Товароведная экспертиза кофе

     Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

     У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 х 10"^%).

     В натуральном кофе не допускаются  посторонние примеси — камешки, песок и т. д.

     В кофе натуральном растворимом, кроме  того, определяют полную растворимость  в холодной и горячей воде. В  этом виде кофе не допускаются нерастворимые  осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

     Показатели  безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов — свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.

     Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

• токсические элементы:
• свинец — 1,0;
• мышьяк— 1,0; '
• кадмий — 0,05;
• ртуть —0,02;
• микотоксины:
• афлатоксин В — 0,005;
• радионуклиды:
• цезий-137-ЗООБк/кг;
• стронций-90 — 100 Бк/кг;

     • микробиологические показатели:

• плесени — не более 5 х 10² КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

     Органолептический анализ. Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

     Внешний вид кофе определяют визуально при  ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении  внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности  кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе [ГОСТ Р 52088-2003 пункт 4.2.6.].

     Для определения органолептических  и физико-химических показателей  качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе. Степень  измельчения определяется на ощупь (между пальцами), не должно быть крупных  грубых и слишком тонких частиц.

     Вкус  и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, вкус — только в экстракте. Цвет кофе оценивают обычно по эталону. Нормально обжаренный кофе должен иметь однородную коричневую окраску без черных пятен и вкраплений, допускается включение светлой серебристой оболочки кофейных зерен.

     Для приготовления экстракта навеску  кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см² горячей воды и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают 3-4 мин, сливают с осадка и используют для проведения анализа. Для определения аромата экстракт подносят к носу и делают вдох. Кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а аромат кофе молотого с добавлениями должен быть свойственный обжаренным продуктам, из которых он приготовлен.

     Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют  первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется  терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Вкус кофе молотого с добавлениями имеет привкус  обжаренных добавленных продуктов. Несвойственным вкусом и запахом  являются затхлый, запах мыла, землистый, плесневелый и др. Вкус напитка  должен быть типичным: ароматным, тонким, сильным, полным и чистым. Отклонения в сторону вкуса нетипичного  — нечистого, кислого, жгучего, горького, карболового, землистого — снижают  оценку. Напиток не должен быть пустым, безвкусным, слишком слабым.

     Для определения массовой доли зерен  темно- и светло-коричневого цвета  и ломаных зерен берут две  навески кофе, каждая массой 100 г. Навеску  помещают ровным слоем на лист белой  бумаги и при ярком дневном  свете или люминесцентном освещении  проводят механическую разработку, отбирая  зерна, резко отличающиеся от общей  массы. Отобранные зерна взвешивают, количество переносят на сито из решетчатого полотна № 50, установленное на сито с глухим дном, сверху закрывают крышкой. Сита укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 1 мин (допускается ручное просеивание в течение 3 мин). Результаты взвешивания записывают с точностью до первого десятого знака.

     Массовую  долю зерен темно-, светло-коричневого  цвета и ломанных вычисляют в  процентах.

     Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус [ГОСТ Р 51881-2002, пункт 3.2.2]

     Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении  в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

     Аромат  определяют в сухом продукте и  напитке, вкус — только в напитке.

     Для приготовления напитка навеску  кофе массой около 2,5 г помещают в  фарфоровый или стеклянный стакан и  растворяют при помешивании в 150 см² горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру. 

7. Товарная и товароведная экспертиза в оценке качества кофе

     За  последние годы, в связи с низкими  таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось  и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому  возникают большие проблемы с  качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные.

     Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением  всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.

     При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида кофе (арабика, робуста).
2. Установление места произрастания кофе.
3. Установление сорта кофе.
4. Установление показателей качества.
5. Установление фальсификации.
6. Установление срока хранения.
7. Контроль технологических процессов.

     При проведении экспертизы качества с целью  установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.

     Кофе  арабика имеет следующие отличия от робусты:

     1.  Вид зерна (удлиненый).

     2.  Размер семени.

     3.  Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

     Для установления места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе (см. выше характеристику).

     После того как эксперт установил вид  кофе, следующая цель, которую он может решить при данной экспертизе, является установление места произрастания, т. е. из какой страны или через  какой порт получен данный образец. Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом рынке являются индонезийские  и поэтому проблема — в отличии  этого вида кофе от других.

     Индонезийский кофе робуста — серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.

     Проведение  экспертизы качества с целью установления сорта жареного молотого кофе возможно осуществить по следующим критериям:

     1.   По содержанию хлорогеновой кислоты, определяемой спектрофотометрическим методом.

     2.  По наличию полифруктозана инулина (для определения добавок цикория).

     3.   По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.

     Возможна  также экспертиза с целью установления качества кофе по показателям, приводимых в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида кофе.

     Для установления фальсификации кофе проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

     Качественная  фальсификация кофе (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при производстве кофе. Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.

     Подобная  качественная фальсификация встречается  и в растворимом кофе.

     В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.

     Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных  условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они  легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка  поверхности кофейных зерен жиром  относительно безопасна, хотя обман  с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.

     Разновидностью  качественной фальсификации кофе следует  считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые  образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать  фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).

     В жареный молотый кофе по рецептуре  могут вводить цикория до 20%, который  легко определяется растворением кофе в холодной воде. Обычно кофе в холодной воде плохо растворим, а добавки  цикория сразу же окрасят воду в темнокоричневый цвет (цвет жженого сахара).

     Добавки в натуральный жареный молотый  кофе зерно-продуктов, каштана съедобного, жареных желудей и другого растительного сырья можно выявить по результатам микроскопирования или по гуще, остающейся на дне. Если в натуральный кофе ничего не введено, то частицы гущи после заваривания не изменяются в объеме, нет следов крахмального клейстера, а при изменении структуры частиц, и особенно с появлением над кофейной гущей слизи, клейстера, можно точно констатировать, что кофе фальсифицирован.

     Количественная  фальсификация кофе (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.