Биохимический состав сахаристости Казахстанских персиков

     Расчет энергетических потребностей организма в зависимости от фенотипа больного.

     В зависимости от характера выполняемой больным работы (умственный, физический труд, степень его интенсивности) к БЭБ необходимо добавить определенное количество килокалорий для возмещения дополнительных потерь энергии.

     Предложены и другие варианты расчета суточной энергетической потребности. При этом разница между полученными результатами может составлять 200-500 ккал/сут. Поэтому их следует использовать лишь в качестве исходных данных для назначения диеты. Так как одной из главных целей диетотерапии является нормализация фактической массы тела, показанием для внесения коррективов в расчеты служат отсутствие похудания при избыточной массе тела или ее увеличение. Основные принципы физиологической диеты были разработаны советскими учеными С. Г. Генесом и Е. А. Резницкой. Эта диета в настоящее время широко применяется в лечебных учреждениях России. В указанной диете соотношение углеводов, жиров и белков в рамках суточной калорийности пищи составляет %: 60, 24 и 16, соответственно. При наличии заболеваний, требующих диетического режима, питание больного диабетом рассчитывается с учетом сопутствующих болезней. Составление меню производится по соответствующим таблицам с учетом суточной калорийности и вышеуказанного физиологического соотношения углеводов, белков и жиров. При составлении набора продуктов следует иметь в виду, что 1 г белка в организме выделяет 4 ккал (16,8_кДж).тепловой энергии, 1 г жира - 9 ккал (37,8 кДж), 1 г углеводов - 4 ккал (16,8 кДж).

     Приводим пример расчета. Допустим, что суточная энергетическая потребность для больного составляет 2250 ккал; доля углеводов в обеспечении этой потребности должна составлять 60 %, т. е. 2250*60/100 = 1350 ккал. Так как каждый усвоенный организмом грамм углеводов выделяет 4 ккал, общая масса углеводов в суточной диете должна составлять 1350:4 = 337 г. Аналогичным образом рассчитывают количество (в граммах) жиров и белка.

В процессе метаболизма из 50 % введенного с пищей белка образуются углеводы (глюконеогенез), поэтому сахарную ценность пищи составляют полное количество углеводов плюс 50 % белка, введенных в составе суточного пищевого рациона (в граммах). Следует иметь в виду, что 1/3-1/4 суточной потребности в углеводах должны покрываться овощами и фруктами - носителями витаминов (особенно - С и А), микроэлементов и пищевой клетчатки. В последнее десятилетие выявлена большая эффективнееть добавления ее (грубоволокнистые углеводы, плантикс) к рациону больных. Она содержится в продуктах растительного происхождения. В состав клетчатки входят структурированные и неструктурированные полисахариды, а также лигнин. К первым из них относятся гемицеллюлоза, пектин, а ко вторым - гумми и слизи. Добавление к пище растительных продуктов (20-40 г клетчатки в сутки) способствует понижению базальной и стимулированной приемом пищи гипергликемии и уменьшению содержания холестерина и триглицеридов в сыворотке крови. Их ценность заключается еще и в том, что они обеспечивают адсорбирование и вывод из организма желчных кислот, нормализуют функцию кишечника. Содержание клетчатки в различных продуктах представлены в табл. 5 .

Таблица 2 - Химический состав овощей, плодов, ягод и фруктов в 100 г продуктов (по А. А. Покровскому)

     Одним из необходимых условий диетотерапии больных сахарным диабетом является дробное введение углеводов на фоне лечения инсулином или сахаропонижающими препаратами. Количество приемов пищи - 5-6 раз в день, а распределение углеводов в течение дня (при 6-разовом питании) следующее, %: завтрак - 20, 2-й завтрак - 10, обед - 25, полдник - 10, ужин - 25, 2-й ужин - 10. При 5-разовом питании порция углеводов может быть увеличена в завтрак или обед. Необходимо помнить о том, что приемы углеводистой пищи должны производиться с учетом момента начала и максимального сахароснижающего действия применяемых препаратов инсулина. При лечении пероральными сахароснижающими препаратами, действующими более равномерно, количество приемов пищи можно сократить до 4 раз в день.

