Кейтеринг в России

1. Старые и самостоятельные

    К первой группе относят «первенцев»  российского рынка событийного  кейтеринга. Например, две довольно непохожие компании, Калитники и ФИГАРО, образовались в начале девяностых. Несмотря на то, что эти компании по-разному развивали свой бизнес, событийный кейтеринг достаточно быстро стал для них основным направлением деятельности.

    Внушительный  срок работы на рынке в компаниях  справедливо считают своим преимуществом: не все смогли удержаться, завоевать  постоянную и лояльную клиентуру  и доброе имя. В отличие от тех  игроков, которые поддерживают направление  событийного кейтеринга за счет более  развитых смежных бизнесов – ресторанного, корпоративного питания, эти РВО полностью самостоятельны и устойчивы за счет внушительной клиентской базы, наработанной за долгие годы, развитой материально-технической базы, и, конечно, опыта. Свою концепцию позиционирования большинство компаний среднего ценового сегмента начинают формулировать только сейчас. Раньше особой необходимости в этом не было – игроков знали и так.

2. Кейтеринги при ресторанах и рестораны при кейтерингах

    Другую  группу составляют кейтеринг-компании, работающие в связке с ресторанами. Возникшее при ресторане «Брюссель» направление кейтеринга в определенный момент времени стало отдельным  бизнесом. Сейчас новая компания также  занимается ресторанным направлением. Один из пионеров рынка компания «Янис Кейтеринг» возникла на волне кризиса 1998 года. Расположенный в отдаленном районе Москвы с высокой деловой активностью, ресторан быстро завоевал клиентуру из бизнесменов, работающих и проживающих поблизости. Эта клиентура, по словам                В. Петухова, стала основой для развития направления кейтеринга. Но на этом компания не остановилась. «Янис Кейтеринг» активно работает с событийными агентствами, получает заказы на проведение масштабных мероприятий. «Royal Bar кейтеринг» возник в 2008 году на базе модного ресторанного комплекса на территории «Beach Club» с пляжем, причалом для яхт и катеров и шатром для проведения мероприятий. Всегда устраиваются вечеринки на яхтах, всегда проходят тусовки и большие мероприятия на территории «Beach Club». Средний чек компании в данном случае находится на границе сегментов. Ценовое же позиционирование и имидж РВО при стационарном ресторане чаще всего определяется имиджем и позиционированием ресторана. Так же, как и у «Выездной трапезы кафе Пушкинъ», «Новиков питания», существенную часть клиентов кейтеринговых компаний, связанных с ресторанами и ресторанными домами, составляют посетители стационарных заведений.⁴

    Исключение  в данном случае составляет «Брюссель кейтеринг», не связанный в глазах клиентов устоявшимися связями с конкретным рестораном. Подавляющую часть заказчиков мероприятий составляют клиенты, приходящие благодаря давним партнерским отношениям компании с несколькими событиями агентствами. Кейтеринги, существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности ресторанной кухни (хотя у многих есть и отдельные производства), могут пользоваться услугами своих официантов и шефов. «Брюссель кейтеринг» может сэкономить на постоянных издержках в два раза больше, чем профильный кейтеринг.⁵ 

3. Вместе со «старшим братом»

    Серьезную поддержку в лице «старшего брата» имеют рестораны выездного обслуживания, возникшие как диверсификация бизнеса  крупных компаний, специализирующихся на корпоративном питании. Примером здесь могут служить такие  игроки, как «Mega питания», «СИТИ-кейтеринги», «Parad Catering»⁶. Истории этих компаний несколько похожи. «МЕГА ФУДЗ» занимается организацией корпоративного питания в бизнес центрах. От работающих с компанией клиентов начали поступать просьбы организовать обеды более высокого уровня и банкетное облуживание. Развивающееся в рамках «МЕГА ФУДЗ» направление в 2003 выделилось в самостоятельную компанию «Mega питания». Компания «СИТИ-кейтеринг» образовалась в 2006 году на базе крупного игрока рынка корпоративного питания «CANTINA CITY». Компании, которые они обслуживают на рынке корпоративного питания, – частые заказчики мероприятий.  

4. Молодые

    В 2005 – 2009 рынок кейтеринга бурно развивался. На это время приходится появления ряда новых компаний, в числе которых такие как «Chantecler» (2004) , «Diamond питания» (2005), «Министерство кейтеринга» (2006)⁷.  В отличие от давно существующих на рынке ресторанов выездного обслуживания, молодым компаниям пришлось выходить на рынок с достаточно внятным позиционированием, в том числе и по цене. Уровень организации кейтеринга в среднем сегменте, как оказалось, был недостаточным и не отвечал определенным стандартам. Тогда был предложен другой уровень. Среднему сегменту не хватало клиентоориентированности. РВО премиального сегмента делали такие вещи, как оформление мероприятия в корпоративных цветах клиента или организацию дегустации в офисе или на площадках заказчика. Компании среднего сегмента, считали это слишком затратным для себя. Эти компании не работают по стандартному меню, стараются придумать изюминку к каждому мероприятию для того, чтобы заказчик мог удивить своих гостей, очень вкусно готовят. Они делают то же, что и компании премиального сегмента, только по цене в два раза ниже. Предложить рынку то, что слишком затратно для других, можно за счет оптимизации затрат на всех этапах, в том числе, за счет эффективного управления персоналом и производством, использования системы автоматизации.  
 
