Кейтеринг в России

    Содержание 

Введение……………………………………………………………….….……….3

Глава I. Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе…………5

§ 1.1   Понятие и виды кейтеринга …………………………………..…..…….5

§ 1.2   Организация кейтеринговых услуг…………………………...................10

Глава II. Кейтеринг в России ………………………………………………...…14

§ 2.1   Причина и идея внедрения кейтеринга в России………………………14

 2.2.   Маркетинговая стратегия……………………………..….......................18

Заключение………….………………………………………………………….26

Список  использованных источников…………………………………………28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение 

    Актуальность  данной темы. Как говорил известный американский менеджер Ли Якокка: "Нужно быть поближе к общественному питанию, потому что, как бы плохо ни шли дела, есть людям всё равно надо", - то есть данный сектор является весьма стабильным.

    В настоящее время мы можем наблюдать появление всё новых направлений в сфере общественного питания, так как потребительский спрос усложняется и требует постоянно расширяющегося набора услуг. Что связано с постепенным переходом мирового сообщества из индустриальной стадии развития в постиндустриальную, способствовавшему изменению образа и стиля жизни.

     На ряду с фаст-фудом и кухней «фьюжн» (от англ. fusion - сплав) у нас в стране появился и кейтеринг. В наши дни понятие «кейтеринг» знакомо только для узкого круга специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.). Кейтеринг (от англ. catering - «снабжение провизией») - выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого обслуживания, что не человек идет в ресторан, а ресторан приходит к человеку.

    Круг  возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного  обслуживания можно организовать как  грандиозный официальный прием  для VIP-персон, так и небольшую  частную вечеринку, барбекю на природе  или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться  в России 10 лет назад, и сегодня  организовать обеденный перерыв  стало намного проще - заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились  компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.

    Цель  курсовой работы - проанализировать специфику  и рынок кейтеринговых услуг.

    Задачи  курсовой работы:

1. определить понятие и виды кейтеринга;
2. рассмотреть организацию кейтеринговых услуг в России;
3. раскрыть причину и идею внедрения кейтеринга в России;
4. определить специфику маркетинговой стратегии кейтеринговых услуг;

    Объект  исследования: кейтеринг как одна из форм услуг общественного питания. Предмет исследования: особенности  развития кейтеринга в России.

    В научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной  мере. При написании работы использовались статьи, интервью в газетах, журналах, которые брались у руководителей  крупных фирм, оказывающих кейтеринговые  услуги.

    Методологическая    основа    исследования.    При    подготовке    работы использовался контент-анализ, изучение документов, сравнение.

    Курсовая  работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава I. Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе 

    § 1.1 Понятие и виды кейтеринга 

    Кейтеринг (англ. catering) – это выездной ресторан, который сам приезжает к клиенту  в  согласованное место и время. Понятие "кейтеринг" настолько ёмкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка – все это выездной кейтеринг.

    Жан-Франсуа  Ватель считается родоначальником  кейтеринга. Именно он талантливо организовывал  выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным  размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор  впечатляют потомков.¹ Правильная организация кейтеринга – это специально организованный обед, в ходе которого требуется обслужить одновременно большое количество людей и соблюсти при этом соответствующие требования этикета или протокола: банкет обычно проводится в честь какого-либо лица, лиц или события. Независимо от причины, по которой сосотоится банкет, это всегда особое событие, требующее искусного планирования.

    Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

    Преимущество  этого вида кейтеринга заключается  в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка  необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря), все продажи осуществляются только по предватильной записи. Следовательно, количество гостей и блюд, которые следует приготовить и подать, известно заранее.

    Недостаток  — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

    Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

    При организации банкета или презентации  вне ресторана с заказчиком согласовывают:

• характер банкета, количество и состав участников;
• время начала банкета и его продолжительность;
• меню и карту вин;
• состав помещений и схему расстановки столов.²

    В порядке подготовки к банкету  работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

    На  основании расчета подбирают  посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах.

    Социальный  кейтеринг — предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

    Услугами  социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

    Разъездной  кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания — исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

    Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

    Компьютеризация предприятий общественного питания  позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания.³

    VIР - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

    Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно Бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (не зависимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков. Наличие организованного барного обслуживания на мероприятии выгодно отличает последнее от банальных «застольных пьянок», превращая употребление спиртного в приятный, стилистически, органолептически и эстетически наполненный процесс. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    §1.2 Организация кейтеринговых услуг 

    Рестораны выездного обслуживания в России подразделяются на несколько ценовых  сегментов. Собственно говоря, еще нет  достаточно разработанной классификации  отечественных кейтеринговых компаний. Поэтому первоначально идет классификации  по ценовому сегменту.

    Рестораны среднего ценового сегмента достаточно разные. Условно, в этом сегменте специалисты  выделяют несколько групп, в каждой из которых схожим является целый  блок факторов: время создания, особенности  структуры бизнеса, специфика менеджмента. При этом в одну группу могут попасть  как компании, цены которых находятся  ближе к премиальному сегменту (высокий  средний сегмент), так и те, кто  «расположился» ближе к экономичному сегменту (низкий средний сегмент).

    Стоит сразу отметить, что на рынке событийного  кейтеринга работают более 80 кейтеринговых  компаний. Среди последних есть и  некоторые игроки рынка, которые  уже продолжительное время оказывают  услуги выездного ресторанного обслуживания мероприятий. Это такие компании, как Банкет Холл, Джекс, Глобальный питания, Mr.Catering, Фуршет.ру, Экипаж и Smart Catering.