Зельц. Товароведная характеристика.

 

4.Смеси пищевые для зельцев

Смесь пищевая  специальная (Зельц  Деревенский)

Дозировка 6-10г/кг

Смесь пряностей для  ливерных изделий, колбас из рульки и блоков, с нотой перца и пимента. Состав : смесь натуральных приправ и их экстрактов, Е 621 глутамат натрия, мальтодекстрин, соль, гидролизат соевого белка, Е 635 I+G.

• Смесь пищевая специальная (Зельц Итальянский)

Дозировка 4–6 г/кг. Смесь для зельцев с комплектом пряностей – перец, чеснок, тмин.  
Состав : смесь натуральных приправ и их экстрактов, соль, Е 621 глутамат натрия, мальтодекстрин, гидролизат соевого белка.

• Смесь пищевая специальная (Зельц Языковый )

Дозировка 4–6 г/кг. Смесь пряностей, предназначенная для ливерных продуктов типа зельца с ноткой чеснока, перца и майорана. Состав : смесь натуральных приправ и их экстрактов, соль, мальтодекстрин, Е 621 глутамат натрия, гидролизат соевого белка.

 

5 Рецепт зельца 

Шпик хребтовый	32	Сахар-песок	200
Языки говяжьи	12	Нитрит натрия	5
Печень говяжья	8	Перец черный	100
Шкурка свиная	18	Корица молотая	50
Кровь пищевая сырая	30	Гвоздика молотая	50
Соль поваренная пищевая	2500

 

 

Готовят зельц следующим  образом. Берут мясо с одной головы свиньи и с одной головы теленка вместе с ушами, рубят не очень мелко и прибавляют 1 сырой воловий язык, хорошо очищенный и также изрубленный, толченого и горошкового черного перца,  соли, мелкой корицы,гвоздики,мускатного ореха,1/2 фунта (230 граммов) очищенных рубленных фисташек, 3 фунта (1.4 килограмма) рубленого шпика, начиняют воловий желудок или пузырь и варят несколько часов на сильном огне. Когда готово, то еще горячий покрывают доской и накладывают гнет, чтобы, остыв, он принял круглый, расплюснутый вид. Вместо языка можно брать мясо свежей свинины или мясо от ног быка.

 

5.1 Зельц белый

Необходимые продукты:

Мясо свиных голов  соленое - 1,4 кг, свиная шкурка, уши, пятачки - 150 г, бульон - 60 г, соль - 20 г. Специи: перец  черный молотый - 0,8 г, гвоздика - 0,2 г, корица - 0,3 г. Оболочка: пузыри.

Способ приготовления:

Мякотную часть свиных голов зачищают, заливают рассолом, содержащим 9% поваренной соли, 0,05% нитрита  натрия и 0,5% сахара, выдерживают в  посоле 3-5 суток при температуре 2-4°С. Затем мясо извлекают из рассола, заливают водой, варят 2-3 часа, охлаждают, нарезают на кубики размером 15-20 мм. Свиную шкурку, уши, пятачки зачищают, промывают и варят 4-6 часов при 95°С до размягчения, после чего измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Бульон от варки фильтруют. Приготовленные мясные компоненты рецептуры тщательно смешивают, добавляя одновременно остаток соли, специи, бульон. Полученным фаршем набивают оболочку, зашивают ниткой или перевязывают шпагатом свободный конец и 2 часа варят в воде при 85-90-С. По окончании варки зельцы охлаждают 1-2 часа, укладывают между двумя досками, подпрессовывают и выдерживают для окончательного охлаждения.

5.2 Кровяной  зельц

Кровяной зельц готовят  так же,как и обычный свиной зельц: на 1 кг сырой свинины или говяжьей крови-1 кг шпика, нарезанного кусочками, 750г вареного языка,500г свиной вареной шкурки,85 г соли,2\3 чайные ложки молотого перца.

 

5.3.1 Свиной  зельц (1 способ)

Основным сырьем для  свиного зельца является мясо свиных голов и так называемые клейдающие продукты: свиные шкурки, ножки и уши. 
Свиные головы отваривают до готовности, очищают от костей и после остывания нарезают кусочками (кубиками и брусочками). Клейдающие продукты после варки и освобождения от костей пропускают через мясорубку. Далее все составные части зельца смешивают, добавляя крепкий бульон, оставшийся после варки клейдающих. Полученной массой наполняют свиные и говяжьи пузыри. В узкой части пузыря предварительно делают отверстие, не широкое, но достаточно удобное для заполнения пузыря фаршем. Заполнив пузырь доверху, отверстие зашивают через край суровой ниткой или тонким шпагатом, чтобы не вытекала масса, затем собирают зашитый конец в один пучок и туго ее перевязывают. Подготовленные указанным способом пузыри с содержимым варят на небольшом огне (при чуть заметном вздрагивании поверхности воды) в течение 2—4 часов, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определяют путем прокола пузыря тонкой спицей или иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки зельц кладут под пресс (доска с небольшим грузом) в холодном месте до полного остывания (на это потребуется около 10 часов). Готовый зельц имеет плотную консистенцию. Для длительного хранения зельц необходимо законсервировать.  
На 5 кг сырья — 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг клейдающих продуктов, 2 стакана упаренного бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики.

 

5.3.2  Свиной  зельц (2 способ)

После разделки свиной туши берут легкие, сердце, губы, 0,5 кг мясных обрезков и варят до неполной готовности. Затем все это режут на мелкие кусочки. Печень варят и также  мелко нарезают. Свежее сало режут мелкими кубиками. 
Все приготовленное помещают в большой эмалированный таз, добавляют на 1 кг 3г черного перца, 8 г тмина, головку истолченного чеснока, 10 г соли. Смесь старательно перемешивают и помещают в очищенный, тщательно промытый свиной желудок, который служит оболочкой. Желудок зашивают и варят на небольшом огне в течение 30 минут. После этого его кладут на разделочную доску, накрывают второй доской и оставляют на 24—30 часов в темном прохладном месте. Для сохранения на длительное время зельц лучше всего законсервировать.

 

6 .Условия и сроки хранения

Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3—4 град. С в течение 12—20 часов. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8 град. Срок  хранения зельцев зависит от температуры  и колеблется от недели до месяца. Иногда  зельцы дополнительно коптят при  температуре дыма 20—30 град. С в  течение 12 часов — тогда срок их хранения увеличивается. Деликатесный, красный, русский, белый зельцы выпускают в реализацию с температурой не выше 10°С. Срок реализации — 24 часа, а для белого зельца — 12 часов. В охлаждаемых помещениях зельцы  хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 2° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, а в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° - не более 12 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

Список использованной литературы.

1. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. – 800 с.

2. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Минск.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса – М.: Колос, 2001. – 278 с.

4. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. – 217с.

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс, 2005. – 414 с.

6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: Март, 2004. – 677 с.

7. Кирсанов А.Ф. и др. «Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства» М., «Колос»2000 г.

Размещено на Allbest.ru