Товароведная экспертиза кофе

     Процесс производства кофе под названием  «сушка замораживанием», или «фриз-драйд», состоит из следующих этапов. Сначала концентрированный экстракт кофе охлаждают и вспенивают в соответствии с требованиями по плотности и цвету конечного продукта. Затем охлажденный и вспененный экстракт замораживают – он превращается в твердый целиковый лед – на специальной транспортерной ленте. Замораживание обеспечивается прогоном воздуха низких температур. За этим следует грануляция – лед проходит процесс гранулирования (дробления). Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту. Гранулы помещают на специальные подносы.

     Следующий этап – «фриз-драйинг» – холодная сушка. Подносы с гранулами замороженного экстракта подают в емкость, где обеспечивают вакуум. Емкость представляет собой горизонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами.

     На  последнем этапе готовый продукт  – растворимый кофе – выводят  из вакуумной камеры путем опорожнения  подносов. «Фриз-драйд» кофе через воронку поступает в специальный бункер для кратковременного хранения. После этого кофе готов к расфасовке в банки. В последнее время появились новые методы производства растворимого кофе.

     Еще в 1943 году фирмой «Нестле» (Швейцария) был запатентован способ проведения гидролиза при экстрагировании кофе в условиях высоких температуры (160-175 °С) и давления с выходом растворимых веществ до 27%.

     В Германии разработан способ сохранения аромата кофе, предусматривающий предварительное экстрагирование ароматических веществ обжаренного измельченного кофе с помощью СО₂. Затем сырье экстрагируют водой, смешивают с водным экстрактом ароматических веществ и сушат смесь методом сублимации.

     Для стабилизации процесса экстрагирования  кофе и качества получаемого кофейного  экстракта в США предложено заполнять  инертным материалом незаполненные  пространства экстракционной батареи (примерно до 35%) после загрузки в нее обжаренного измельченного кофе.

     При непрерывной обработке в противотоке  молотого обжаренного кофе для производства быстрорастворимого напитка осуществляют подачу воды в нижнюю часть емкости для обработки и молотого обжаренного кофе. При этом происходит образование слоя частиц кофе, взвешенного в жидкости. Изменение направления вращения слоя частиц кофе обеспечивает удаление газов, адсорбированных на их поверхности, и образование динамических вертикальных каналов через слой частиц для прохождения газов. Высоту слоя кофе регулируют путем непрерывного удаления определенного количества частиц кофе из нижней части слоя. Жидкость, вытекающую через верхний край емкости, собирают.

     Разработан  способ получения концентрата кофе при невысокой температуре без тепловой пастеризации, хранящегося при температуре 20 ⁰С. Для этого молотые обжаренные зерна кофе загружают в емкость и добавляют воду температурой 23,9-32,2 °С в количестве 3,74-4,9 кг на 1 кг кофе в зависимости от его сорта и степени помола. Периодически перемешивают массу через заданные интервалы времени для обеспечения контакта молотого кофе с водой в течение 24-48 ч. Температуру смеси поддерживают в пределах 23-32,2 ⁰С. Далее концентрат удаляют из емкости и пропускают через поперечно-поточное фильтрующее устройство с отверстиями диаметром 0,2 мкм для отделения клеток бактерий и получения стерильного концентрата. Концентрат разливают в емкости на линии асептического розлива при вытеснении кислорода из емкостей газообразным азотом. Укупорка емкостей с продуктом — завершающий этап.

     Известен  способ производства консервированного  кофейного напитка с хорошим  цветом и сохраняющим аромат свежезаваренного напитка. Вначале проводят экстрагирование  зерен кофе горячей водой. Горячий экстракт быстро охлаждают до температуры 10-20 ⁰С. В экстракт добавляют 0,1-0,01% антиоксиданта из группы эриторбовой и аскорбиновой кислот и их водорастворимых солей. Холодный экстракт разливают в жестяные банки, смешанным газом производят вытеснение воздуха верхнего свободного пространства банки. Наполненные банки герметично закатывают и стерилизуют. 

     5. Фальсификация.

     При фальсификации кофе заменяют более  дешевыми продуктами. Чтобы различить  фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент  кофе и его заменителей.

     Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картинy: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

     Еще больше способов подделки наблюдается  в молотом кофе, когда натуральный  продукт целиком или частично заменяется размолотыми зернами  ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной  морковью и орехами каштанов, желудей  и даже махоркой. Указанные способы  фальсификации достаточно легко  обнаружить.

     Гораздо труднее обнаружить примесь или  полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после  однократного заваривания кофе и поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.

     Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен  другими — низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно  обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации  обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно  черный, без оттенков коричневого.

     При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т. п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле. Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного  экстракта из зерновых культур или  желудей. Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается  внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с  матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого  цвета с включениями оболочки кофейных зерен. При заваривании  кофе в воду переходит до 30% экстрактивных  веществ, в то время как из пережаренного  — только 20%. Установлено, что экстрактивные  вещества кофе лучше растворяются в  мягкой воде, для чего в нее можно  добавлять на кончике ножа соды. Вкус приготовленного кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабовыраженный —  в первом. Не допускаются посторонние  привкусы и запахи. Для молотого кофе с цикорием характерен выраженный вкус и запах жареного цикория. Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именного этого вида. В этом случае и оптовики, и конечные потребители кофе — покупатели — должны внимательно изучить внешний вид кофе. Для этого надо положить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Следует обратить внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверить аромат.

     При отсутствии специфического кофейного  аромата можно быть уверенным, что  это не натуральный кофе, а его  заменитель — молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все  это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя. Обман имеет чисто  материальный характер. Внешние признаки для обнаружения фальсификации  кофе не очень надежны, поэтому необходимо заварить кофе и проверить цвет и  вкус настоя, а главное — «погадать  на кофейной гуще». При варке цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит  из отдельных, достаточно твердых частичек.

     Следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают  ему более темный цвет. Можно еще  добавить к заваренному кофе раствор  соли железа (например, железистого  купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе — темно-зеленой.

     При наличии мучнистых компонентов  оводненный молотый «натуральный» кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок не скатывается. Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно обнаружить несколькими простыми способами. Небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и вкусовых веществ возможно только в горячей воде.

     Если  простейшие методы обнаружения фальсификации  не разрешили ваши сомнения, тогда  остается один путь: лабораторные испытания  по определению массовой доли кофеина  и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно  определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности. 

6. Идентификация натурального жареного и растворимого кофе

Качество  кофе натурального определяется по следующим  показателям:

     • органолептическим;

     • безопасности;

     • микробиологическим.

     Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе — еще и цвет.

     При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность  обжаривания зерен: для высшего  сорта зерна должны быть равномерно обжарены до коричневого цвета с  матовой или блестящей поверхностью, для 1-го сорта допускается наличие  зерен более темного или светло-коричневого  цвета. Кофе молотый высшего и 1-го сорта представляет собой порошок  коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен, у 2-го сорта  — порошок темно-коричневого  цвета.

     Вкус  и аромат у кофе высшего сорта  должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый и вяжущий  вкус и крепкий настой со слабо  выраженным ароматом — характерные  признаки 2-го сорта молотого кофе. В  натуральном кофе не допускаются  посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

     Вкус  кофе оценивают только в экстракте  после заваривания. Установлено, что  экстрактивные вещества кофе лучше  растворяются в мягкой воде подобно  экстрактивным веществам чая.

     Кофе  разного происхождения имеет  различные вкусовые оттенки. Так, бразильский  кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вкусом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отличается приятным винным ароматом, кофе вида Робуста — напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т. д.

     Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

     • массовая доля влаги;

     • массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;

     • массовая доля экстрактивных веществ;

     • массовая доля кофеина;

     • массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;

     • крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в  горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

     Нормирование  массовой доли влаги в кофе натуральном  связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для  кофе натурального жареного не более 7%).

     Массовая  доля золы, в том числе не растворимой  в соляной кислоте, обусловлена  содержанием в кофе минеральных  элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для  всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с  цикорием эта величина увеличивается  на 0,5%.

     Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму  всех водорастворимых веществ — азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.

     Кофеин  — один из важнейших компонентов  натурального кофе, определяющий его  тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о  степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина  в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает  массовую долю кофеина на 0,1%.