Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2012 в 21:13, реферат
Цель работы: проанализировать основные типы ресторанного обслуживания.
Задачи:
- изучить типы обслуживания в ресторанах;
- провести их сравнительный анализ;
- выявить основные характерные особенности для каждого типа ресторанного обслуживания;
- определить преимущества и недостатки каждого типа.
Введение………………………………………………………………………….3
Глава 1. Основные типы ресторанного обслуживания…………………………4
Французский тип ресторанного обслуживания………………….....4
Русский тип ресторанного обслуживания……………………….....5
Американский тип ресторанного обслуживания……………….....5
Английский тип ресторанного обслуживания…………………….6
Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания………………………….....6
2.1 Фуршет..……...……………………………………………………...6
2.2 Шведский стол………………………………………………………7
2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8
2.4 Клубное обслуживание……………………………………………..9
2.5 Кейтеринг……………………………………………………………9
2.6 Кафе-самообслуживание………………………………………….10
2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11
2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12
2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15
Заключение………………………………………………………………………16
Список литературы……………………………………………
Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.
Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).
Получив на раздаче блюда, официанты
направляются с ними ко входу в
банкетный зал, где собираются по
порядку номеров, присвоенных секторам
стола, которые они обслуживают.
По знаку метрдотеля официанты входят
в зал, направляются к своим секторам
и становятся лицом к столу
в 2—3 шагах сзади от гостей с которых
они должны начать обслуживание. Блюда
держат на левой руке на уровне локтя.
По знаку старшего официанта (обслуживающего
почетных гостей в центре стола) они
приступают к подаче блюд, соблюдая
очередность обслуживания. (Во время
произнесения тостов обслуживание прекращается).
Все закуски, блюда и т. п. подаются
гостю с левой стороны. Водку
и воду наливают с правой стороны
правой рукой. Подача блюд может производиться
и с правой стороны, если кушанье
было заранее разложено или разлито
в посуду индивидуального пользования
(горячие закуски — в
Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках.
Кофейные столы сервируют
Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.
На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены [7].
2.9 Обслуживание «Барбекю»
Барбекю - это тот же фуршет или шведский стол, который располагается на открытой местности. Главное отличие барбекю в том, что оно предусматривает приготовление мясных блюд на открытом огне [9].
Заключение
В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель. В заключении сделаем несколько общих выводов по работе.
Существует несколько основных типов ресторанного обслуживания: французский, русский, американский и английский.
Французский тип характерен для ресторанов высокой кухни. Французское обслуживание считается самым дорогим. Для него необходима целая бригада обслуживающего персонала. Для русского типа характерно то, что блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется пища. Для американского типа характерно то, что еду готовят и раскладывают по тарелкам сразу на кухне, после чего тарелки разносят посетителям. Английский тип обслуживания отличается от всех остальных тем, что официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор.
Также в работе описанные такие типы обслуживания, как: фуршет, шведский стол, обслуживание через буфет, кафе-самообслуживание, клубное обслуживание, кейтеринг, коктейль, барбекю, обслуживание гостей на банкетах.
Организация обслуживания шведский стол – является одним из видов фуршетного обслуживания. В отличие от классического фуршета, когда гости едят стоя, сервировка шведский стол, предполагает наличие отдельно стоящих, сервированных столов для рассадки гостей, а также более богатый ассортимент горячих закусок и блюд. При обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами, это и является основным отличием. Кафе-самообслуживание предполагает размещение на прилавках различных блюд, за которыми гости с подносами выстраиваются друг за другом и, продвигаясь к кассе, ставят выбранное блюдо на поднос. Клубная форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Коктейль – это практически упрощенный фуршет. Блюда в таком виде обслуживания не ставят на столы, а выносятся официантами и просто проносятся по залу. Как правило, еды нет вообще – лишь напитки и фрукты (или лёгкие закуски). Барбекю - это тот же фуршет или шведский стол, который располагается на открытой местности. Главное отличие барбекю в том, что оно предусматривает приготовление мясных блюд на открытом огне. Кейтеринг (кейтринг) - это выездное ресторанное обслуживание в любом месте.
Список литературы