Отчет по практике в ЗАО Агрофирма «Дороничи»

• Свиноматки 2-ой стадии супоросности: 105-й день дегельминтизации (ивермек 1 мл на 33 кг живой массы);
• Цех доращивания: 70-й день дегельминтизации (альвет 50 млг на кг живой массы);
• Цех откорма: 110-й день (ивермек 1 мл на 33 кг живой массы).

Так же животных обрабатывают неостамозаном, асептолом, креалином.

 

ООО «Бизон-Т»

Опасность для человека представляет мясо, зараженное личинками свиного цепня (Taenia solium), бычьего цепня (Taeniar-hyndrus saginatus) и трихинеллы (Trichinella spiralis). В кишечнике человека продолжается цикл развития этих гельминтов, поэтому мясо, содержащее жизнеспособные формы личинок, в пищу не допускается.

Трихинеллоскопия мяса свиней.

Для исследования из взятых проб свиного мяса (из ножек диафрагмы две пробы весом не более 60 г каждая) вырезают ножницами 24 кусочка размером с пшеничное зерно, раскладывают их рядами между двух толстых стекол компрессориума и просматривают затем под трихинеллоскопом или малом увеличении микроскопа. Срезы раздавливаются в компрессориуме до такой степени, чтобы сквозь них можно было читать газетный шрифт (для просмотра таких срезов можно использовать проекционные трихинеллоскопы). На срезах мышц зараженных животных находятся личинки трихинелл в инкапсулированном состоянии. Капсулы длиной 0,68 мм и 0,37 мм шириной имеют форму лимона и содержат одну, реже две свернутые в спираль личинки. Довольно часто встречаются личинки с обызвествленными капсулами. Для их просветления срезы помещают на 1-2 часа в 10 %-ный раствор соляной кислоты, а затем исследуют в каплях глицерина. 

Исследование на цистицеркоз крупного рогатого скота и свиней.

На сегодняшний день на практике наиболее эффективный и приемлемым является послеубойный осмотр туш. Как правило интенсивнее поражается передняя часть туловища животных, особенно наружные и внутренние жевательные мышцы, мышцы языка и сердца. Для осмотра делают продольные и поперечные разрезы, а при необходимости дополнительно разрезы шейных поясничных мышц.

 

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза

ЗАО Агрофирма «Дороничи»

На свинокомплексе убой не производится. Свинокомплекс реализует свою продукцию в живом виде. За свиньями приезжают из других регионов, таких как Пермь, Ижевск, Сыктывкар. Так же сдают свиней на кировский мясокомбинат.

 

ООО «Бизон-Т»

ООО «Бизон-Т» - предприятие мясной промышленности. В течении практики я побывала в двух цехах: колбасном и мясо-жировом (убойном).

Убойный цех состоит из следующих помещений:

• Мясо-жировой цех
• Кишечное отделение
• Шкурозасолочный цех
• Опалочный цех
• Отстойник
• Холодильник

В мясо-жировом цехе проводят убой животных. Туши обрабатывают в вертикальном положении на подвесном пути. После оглушения животных на подвесной путь поднимают с помощью электротельфера. Забеловку туш ведут с площадок. Шкуру снимают с помощью электрической лебедки-тельфера, нутровку производят над столом. Туши распиливают электропилой и подают по подвесному пути в холодильник.

Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на предприятии по убою животных оборудуют рабочие места ветеринарных врачей. На линии переработки мелкого рогатого скота — 3 рабочих места: для экспертизы внутренних органов, туш и для заключительного осмотра. На линии переработки крупного рогатого скота, кроме того, оборудуют рабочее место для экспертизы голов, а на линии переработки свиней — дополнительные два места: для экспертизы голов и подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву. Последнее размещают непосредственно за местом обескровливания животных.

Головы крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.

Головы свиней надрезают, оставляют при тушах до окончания послеубойной экспертизы, для чего после снятия шкуры или после шпарки голову надрезают со стороны затылка и левой щековины с одновременным вычленением затылочно-атлантного сустава, вырезанием языка с гортанью из межчелюстного пространства, которые оставляют до конца осмотра.

Осмотр голов, внутренних органов и туш производят в следующем порядке:

 

 

1. У КРС:

• Голова: осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные, медиальные, а при необходимости латеральные заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза).
• Селезенка: осматривают снаружи и на разрезе.
• Легкие: осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов (аспирация кормовых масс и др.) и в местах обнаружения патологических изменений.
• Сердце: вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривают состояние эндокарда и крови; производят 1-2 продольных и один несквозной поперечный разрезы мышц сердца (на цистицеркоз, саркоцистоз и др.).
• Печень: осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патологических изменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза.
• Почки: извлекают рабочие из капсулы; осматривают и прощупывают, в случае обнаружения патологических изменений разрезают.
• Желудок (преджелудки): осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз).
• Кишечник: осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.
• Вымя: тщательно ощупывают и делают один-два глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.
• Туша: осматривают с наружной и внутренней поверхности, обращая внимание на наличие опухолей и других патологических изменений.  
  При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветеринарного врача лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения цистицерков (финн) дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, спинные, поясничные, бедренную группу мышц и мускулов диафрагмы.

2. У свиней:

• Голова: после обескровливания, когда туши обрабатывают со съемкой шкуры, делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве от раневого отверстия вниз в направлении угла сращения ветвей нижней челюсти, вскрывают и осматривают с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы (на сибирскую язву). Если туши свиней обрабатывают без съемки шкур, то подчелюстные лимфатические узлы и остальные части головы осматривают после опаливания.  Затем при осмотре голов разрезают и осматривают подчелюстные, околоушные и шейные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы (на цистицеркоз). Осматривают и прощупывают язык; осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины.
• Селезенка: осматривают снаружи, разрезают паренхиму, вскрывают при необходимости лимфатические узлы.
• Легкие: осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные лимфатические узлы (левый, правый и средний).
• Желудок, пищевод, кишечник, почки, сердце: осматривают и исследуют так же, как и у крупного рогатого скота.
• Печень: прощупывают и осматривают диафрагмальную и висцеральную поверхность, желчные ходы на поперечном разрезе с вивцеральной стороны на месте соединения долей.
• Туша: осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для обследования на цистицеркоз при необходимости разрезают и осматривают мышцы поясничные, шейные, лопаточно-локтевые (анконеус), спинные, тазовой конечности и диафрагму.  
  При подозрении на наличие воспалительных процессов (абсцессы и др.), локализованных в глубоких слоях мышечной ткани, в области шеи производят два-три продольных надреза мышц (в средней части шеи).  
  При обнаружении воспалительного процесса в передней части туши необходимо, помимо подчелюстных и околоушных лимфатических узлов, осматривать поверхностные шейные лимфатические узлы.  
  Все туши обязательно исследуют на трихинеллез.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов исследований на трихинеллез, бактериологических исследований убоя животных на санитарной бойне регистрируют в журнале установленной формы в соответствии с действующей Инструкцией по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности.

 

 

 

Колбасный цех.

Стадии колбасного производства:

• Подготовка основного сырья

• Измельчение

• Посол

• Приготовление фарша

• Формование

• Термическая обработка.

Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, изменен-ного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Органолептическое исследование. Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равно-мерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.