По химической природе они представляют
собой сложные соединения 2 видов: гидролизуемые
(танины) и конденсируемые (катехины).
При соприкосновении с воздухом
дубильные вещества окисляются и приобретают
темно-коричневый цвет (например, дубильные
вещества яблок окисляются до образования
флобафенов – соединений темно-коричневого
цвета, безвредных для организма человека).
Дубильные вещества обладают
бактерицидным действием, способствуют
укреплению стенок кровеносных сосудов,
заживлению ран, оказывают положительное
действие при отравлении растительными
алкалоидами в сочетании с другими препаратами.
Дубильные вещества в персиках
содержатся в пределах 0,02— и 0,29%
Ароматические вещества (иногда их называют летучие),
которые представлены эфирными маслами,
обуславливают аромат, а совместно с гликозидами
– вкус плодов и овощей.
Эфирные масла – это летучие
маслянистые вещества, обладающие приятным
запахом. В их состав входят углеводороды,
часто терпены, альдегиды, кетоны, сложные
эфиры и другие соединения. Обладают выраженными
бактерицидными свойствами на условно-патогенные
микроорганизмы.
Эфирные масла относятся к группе
ароматических веществ, объединяющих
соединения различной химической природы.
По химической природе ароматические
вещества делятся на терпеновые углеводороды
и их кислотопроизводные, органические
кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их
сложные эфиры, фенолы и серосодержащие
эфирные масла.
Из кислородпроизводных
тепенов найдены терпеновые спирты: алифатические
α и β-линалоол с приятным запахом ландыша
(эфирные масла апельсина, кориандра, базилика)
и их сложные эфиры (в персиках уксусно-кислый,
муравьино-кислый).
Наибольшее количество эфирных
масел содержится в плодах в период полного
их созревания, причем плоды, созревшие
при теплой солнечной погоде, ароматнее,
чем созревшие в прохладную дождливую
погоду.
Красящие вещества (или пигменты) – придают
различную окраску плодам и овощам. Они
отличаются большим разнообразием и могут
быть разделены на следующие группы:
хлорофиллы - зеленые пигменты растений, придающие зеленую окраску недозрелым овощам, листьям. У многих плодов (томатов, лимонов, апельсинов) в процессе дозревания, хлорофилл разрушается, а содержание каротиноидов – увеличивается, в связи, с чем окраска изменяется от зеленых к желтым тонам. Хлорофилл находится в хлоропластах, где на долю хлорофилла a приходится 75%, а на долю хлорофилла b – 25% общего количества;
каротиноиды – это пигменты желтого и оранжевого
цвета, отличающиеся большим разнообразием.
Растворяются только в органических растворителях
и жирах. Подразделяют их на две подгруппы:
каротины, являющиеся углеводородами,
и ксантофиллы – кислородсодержащие каротиноиды.
Каротиноиды придают плодам желтую окраску,
что обусловлено наличием двойных связей.
Исключение составляет ликопин, который
имеет красную окраску. К ним относятся
α-, β-, γ-каротины и ликопин, которые являются
изомерами. Отличия в строении обуславливают
различия провитаминной активности: молекула
β-каротина распадается на две молекулы
витамина А, α- и β- каротины при распаде
дают только одну. Спутниками хлорофилла
являются α-, β-, γ–каротины. Каротины из-за
большого числа двойных связей неустойчивы:
легко окисляются, поглощая много кислорода
(до 40; своей массы), присоединяя водород,
восстанавливаются, в результате окраска
их ослабевает, а после присоединения
восьми молекул водорода наступает полное
обесцвечивание.
Ксантофиллы – оксиленные каротиноиды,
придающие плодам и овощам оранжевую окраску.
В это группу входят лютеин, постоянный
спутник каротина, крипоксантин – пигмент
кожуры мандарина, руби-ксантин – пигмент
плодов шиповника, капсорубин и капсантин
– пигмент перца. В зеленых растениях
наиболее распрстраненными являются лютеин,
виолаксантин, зеаксантин, неоксантин.
Важнейшими функциями каротиноидов
является участие в процессах окислительно-восстановительных,
фотосинтеза, роста, в защите хлорофилла
от фотосенсибилизированного окисления.
При выращивании плодов и овощей
количество каротиноидов возрастает,
а при хранении и переработке – уменьшается.
Наибольшей биологической активностью
обладает β-каротин, так как он содержит
два β-ионовых кольца и при его гидролитическом
распаде под действием фермента каротиназы
образуются две молекулы витамина А;
антоцианы – пигменты клеточного сока , придающие плодам и овощам различную окраску (в зависимости от реакции среды): в кислой красная, в щелочной – сине-фиолетовая. Накопление антоцианов при созревании плодов и овощей является показателем спелости.