 
 
 
 
 

    Глава II. Кейтеринг в России

    § 2.1 Причина и идея внедрения кейтеринга в России 

    Кейтеринг в России является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью. Впервые подобные услуги на российском рынке появились ещё в начале 90-х годов XX века. Наиболее активно  данная отрасль развивалась преимущественно  в Санкт-Петербурге и Москве. В  регионы данная услуга пришла не более 10 лет назад⁸.

    В структуре спроса и предложения  на кейтеринговом рынке России с  осени 2008 года многое изменилось, да и  само направление бизнеса претерпело значительные перестановки в стандартах обслуживания и предоставления услуг. Наиболее развитым на сегодняшний день в отрасли считается средний  ценовой сегмент; тем не менее, не последнее место занимают и предложения  премиум-класса, спрос на которые  начал расти еще до финансового  кризиса. Отметим, что на сегодняшний  день в России по-прежнему практически  отсутствует эконом-вариант кейтеринговых  услуг: по мнению экспертов, данное направление  не отличается высокими прибылями и  пока не имеет четко сформировавшейся аудитории. Казалось бы, финансовый кризис должен был дать толчок к развитию именно эконом-сегменту на российском рынке кейтеринга, однако, несмотря на прогнозы аналитиков и зарубежный опыт, этого не произошло. В то же время спрос на выездное обслуживание мероприятий высокого качества с  приходом в страну «финансовой лихорадки» из-за рубежа практически не изменился. Тем не менее, рецессия и повсеместное сокращение расходов большинства компаний, составляющих более 90% клиентов рынка  корпоративных праздников, существенно  повлияло на уровень прибыли профильных предприятий. По результатам опросов, спрос на кейтеринговые услуги среднего ценового сегмента упал в регионах на 35-50%, что заставило игроков рынка вводить более гибкую ценовую политику⁹. При этом одной из главных тенденций отрасли в связи с кризисом стал агрессивный демпинг, что, безусловно, сказалось на качестве данных услуг, предоставляемых в России.

    Говоря  о современном состоянии кейтерингового бизнеса в РФ, необходимо отметить, что большая часть профильных компаний, предлагающих услуги премиум-класса, на сегодняшний день чувствуют себя на рынке достаточно уверенно. Более  того, наиболее крупные игроки в  последнее время начали более  активно применять дорогостоящие  атрибуты для привлечения клиентов. Так, например, московская компания «Сити-Кейтеринг» в наиболее тяжелый период кризиса  для ознакомления со своими услугами предлагала бесплатные дегустации —  как выездные, так и организуемые в специально оборудованной show-room в  одном из офисов предприятия. В то время как другая крупная профильная компания — Concord Catering — практически  каждому клиенту предоставляла  дорогие элитные коллекций посуды, текстиля и стекла при оформлении мероприятий. Таким образом, каждая кейтеринговая фирма пыталась по максимуму использовать свое уникальное конкурентное преимущество. И если для Concord Catering оно заключается в  наличие эксклюзивного оборудования, а для ветеранов отрасли —  французской компании Potel&Chabot —  в 200-летнем опыте обслуживания аристократических  и королевских приемов Европы, то большинство российских игроков  рынка на сегодняшний день по-прежнему не могут выделить и использовать свои сильные стороны¹⁰. Подтверждением данного факта является практически полное и повсеместное копирование предоставляемых услуг со стороны профильных предприятий России. Убедиться в этом можно, просмотрев несколько коммерческих предложений российских фирм выездного ресторанного обслуживания, как правило, повторяющих друг друга практически слово в слово.

    Своеобразным  решением данной проблемы в РФ, как  ни странно, стал финансовый кризис, обостривший  для большинства игроков рынка  необходимость поиска новых источников прибыли. При этом практически все  кейтеринговые компании начали активно  развивать направление работы с  частными заказчиками, а также услуги самовывоза клиентами готовых блюд, доставки закусок к месту проведения мероприятий без предоставления обслуживания и аренду банкетного оборудования.

