В зависимости от вида используемого  спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм3, сивушного  масла 2–4 мг/дм3, эфиров 18–30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте “Люкс” и “Экстра” не более 0,03%, высшей очистки – не более 0,05%[5].

б)структура  ассортимента водки

     Ассортиментом водки в российских магазинах:

• водка классическая;
• водка особая - ржаная, с медом и другие виды водки.

Таблица 2.3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Структура ассортимента водки в РФ

Наименование

в)идентификация  и фальсификация  водки

     Единственным  нормативным документом, в котором  указаны показатели идентификации напитков являются “Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья”. Согласно этих правил, алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами. Однако по ним зачастую не удается идентифицировать напитки, так как характеристика напитков не ограничивается стандартными показателями. В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из которых являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции[10].

     В таблице 2.4 приведены показатели идентификации водки, среди которых можно выделить:

• органолептические;
• физико-химические, предусмотренные стандартами;
• специфические, не предусмотренные стандартами, но они используются или рекомендуются для подтверждения соответствия продукции ее наименованию.

     Объединенная  метрологическая служба стран Центральной  и Восточной Европы (КООМЕТ) утвердила  два типа стандартных образцов российских водок ОАО “ВИНАП” (г. Новосибирск) “Столица Сибири” и “Юбилейная” в качестве первых международных эталонов (приложение 2). К аттестуемым показателям водок относятся семнадцать ее характеристик: крепость, щелочность, альдегиды, сивушное масло, эфиры, метиловый спирт, ацетальдегид, этилацетат, метилацетат, этилформиат, метилформиат, изоамилол, н-бутанол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол, а также сахар.

     Аттестационные  характеристики могли бы использоваться и при идентификации напитков. Необходимым критерием идентификации  для водок является также определение ингредиентов, входящих в состав напитков в соответствии с рецептурой.

     Для установления качественного и количественного  содержания примесей в водке и  спирте используется газохроматографический метод определения токсичных  микропримесей по ГОСТ 30536-97[3].

     Актуальным  для идентификации водки является создание в перспективе Атласа эталонных  хроматограмм, где были бы указаны  те или иные “пики”, свойственные качественным образцам напитков.

Таблица 2.4

Показатели  идентификации алкогольных напитков

     Идентификация водки проводится по таким стандартным  показателям как: крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного  масла, эфиров, объемная доля метилового спирта. В стандарте примеси учитываются  на доминирующий компонент: массовая концентрация альдегидов контролируется в пересчете на уксусный альдегид; сивушного масла – смесь изоамилового и изобутилового спиртов; эфиров – уксусно-этиловый эфир. Однако помимо общего содержания примесей важное значение имеет их качественный состав, так как токсичность отдельных из них неравнозначна. Кроме того, при использовании стандартных методов определения примесей, некоторые из них не выявляются количественно, например, этилформиат, н-пропанол, изопропанол.

     Иногда  вкус и запах некоторых партий водочной продукции оказываются абсолютно несвойственными для водки. Причиной такого низкого качества водки часто является то обстоятельство, что для ее изготовления многие незаконные предприятия используют некачественный спирт. Достать необходимые для производства водки воду и спирт никогда не было проблемой, смешать их в нужной пропорции -- тем более. Поэтому считается, что водку по силам сделать каждому, кто пожелает, но как уже упоминалось выше для хорошей водки нужна хорошая вода и хороший спирт. В техническом этиловом или того хуже -- синтетическом спиртах, вырабатываемых химическим способом из непищевого сырья и используемых для производства фальсифицированных водок, даже при низком содержании регламентируемых примесей могут присутствовать посторонние вещества, являющиеся ядовитыми в незначительных количествах. К ним относятся кротоновый альдегид, ацетон и др[11].

     Фальсифицированные  водки часто бывают изготовлены  не только из некачественного спирта, но и некачественной воды. Вода используется без специальной обработки, что значительно снижает вкусовые качества водки, длительность ее хранения. В бутылках с такой продукцией как правило образуется осадок, белое или матовое кольцо на стенке бутылки по уровню водки. Иными словами, подобная продукция является псевдоводкой, которая ни по использованному сырью, ни по технологическому способу ее производства, ни по качеству воды не позволяет получить настоящую русскую водку, отвечающую необходимым требованиям высокого качества.

     Для выявления фальсифицированной водочной продукции имеет большое значение органолептический контроль ее качества, а именно -- дегустационная оценка, которую могут успешно провести дегустаторы центральной дегустационной комиссии при ВНИИ пищевой биотехнологии.

     По  данным, приведенным в газете "Экономика  и жизнь" (N 39 от 5 декабря 2008 г.), с начала года в Москве зарегистрирован 201 случай отравления алкогольными суррогатами. Сотрудниками Управления экономических преступлений ГУВД столицы изъято более 70 тыс. декалитров фальсифицированных спиртных напитков, а органами Госсанэпиднадзора забракована 31 партия алкогольной продукции массой около 4 тыс. тонн. 72% выявленных фальшивых сертификатов приходится именно на алкогольную продукцию.

     Как свидетельствуют данные Мосгоркомстата, среди подвергнутых проверке ликеро-водочных изделий, вина и коньяка более 30% оказались некачественными. Интересно то, что среди забракованных алкогольных напитков не было импортных.

     Россия  является обладателем печального рекорда  по уровню потребления алкоголя, достигшему 25 литров на человека. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), при превышении нормы потребления алкоголя 8 литров на 1 человека страна считается вступившей в опасную зону генетического риска[12].

     Для сохранения здоровья людей и предотвращения огромных потерь в экономике государства правительство России ввело монополию на продажу вино-водочной продукции.

     Для защиты потребителей московским правительством принимаются дополнительны меры. С 15 января 1998 года в Москве и Московской области введена в действие система региональной идентификации алкогольной продукции. В городе создано государственное Унитарное оптово-розничное предприятие по реализации алкогольной продукции. Ему поручается на конкурсной основе определять фирмы, которые будут размещать на своих складах всю алкогольную продукцию, как вырабатываемую в московском регионе, так и поступающую из-за рубежа. Оно также отвечает за выдачу региональных штрихкодовых марок, подтверждающих качество и безопасность алкогольной продукции для здоровья потребителей. Ответственность за неправильное использование штрихкодовых марок целиком ляжет на плечи предприятий оптовой и розничной торговли. Московские власти предполагают, что вводимые меры не только позволят защитить жизнь и здоровье москвичей, но и поддержат московских производителей качественной алкогольной продукции. При этом власти уверяют, что введение новой системы идентификации не отразится на кошельках граждан[13].