Содержатся в кожице плодов
(слив, персиков), либо в кожице и мякоти
одновременно (малина, смородина, свекла
и др.).
По химической структуре они
являются гликозидами и при гидролизе
распадаются на сахар и красящие вещества
– агликоны, относящиеся к группе антоцианов.
Антоцианы могут изменять цвет
при соприкосновении с железом, оловом,
медью, никелем.
Витамины – это низкомолекулярные органические
соединения. В плодах персика встречаются,
в основном, водорастворимые - группа
В, а также С, Р и каротины.
Витамин С в плодах персика находится
в 3 формах: восстановленной (аскорбиновая
кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая
кислота) и связанной (аскорбиноген). Большая
часть (90-95%) аскорбиновой кислоты находится
в восстановленной форме, дегидроаскорбиновой
очень мало.
Содержание витамина С в плодах
персика колеблется между 12 и 20 мг%.
Витамин В или В9 (фолиевая
кислота) связан с процессами кроветворения.
Суточная потребность в нем (0,2-0,4 мг) полностью
удовлетворяется за счет потребления
свежих плодов и овощей. Содержание витамина
Вс в плодах
и овощах составляет 7,927 мкг/г. Количество витамина
изменяется в период выращивания, при
хранении и переработке.
Витамин Е предупреждает бесплодие человека
и животных. Содержание витамина Е в персиках
составляет 1,1001 мг/г.
Семя персиков. Косточка составляет от 3,7 до
12,6% от веса плода в зависимости от сорта,
вес ядра — 7,9—13,9% от веса всей косточки.
Семя персика
содержит 20,7—59,9, в среднем 48% жирного масла,
белковое вещество — амандин (конглютин),
белка 26%,глюкозид — амигдалин, в среднем
3,6%, ферменты — эмульсин и лактазу. Жирное
персиковое масло содержит много олеина,
меньше пальмитина и стеарина и 2,7—3,3%
свободных кислот. Из семян персика можно
получать эфирное горькоминдальное масло;
выход его 0,4—<0,7 %.
Удельный вес
жирного персикового масла 0,9114—0,9325, рефракция—
1,4662—1,4732, йодное число — 59—104,1, число
омыления 190,0, эфирное число 189,8, кислотное
число 0,18.
Персиковое жирное
масло имеет светло-желтый цвет, обладает
приятным вкусом и употребляется как пищевой
продукт, а также для технических целей.
Чтобы получить пищевое масло и избежать
при этом гидролиза амигдалина, необходимо
прессовать сухое измельченное ядро. При
таких условиях получается масло, почти
не содержащее синильной кислоты, но выход
его, конечно, понижается.
Скорлупа косточки
персика содержит 5,53% воды, 70,63% клетчатки,
0,09 % жира, 0,58% азотистых веществ, 22,81% безазотистых
веществ, 0,36% золы.
Таким образом, плоды персика, благодаря
обширному химическому составу, являются
источником ценнейших для организма человека
основных питательных и биологически
активных веществ. Поэтому их использование
в питании современного человека должно
быть рациональным и научно-обоснованным.
Однако следует учесть, что многие сорта
персиков обладают выраженными лечебными
свойствами, в этой связи их можно рекомендовать
в пищу различным контингентам потребителей
в зависимости от возраста и состояния
их здоровья.
1.4 Характеристика различных сортов
персика по их химическому
составу
При характеристике питательных и вкусовых
качеств персика большое значение имеет
химический состав плодов.
Плод персика
состоит из кожицы, мякоти и косточки.
Весовое соотношение между этими частями
примерно таково: кожицы 3%, мякоти 89%, косточки
8%. Содержание сухих веществ в мякоти плодов
персиков в зависимости от сорта и
других условий колеблется
от 10,5 до 20,5%, следовательно, количество
воды — от 89,5 до 79,5%.
Общее количество
Сахаров колеблется между 5 и 15,7%, чаще
9—11%, в зависимости от сорта, климата,
условий культуры. Преобладающим сахаром
является сахароза, содержание которой
в персиках бывает от 3,5 до 10,7%; редуцирующих
Сахаров от 0,7 до 4,07%, причем количество
глюкозы преобладает над количеством
фруктозы.
Дубильные вещества
в персиках из Крыма содержатся в пределах
0,02— и 0,29% (Н. Сабуров).
Отношение сахара к кислоте
в персиках обычно от 8,9 до 34,8, причем оно
для более поздних сортов больше, чем для
ранних.
Содержание целлюлозы
(клетчатки) в крымских персиках по Сабурову
0,35—0,63%, в дагестанских 0,76—1,38%. Количество
пентозанов в персиках — 0,76%.
Азотистых веществ
в персиках 0,44—0,93%, в среднем 0,64%.
