Типы обслуживания в ресторанах

Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимуществом является то, что при данном типе обслуживания устанавливается идеальный контакт с гостями. Недостаток же - это большие затраты времени [5].

Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания

2.1 Фуршет

Преимущество приема, организуемого  по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той  же площади банкетного зала обслужить  значительно большее количество приглашенных, чем при организации  банкета за столом. Да и стоимость  фуршета в расчете на одного гостя  значительно ниже, чем стоимость  банкета за столом. 
Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов) едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах. 
При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6 — 8 гостей (при двусторонней сервировке). При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей — он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной. 
Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5—10 см.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 — 20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы  налить вино, положить на тарелку закуску  и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты.  
Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».  
На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки [7].

2.2 Шведский стол

Кроме того существуют и другие виды обслуживания, например «шведский стол». При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда  с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем  подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид [1].

1) прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

2) прилавок для горячих напитков;

3) тележки с выжимными устройствами;

4) прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить  из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной  линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку [3]. Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола  создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет  конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию  на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение  дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные  столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и  других причин) официанты могут обслужить  их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала [2].

2.3 Обслуживание через буфет

Обслуживание через буфет - при  этой форме обслуживания, также как  и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюда. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую - ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать пищу на тарелке аккуратно и красиво [1].

2.4 Клубное обслуживание

Такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это – непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату [1].

2.5 Кейтеринг

Под кейтерингом (catering) обычно понимают деятельность, при которой ресторанное обслуживание организуется на природе, в банкетных залах, в офисе, на теплоходе или резиденции, т.е. в любом удобном для Вас месте, где Вы только пожелаете. 

Кейтеринг-услуги делятся на две большие категории: корпоративное обслуживание и индивидуальное обслуживание. Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом самых различных мероприятий: приемов, завтраков, обедов и ужинов. Количество гостей здесь относительно невелико, приемы не столь пышные по сравнению корпоративными, да и бюджеты заметно ниже. Большинство корпораций не жалеет денег на организацию своих вечеринок. Однако бюджеты крупных частных торжеств типа свадьбы, на которую приглашают множество гостей, также могут достигать солидных размеров.

Существует еще одна, особая, сфера – обслуживание организаций. Сюда входит выездное обслуживание государственных учреждений, организаций, не являющихся частными компаниями. По типу обслуживания этот вид близок к корпоративному. Он подразумевает кейтеринг-услуги в школах, больницах, других государственных учреждениях и ведомствах. 
Основное отличие корпоративного обслуживания от обслуживания организаций состоит в разнице их бюджетов. Затраты государственных организаций обычно ниже, а иногда значительно ниже затрат частных компаний. Обслуживание госучреждений входит в нишу низкобюджетного или среднекачественного сектора. Почти все поставщики занимаются как корпоративными, так и индивидуальным обслуживанием, но их пропорциональное соотношение складывается по-разному. Таким образом, главное различие между поставщиками состоит в том, какой класс кейтеринг-услуг они выбирают для своей деятельности: низкобюджетный или высокобюджетный. Причем в каждом из этих секторов представлен весь спектр услуг [4].

2.6 Кафе-самообслуживание

В таких кафе блюда размещаются на прилавках, гости с подносами выстраиваются друг за другом и, продвигаясь к кассе, ставят выбранное блюдо на поднос. Современные столовые часто используют именно эту форму обслуживания. Персонал при всех вышеописанных формах обслуживания (буфет, «шведский стол», кафе-самообслуживание) должен хорошо знать весь ассортимент блюд, подаваемых в их заведении [10].

2.7 Обслуживание «Коктейль»

Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, тоже имеет свои особенности. 

В зале ставят небольшие столики  с сигаретами, спичками, пепельницами, бумажными салфетками, в вазочках миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют.

Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками  разносят на подносах. Тарелок и  приборов при обслуживании коктейлей  не полагается. Вместо вилок гости  используют деревянные или пластмассовые  шпажки.  

Величина всех подаваемых во время  коктейля изделий должна быть такой, чтобы их можно было сразу целиком  положить в рот. Чаще всего на коктейлях  подают бутерброды канапе, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, прямоугольников, треугольников и  т. д., волованы, начиненные мясом, рыбой, салатом, фаршированные яйца и т. п. 
Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожное ассорти, яблоки, апельсины и др.

Организуя коктейль, предусматривают  помещение для подготовки напитков и закусок. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают  напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом  коктейля должны быть доведены до температуры  подачи. Рюмки, стопки, бокалы с напитками  расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких  бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках  — по краям.

Гостей обносят закусками, обычно уложенными на круглые блюда (овальные менее удобны). Вначале гостям предлагают напитки, а вслед за этим закуски. Официанты чаще всего работают парами. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. На подогретом металлическом или фарфоровом блюде укладывают закуску, к которой подают шпажки (деревянные или пластмассовые). Шпажки могут быть поданы в низкой стопке — стаканчике.

Напитки и закуски подают с момента  появления первого гостя и  до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Поднос он держит в левой руке, правой ставя на него рюмки, тарелки и т. д. Собрав посуду, официант относит ее в посудомоечную [7].

2.8 Обслуживание гостей  на банкетах

При организации банкета за столом принято предусматривать для  гостей подачу аперитива в отдельном  зале, где они ожидают друг друга  перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы).

Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в  подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2 —5 см друг от друга, предварительно положив  на поднос салфетку.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).