 Из диеты больных желательно полностью исключить простые сахара или ограничить их количество. По данным J. I. Mann, использование в дневном рационе пищи до 50 г нерафинированного и рафинированного (тростникового) сахара существенно не влияет на среднесуточную гликемию и содержание липидов в крови. При полном исключении из диеты легкоусвояемых углеводов к пище рекомендуется добавлять сорбит, ксилит, фруктозу или сластилин (аспартам) состоит из аспаргиновой аминокислоты и фенилаланина, в 200 раз слаще сахара, не оказывает побочного эффекта и не обладает калорийностью. При кипячении разлагается. Выпускается в таблетках по 20 мг.), которые не влияют на гликемию, но вызывают ощущение сладкого вкуса пищи. Количество ксилиту сорбита и фруктозы не должно превышать 30 г/сут (1 г указанных сахарозаменителей соответствует 4 ккал), их избыток дает побочный эффект - диарею.

Наиболее полноценным продуктом питания являются белки. В зависимости от содержания в них незаменимых аминокислот различают полноценные (содержат заменимые и все незаменимые аминокислоты) и неполноценные (содержат заменимые и часть незаменимых аминокислот) белки. Первые входят в состав продуктов животного происхождения (мясо, рыба), содержатся в молочных продуктах и яйцах. Белки - пластический материал, поэтому их дефицит снижает сопротивляемость организма, приводит к изменениям синтеза гормонов, ферментов и к другим нарушениям.

Потребность в белке здорового человека и больного сахарным диабетом составляет 1-1,5 г на 1 кг массы тела. При этом доля животных белков должна составлять % суточной нормы

Жиры являются основным источником энергии в организме. Как и белки, они делятся на полноценные и неполноценные в зависимости от содержания незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые почти не синтезируются в организме. Потребность в них может быть удовлетворена за счет экзогенных жиров. Растительные масла - полноценные жиры, так как они богаты полиненасыщенными жирными кислотами, потребность в которых составляет 4-7 г/сут. Основным источником ненасыщенный жирных кислот и фосфатидов (лецитин) являются нерафинированные растители ные масла: подсолнечное, кукурузное, оливковое. Фосфатиды оказывают липотропное действие, способствуют накоплению белка в организме. Жиры относятся к высококалорийным продуктам, медленно утилизируются, создают длительное чувство насыщения. Они необходимы как носители жирорастворимых витаминов A, D, К, Е. Потребность в жире у взрослого человека - 1 г на 1 г белка, в пожилом возрасте норма жира снижается до 0,75-0,8 г на 1 г белка. При этом уменьшение рациона осуществляется за счет насыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты должны составлять в этом возрасте примерно 30-40 %, у детей и молодых лиц - 15 % от суточного рациона жира. Чрезмерное его употребление приводит к ожирению, декомпенсации сахарного диабета, жировой дистрофии печени, кетоацидозу, развитию атеросклероза, желчнокаменной болезни и другим нарушениям. Сокращение - к гиповитаминозу, энергетическим и другим метаболическим нарушениям, ослаблению иммунобиологических процессов.

При назначении диеты следует учитывать суточную потребность в витаминах. Физиологическая диета обычно содержит достаточное их количество. Однако, учитывая повышенную потребность в витаминах при сахарном диабете и, как правило, нарушение всасываемости их в кишечнике, необходимо обогащать ими диету больных. Одновременно они нуждаются в получении витаминов в виде препаратов, так как только за счет пищевых продуктов невозможно устранить их дефицит в организме, больным сахарным диабетом показаны напитки, отвары и настои из плодов шиповника, черники, черной смородины, черной и красной рябины, ежевики, лимона. Много витаминов содержат также фрукты и овощи.

1.2. Персики в  лечении и профилактике сахарного  диабета

     О пользе фруктов говорят повсеместно. Все знают, что яблоки, груши, абрикосы, персики и другие натуральные свежие фрукты, ягоды и овощи – это гораздо более ценный источник витаминов, чем приобретенные в аптеке синтетические витаминные препараты. К сожалению, различные проблемы со здоровьем могут стать серьезным препятствием для того, чтобы употреблять персики не по данной врачом инструкции, а на свое усмотрение. Одним из таких заболеваний и является сахарный диабет.

Каждый пациент с таким заболеванием предпочитает строго придерживаться всех инструкций, чтобы максимально облегчить для себя течение заболевания. Однако диабет развивается в организме человека вследствие того, что те или иные обменные процессы протекают не так, как заложено природой. И вот тут оказывается, что персики для диабетиков, вопреки всем ограничениям, не только не вредны, но даже и полезны.

Объясняется это тем, что все косточковые, к которым и относится этот фрукт, имеют в своем составе уникальные фенольные соединения, которые на глубоком клеточном уровне приводят в норму метаболические механизмы организма человека.

