CC5H11  этиловый эфир гексановой кислоты. Присутствует в винах, хересах, очень важен при производстве коньяка.

Суммарное количество эфиров зависит от сорта пива и экстрактивности сусла. Пиво верхового брожения содержит до 80 мг/дм3 эфиров, низового – до 60 мг/ дм3.

 

Образование эфиров. Интересно, что летучие вещества солода не переходят в пиво, однако некоторые компоненты солода действуют на образование побочных продуктов брожения, дающих специфический аромат. Чрезвычайно большое значение в этих процессах имеет штамм дрожжей, используемый в производстве пива, а также температура брожения, количество кислорода в сусле, какие сахара и азотистые соединения содержатся в сусле, каково соотношение между ними и доза семенных дрожжей. Из побочных продуктов брожения следует обратить внимание на высшие спирты, сложные эфиры и сернистые соединения. Дрожжи верхового брожения образуют намного больше эфиров, чем дрожжи низового брожения.

Эфиры образуются в ходе реакции между спиртами и кислотами. Механизм образования эфиров еще не вполне изучен. Большинство исследователей склоняется к тому, что в механизме образования эфиров большую роль играет фермент алкогольцистрансфераза, служащий катализатором реакции между спиртом и каким-либо производимым ацетил-КоА.

Технологическое регулирование содержания эфиров.

 Концентрация эфиров возрастает при интенсивном главном брожении, а при дображивании содержание эфиров может увеличиться на 30-100% . Показано, что сложноэфирный привкус в значительной степени зависит от качества солода. Так, слишком малое количество аминокислот в недорастворенном солоде с низким содержанием ферментов, приводит к повышенному содержанию эфиров в пиве. Использование несоложеных материалов приводит к снижению уровня эфиров. Также доказано, что повышение массовой доли сухих веществ в начальном сусле приводит к значительному увеличению концентрации эфиров. Образование эфиров тесно связано со снабжением дрожжей кислородом, который влияет как на синтез жиров, так и на интенсивность их дыхания при брожении. Поэтому недостаточная степень аэрация сусла и высокая температура брожения могут привести к повышенному образованию эфиров в пиве.

Накоплению эфиров способствуют чрезмерное аэрирование сусла и переработка большого количества несоложеного материала, особенно при добавлении сахарозы, так как в этом случае изменяется соотношение между углеводами и белками в сторону уменьшения последних. Сложные эфиры дают фруктовый и цветочный ароматы. Особенно склонно к образованию сложных эфиров пиво с большим содержанием алкоголя. Отмечается также увеличение содержания эфиров в пиве при продлении фазы размножения дрожжей. Гармоничное сочетание всех запахов свидетельствует о высоком качестве пива.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Таким образом, мы выяснили, что содержание эфиров в пиве зависит не только от хмеля и солода, но так же от прохождения процесса брожения, от интенсивности и продолжительности аэрирования сусла, от содержания алкоголя в пиве и многих других технологических нюансов.

Это ещё раз доказывает, что аромат продукта и процесс его образования – очень сложный и трепетный процесс, где малейшая оплошность может вызвать негативный отклик в сердцах людей.  Поэтому так важно с большим вниманием относится к процессу творения явств.

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

1. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном брожении. Фараджаева Е.Д «Пиво и напитки» - 2007, №2
2. «Спектр веществ, формирующих вкус и аромат пива. Часть 2»    Хиврич Б.И.
3. «Технология солода и пива» Кунце В.
4. http://www.znaytovar.ru/new64.html
5. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%82%D0%B8%D0%BB%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%B8%D0%B0%D1%82
6. http://neobeer.siteedit.ru/page2