Товароведная экспертиза кофе

     Информационная  фальсификация кофе — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

1. наименование товара;
2. страна происхождения товара;
3. фирма-изготовитель товара;
4. количество товара.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

1. каким способом изготовлены печатные документы;
2. имеются ли подчистки, исправления в документе;
3. является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

     Проведение  экспертизы с целью установления срока хранения данного товара возможно по накоплению продуктов гидролиза жира — свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.

     При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида кофе можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов . 

     8. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения кофе.

         Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:

1. Упаковывание в потребительскую тару.

• Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.

• Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.
• Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

2. Упаковывание в транспортную тару.

• Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.
• Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.

     Тара  и упаковка должны быть разрешены  органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

     Срок  хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  и защищенных от прямых солнечных  лучей, при температуре не выше 20 ⁰С и влажности не более 75%.  При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

     В местах производства сухие зерна  кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60  кг. Иногда используются также  и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки  с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют  бестарное хранение кофе в ларях  на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных  изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

     При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью  герметизации и теплоизоляции складов  и систематического вентилирования складского помещения и поддержания  в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.

     Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается  на каждой единице потребительской  тары (этикетке) указывать также  наименование этой организации с  нанесением надписи «Изготовлено под  контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской  тары наносят наименование и адрес  организации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

     На  каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукт: наименование изготовителя, его  товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной  единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

     На  упаковке должна быть следующая информация:

     1) наименование продукта;

     2) наименование и местонахождение  изготовителя и организации в  РФ, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории;

     3) товарный знак изготовителя;

     4) масса нетто, или объем, или  количество продукта.

     5) состав продукта;

     6) пищевая ценность;

     7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

     8) обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

     9) также указывают: пищевые добавки,  ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.  

     9. Потери, возникающие при хранении кофе

        При хранении кофе при влажности свыше 65% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления.

     При хранении может образоваться дефект, называемый «губчатое зерно». Зерна  кофе по консистенции напоминают пробковую  кору, которая прогибается при  нажатии ногтем, и имеющее, как  правило, беловатый цвет. При этом дефекте обжаривание зерен ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. У кофе слабый аромат, пустой древесный  вкус. Несвойственный аромат и вкус кофейные зерна также могут приобрести при неправильном хранении, если зерно  становится белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую  плотность, чем здоровое зерно или  просто если зерно с белой поверхностью.

     При хранении в нечистых помещениях, зерно  может быть повреждено внутри или  снаружи насекомыми. При этом оно  приобретает несвойственный аромат и вкус. Зерно может быть повреждено живыми или мертвыми насекомыми, т.е. внутри оно имеет одно или несколько  насекомых на любой стадии развития или частей насекомых.  

10. Показатели качества.

Качество  кофе оценивается по органолептическим  и физико-химическим показателям.

     У кофе определяются следующие показатели:

     1) Органолептические показатели. Определяются  органолептическими методами  в  следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается  в оценке внешнего вида, цвета,  вкуса и аромата по ГОСТ  Р 51881-2002. внешний вид и цвет  определяют визуально при ярком,  рассеянном дневном свете или  люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

     2) Физико-химические показатели:

• Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С;
• Определение массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой доли экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.
• Определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей.
• Определение полной растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
• Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.
• Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Кофе - многолетнее растение, способное  интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его  падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих - 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после  цветения. Созревание плодов зависит  от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре  и длится до весны следующего года.

     Кофейные  плоды созревают через 6-9 мес. после  цветения. Созревание плодов зависит  от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре  и длится до весны следующего года. Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.

     Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность  обжаривания зерен. 

Вкус  и аромат у кофе высшего сорта  должны быть хорошо выраженными.

     Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги; массовая доля общей золы и золы, не растворимой  в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических  примесей, посторонние примеси; крупность  помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также  полную растворимость в горячей  и холодной воде, массовую долю глюкозы  и ксилозы.

     Согласно  гигиеническим требованиям к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в  кофе установлены допустимые уровни, например, из токсических элементов свинец – не более 1,0 мг/кг.

     Для сохранения своих потребительских  свойств натуральный растворимый  кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование  других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие  сохранить качество продукции в  течение срока годности.

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия  в нем неустойчивых летучих веществ  является упаковка. Лучшей для кофе является герметичная газонепроницаемая  упаковка под вакуумом и в атмосфере  инертного газа

     При фальсификации кофе заменяют более  дешевыми продуктами. Чтобы различить  фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент  кофе и его заменители.

     Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и  жареный в зернах подделывается  путем изготовления искусственных  зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом  и др.). Искусственные зерна добавляют  к натуральным или полностью  их заменяют.