Диабет и сердечно-сосудистые патологии начинают развиваться в организме человека в результате метаболических нарушений в работе внутренних органов и систем. А косточковые фрукты, особенно персики, сливы и нектарины, содержат в себе фенольные соединения, предотвращающие эти неблагоприятные процессы уже на клеточном уровне.

Защитные функции персиков, слив и нектаринов были изучены  в ходе исследования, проведённого специалистами американского агентства Texas AgriLife Research. Оно, в частности, помогло выявить уникальный эффект, возникающий под воздействием биологически активных веществ, содержащихся в косточках этих фруктов. Как оказалось, косточковые фенольные соединения предотвращают развитие метаболического синдрома – крайне неблагоприятного процесса в организме, из-за которого усугубляется действие воспалительных явлений и нарушается жировой обмен, что приводит к диабетическим дисфункциям и накоплению излишних жировых клеток. Кроме того, вещества, содержащиеся в персиках и сливах, способны значительно ограничивать процесс окисления вредного холестерина, который может стать причиной многих сердечно-сосудистых заболеваний.

По словам учёных, персики, сливы и нектарины содержат в себе "коктейли" из компонетов четырех фенольных групп (антоцианы, хлорогеновые кислоты, кверцетиновые производные и катехины), которые оказывают влияние на клетки разных типов — на жировые, макрофаги и на сосудистые эндотелиальные. Уникальность же косточковых фруктов в том, что их биоактивные вещества действуют сразу одновременно на все клетки с метаболическими нарушениями.

1.2. Морфологические и биологические особенности культуры

     Персик - недолговечное дерево высотой до 6 - 7 м, крона коническая, овальная или плоскоокруглая. Листья ланцетовидные на коротких черешках, мелкозубчатые. Цветки правильные, обоеполые, с различными оттенками от светлорозового до почти красного цвета.

Рис. 1. Персик: 1 - цветоносный побег; 2 - цветок (продольный разрез); 3 - ветка с плодом; 4 - плод (разрез)

     Плод персика  - костянка с сочной мякотью и с очень твёрдой, толстостенной косточкой, поверхность которой покрыта извилистыми морщинистыми бороздками. Форма плода круглая или овальная, диаметром от 2 до 10 - 12 см, вдоль плода проходит бороздка. Кожица плода, в зависимости от сорта, бывает покрыта пушком или гладкая; цвет от желто-зелёного до кроваво-красного; цвет мякоти от желтоватого до красного, часто усиливающийся у косточки. Средний вес плода 75 - 80 г,  у некоторых сортов доходит до 150 - 200 г. В среднем в плодах персика содержится 88 - 90% мякоти, 2,5 - 3% кожицы и 8 - 9% косточки. Также  плоды персика содержат 84 - 86% воды, 8,5 - 10% сахара, 0,7 - 0,9% свободных (яблочных) кислот, 0,7 - 0,9% азотистых веществ, 0,1 - 0,2% дубильных веществ, 0,8 - 0,9% целлюлозы, 0,5 - 0,6% золы.

     Семя персика  содержит в среднем 45% жирного  масла; из семян персика можно получить эфирное горько-миндальное масло; выход 0,4 - 0,7%. Желтомясые персики содержат каротин (провитамин А) 6,2 гаммы на 1 г мякоти, беломясые - очень мало, сушёные жёлтые персики - 38 гамм на 1 г; витамина В в сушёных персиках - 0,3 гаммы на 1 г. Количество витамина С в персиках колеблется между 12 и 20 мг%.

Насчитывается свыше 2000 сортов персика, которые по плодам делятся на 2 группы с двумя подгруппами.

I. Пушистые персики с пушистой поверхностью плодов: а) настоящие персики - с мякотью, отделяющейся свободно от косточки; б) пави - с мякотью, не отделяющейся от косточки.

II. Голые персики с неопушенной  кожицей: а) нектарины - с мякотью, отделяющейся  свободно от косточки; б) брюньоны - с мякотью, приросшей к косточке.

     Также персики  классифицируют по месту произрастания:

• Китайские плоские (репчатые) – раннеспелый сорт, с приплюснутыми плодами;
• Южно-китайские – горько-сладкие, овальной формы с глубоким швом и острым носиком;
• Индийские (они же испанские) позднеспелые, с желтой и твердой мякотью;
• Северокитайские – мякоть белая, косточка приросшая или полу приросшая к мякоти;
• Персидские  – крупные, мякоть желтая, косточка приросшая или свободна.