    По  мнению экспертов, наиболее популярным способом повышения эффективности  бизнеса в сфере выездного  ресторанного обслуживания на сегодняшний  день стал индивидуальный подход к  каждому клиенту, максимально удовлетворяющий  ожидания заказчика. По сути, финансовый кризис сместил акценты в стратегии  продвижения услуг кейтеринговых  предприятий на развитие профильных отделов по работе с клиентами. Обязательным требованием при этом стало наличие  клиентоориентированного сервиса, начинающегося с момента принятия заказа и продолжающегося до завершения мероприятия. В современной бизнес-практике общепринятым является факт, что стоимость  привлечения нового клиента в 10 раз  превышает совокупные затраты на поддержание лояльности заказчика, поэтому сегодня большинство  успешных кейтеринговых компаний вынуждены  идти навстречу индивидуальным нестандартным  запросам.

    Ещё одной актуальной тенденцией российского  рынка выездного обслуживания на сегодняшний день является исключение из структуры организации сделки посредников — агентств, занимающихся сбором и формированием баз профильных компаний. Основным стремлением заказчиков в данный момент является снижение затрат, поэтому они предпочитают напрямую обращаться в кейтеринговые  компании.

    Сезонность  является ещё одной особенностью отрасли. Наиболее «горячее» время для профильных компаний — новогодние праздники, на этот период приходится до 25-30% годовых продаж. Отметим, что по данным маркетинговых исследований, уровень спроса на услуги кейтеринга в декабре прошлого года был на 20-150% выше аналогичных показателей 2008 года. Однако далеко не все игроки рынка сумели в новогодние праздники поправить свои дела. Так, например, первопроходец отрасли в России — французская фирма Potel&Chabot, начавшая свою деятельность в Москве в 1986 году, недавно объявила о продаже своих российских активов гастрономическому дому Hediard¹¹.

    На  сегодняшний день с уверенностью можно сказать, что абсолютно  всем без исключения профильным предприятиям за последние два года пришлось внедрить в свою работу ряд изменений для  повышения эффективности. Большинство  ресторанов выездного обслуживания начали с тотального сокращения постоянных издержек, более конкретного позиционирования на рынке и отказа от устаревших бизнес-процессов и приемов, таких, например, как понятие «минимального  заказа». Отметим, что экономическая  нестабильность двух последних лет  подстегнула развитие отрасли и  способствовала формированию на профильном рынке здоровой конкуренции.

    Таким образом, повсеместное сокращение расходов, поиск новых форм предоставления услуг при сохранении их качества, а также повышение уровня предоставляемого сервиса на сегодняшний день работает на потребителя, неизбежно формируя более современное и профессиональное сообщество кейтеринговых компаний в России. 
 
 
 

    § 2.2.  Маркетинговая стратегия 

    Деятельность  по обслуживанию мероприятий отличается от методов работы обычных ресторанов. С точки зрения маркетинга следует  разработать отдельное меню для  кейтеринга. Начать работу в этом направлении  можно с рассмотрения аналогов, предлагаемых конкурентами, однако собственное меню должно строиться на основе блюд, которые  уже созданы в ресторане.

    Занимаясь составлением меню, надо стараться  не включать в него такие позиции, которые персонал не сможет должным  образом приготовить или подать. Кроме того, необходимо исключить  позиции, непрактичные для больших  групп гостей.

    У операторов некоторых ресторанов сложилось  впечатление, что они не смогут эффективно конкурировать с отелями или  загородными пансионатами в том, что касается кейтеринга. Это заблуждение. На самом деле рестораны даже более  конкурентоспособны, поскольку не несут  огромных накладных расходов, связанных  с большими помещениями, и могут  проявлять определенную гибкость.

    Чтобы кейтеринг приносил прибыль, прежде всего необходимо заключить договор, в котором указываются обязательный депозит и гарантии. Типичная ошибка новых служб кейтеринга состоит  в том, что они не соблюдают  это требование. Но самая грубая ошибка — не требовать от клиентов оплаты за гарантированное количество гостей, а брать деньги только за тех, кто пришел.

    Политика  предоставления гарантий состоит в  том, что клиент платит за гарантированное  количество гостей, даже если фактическое  количество пришедших оказалось  меньше. Ресторану легче приготовить  до 5 процентов блюд сверх гарантированного количества и распределить эти расходы  на "дополнительных" гостей.

    Ниже  приведен пример того, насколько важна  гарантия. Новому менеджеру одного ресторана удалось сделать кейтеринг прибыльным. 
Координатор специальных мероприятий должен понимать ход мыслей клиента. Например, он знает, что его спросят его о дате проведения мероприятия. Однако многие заказчики не могут назначить точную дату и поэтому говорят об определенном отрезке времени. Если обстоятельства позволяют, можно пойти навстречу такому пожеланию клиента. В случае же, когда невозможно провести мероприятие в нужный день, надо всегда предлагайть альтернативу. Нельзя допускать, чтобы клиент сразу ушел. Если он никак не может изменить дату, то, по крайней мере, надо узнать, отмечается ли эта дата ежегодно, чтобы можно было возобновить контакт на следующий год¹².