К вспомогательным операциям относятся смешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.

      Последовательность  операций технологического процесса приготовления водок представлена на приведенной ниже схеме.

      Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из епиртоприемного цеха, а умягченная вода — с водоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех.

      К вспомогательным цехам относятся  котельная, электроцех, механический и  др. По ходу процесса производства все  цехи между собой связаны[6].

      Смесь подготовленной воды и этилового  спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок.

      В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее — на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.

      В моечно-разливочном цехе розлив водок  в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном; наклейка этикеток; укладка готовой продукции в ящики.

      В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработавшего активного угля[7].

      Пролитую при розливе водку — неисправимый брак — собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.         

     Правила приемки водки регламентируются стандартом ГОСТ 5363–93, ликероводочных изделий – ГОСТ 4828–83. Водку и ликероводочные изделия принимают партиями.

     Партией водки считают количество напитка  одного наименования, одной даты розлива, оформленное одним документом о  качестве.

     Партией ликероводочных изделий является любое  количество напитков, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

     Для проверки соответствия упаковки и маркировки водки и ликероводочных изделий  требованиям нормативной документации отбор единиц продукции в выборку проводят методом случайного отбора (табл. 8).  

Таблица 1.1

Объем выборки  от партии водкии ликероводочных изделий

 Партию водки  или ликероводочных изделий принимают, если количество бутылок с напитком, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, ворсинки, осадок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если количество таких бутылок с напитком в выборке больше или равно браковочному числу.

     Для определения физико-химических и  органолептических показателей  напитков от партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве четырех бутылок.

     При получении неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  партию бракуют[3].

в)дефекты  водки

     На  подделку водки могут указывать многочисленные дефекты закручивающейся пробки, которые даже невооружённым глазом легко визуируются; -во-вторых, выдать суррогат может некачественно выполненная лазерная маркировка, которая у настоящего товара обычно бывает расположена прямо на стекле бутылки и имеет вид цифр или дат, нанесённых небольшими ровными чёрными точками. Попробуйте провести по ней пальцами – если на руке остались следы, значит водка «палёная», если следов нет, значит, есть надежда на то, что перед вами оригинал; -в-третьих, обман может выдать даже такая мелочь, как нестандартный уровень жидкости в бутылке – так, если бутылка наполнена до середины горлышка в поллитровке с закручивающейся пробкой, то так и должно быть. Всё остальное – неверно. В случае с пробкой типа «бескозырка» уровень водки в бутыли должен приходиться практически на уровень плечиков. Может, чуть выше; -в-четвёртых, зачастую предателем в лагере суррогата становится этикетка, наклеенная на бутылку: изготовленная на ксероксе, она бывает гораздо более грубой по качеству, нежели фабричная. К тому же, рыхлой и толстой. Помимо этого, наклеить этикетку вручную так же ровно как это делает на производстве автомат, не удаётся. Поэтому, слегка её отковырнув, можно сразу же понять, чьих этикетка рук дело – полосы от клея положены ровно, гребёночкой, значит, поработал автомат. Клей явно размазан кистью – изготавливали водку вручную; -и, наконец, напоследок, после уже проведённого досмотра, бутылку можно перевернуть и взболтать по кругу: пойдут змейкой крупные пузырьки – в бутылке, увы, вода, мелкие – водка. Такой не отравишься не только при покупке, но даже и десять лет спустя, поскольку настоящая, да качественно закупоренная, водка может храниться десятилетиями, и при этом не только не портиться, но становиться только чище и нежней.

Глава  2. Характеристика ассортимента и качества водки

а)характеристика методов исследования(показатели и методы)

     При экспертизе алкогольных напитков проводят их идентификацию на соответствие наименования товара, указанного на маркировке и  товаросопроводительных документах, установленным  требованиям.

     Существующая  нормативная база и методы идентификации  алкогольной продукции не всегда позволяют с высокой степенью достоверности идентифицировать видовую  или типовую принадлежность алкогольных  напитков.

     Наиболее  достоверные результаты при определении  вредных примесей дают физические и химические методы испытаний.

     В то же время имеется ряд методик, многие из которых стандартизированы  и позволяют провести качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов  в обычных химических лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов. Так, способ определения наличия сивушного масла, основанный на присущем ему своеобразном запахе, который приобретает спиртовой напиток, содержащий более 0,1 объемного процента "сивухи", достаточно прост. Пробу из нескольких капель надо растереть ладонями; появление специфического запаха свидетельствует о наличии сивушного масла. Чистая проба спирта или водки такого запаха не имеет[8].

     Бывают  случаи, когда содержание указанных примесей в водке не превышает нормативные показатели или значительно ниже их, однако ее органолептические показатели оставляют желать лучшего. Так, по данным испытательной лаборатории ВНИИ пищевой биотехнологии, поставляемые на экспертизу водки ВЗАО "Союзплодоимпорт" получили отрицательную органолептическую оценку. Их запах и вкус не соответствовал органолептическим характеристикам для водок, полученных из натурального пищевого сырья.

Таблица 2.1

Органолептические показатели качества водки

     По  органолептическим показателям  в напитке определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом.

     Из  физико-химических показателей в  водках определяют крепость, объем  соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (табл. 2.2)[7].

Таблица 2.2

Физико-химические показатели качества водки