Аромат персиков
зависит от присутствия в них линалоловых
эфиров, муравьиной, уксусной, валериановой
и каприновой кислот, ацегальдегида. Количество
эфирного масла в персиках 0,00074 — 0,00082%
от веса мякоти плода.
Витамины персиков. Содержание каротина
(провитамин А) в желтых персиках 6,2 гаммы
на 1 г мякоти, в белых персиках — следы,
в сушеных желтых персиках 38 гамм на 1 г
(В. Н. Букин);витамина В в сушеных персиках
— 0,3 гаммы на 1 г. Количество витамина
С в персиках колеблется между 12 и 20 мг%.
Минеральные вещества
(зола) содержатся в персиках в пределах
0,42—0,91%.
Из микроэлементов
в персиках найдены:
железо — 3,6 мг на 1 кг свежих плодов
алюминий — 8,8 мг на 1 кг свежих
плодов
медь — 2,7 мг на 1 кг свежих плодов
цинк — 0,2 мг
Семя
персиков. Косточка составляет от 3,7 до
12,6% от веса плода в зависимости от сорта,
вес ядра — 7,9—13,9% от веса всей косточки.
Семя персика
содержит 20,7—59,9, в среднем 48% жирного масла,
белковое вещество — амандин (конглютин),
белка 26%,глюкозид — амигдалин, в среднем
3,6%, ферменты — эмульсин и лактазу. Жирное
персиковое масло содержит много олеина,
меньше пальмитина и стеарина и 2,7—3,3%
свободных кислот. Из семян персика можно
получать эфирное горькоминдальное масло;
выход его 0,4—<0,7 %.
Удельный вес
жирного персикового масла 0,9114—0,9325, рефракция—
1,4662—1,4732, йодное число — 59—104,1, число
омыления 190,0, эфирное число 189,8, кислотное
число 0,18.
Персиковое жирное
масло имеет светло-желтый цвет, обладает
приятным вкусом и употребляется как пищевой
продукт, а также для технических целей.
Чтобы получить пищевое масло и избежать
при этом гидролиза амигдалина, необходимо
прессовать сухое измельченное ядро. При
таких условиях получается масло, почти
не содержащее синильной кислоты, но выход
его, конечно, понижается.
Скорлупа косточки
персика содержит 5,53% воды, 70,63% клетчатки,
0,09 % жира, 0,58% азотистых веществ, 22,81% безазотистых
веществ, 0,36% золы. Скорлупа применяется
для получения активированного угля.
Средний химический состав
персиков, по данным Кенига, следующий:
воды……………………….82,96%
азотистых веществ…………0,93%
инвертного сахара…………3,66
%
жира………………………...0,48%
сахарозы…………………. . 5,62%
золы…………………………0,58%
свободных кислот………..9,72%
1.2.3. Свойства
Полезные свойства
персиков:
Плоды персика способствуют
укреплению иммунитета, обладают общеукрепляющим
действием на организм.
Благоприятно влияют на сердечнососудистую
систему, полезны при аритмии, анемии и других заболеваниях.
Персики улучшают работу системы
пищеварения, помогают справиться с изжогой
и запорами, подавляют гнилостные процессы
в желудочно-кишечном тракте, способствуют
выведению из организма шлаков, улучшают
аппетит.
Специалисты рекомендуют включать
персики в рацион питания людей страдающих заболеваниями
почек, печени и желчного пузыря.
Персики полезны при подагре
и ревматизме.
Персики обладают омолаживающим
действием и широко используются в косметологии.
Косметические процедуры с использованием
персика подтягивают, питают и смягчают
кожу, способствуют уменьшению морщин,
улучшают цвет лица.
Персики нормализуют работу
желудочно-кишечного тракта, а еще помогут
избавиться даже от хронических запоров.
Для этого необходимо в свой ежедневный
рацион питания включить хотя бы по 50 г
персикового сока за 15 минут до еды в первой
половине дня. Также персиковый сок считается
отличным мочегонным средством, поэтому
его рекомендуют принимать при мочекаменных
заболеваниях.
В состав персика входят витамины
А, С, группы В, микроэлементы — кальций,
калий, железо, фосфор, Р-активные вещества,
множество кислот, сахар, эфирные масла.
В среднем персике всего 35 калорий, поэтому
его смело могут употреблять те, кто на
диете.
Соли калия в персике считаются
прекрасным профилактическим средством
при ослабленной сердечной мышце и нарушениях
ритма сердца. Кроме того, персики способствуют
повышению уровня гемоглобина в крови,
поэтому их особенно рекомендуют употреблять
детям и беременным женщинам.
Что же касается персикового
аромата и насыщенного цвета, то именно
они помогают улучшить настроение, снять
нервное напряжение, справиться с депрессией
и даже улучшить мозговую деятельность.