Товароведная характеристика творога

    продолжение

 

    продолжение

 

    2.3 Результаты исследования 

    В качестве образца для исследования был представлен творог классический трех выше описанных производителей.

    Были  исследованы:

    ● упаковка и маркировка товара

    ● органолептические свойства

    ● физико-химические свойства

    Вначале был произведен внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица  по требованиям ГОСТ к маркировке товара:

    Таблица 9: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ»

    начало

 

    После исследования маркировки видно, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовители полно информируют, покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

    Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.  

    На  органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах,  цвет, консистенция.

    Полученные  в ходе органолептической оценки данные были занесены в 

    таблицу 10: 

 

    Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что  

    представленные  образцы по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

      Далее было произведено определение процентного содержания влаги в твороге:

    Массовую  долю влаги вычисляют из соотношений  разности масс навески до и после  высушивания к массе навески, умноженной на 100%.

    Подробнее рассмотрим на примере ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» в нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:

    Массовая  доля влаги - 73%.

    Содержание  сухих веществ = 100 - 73 = 27%.

    По  требованиям ГОСТ для творога  жирности 9,0% содержание влаги должно  быть не более 75%  

    Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.

      Для удобства сравнения с требованиями  нормативных документов все полученные  данные были занесены в таблицу 11:

    Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога трех образцов».

 

    По  всем анализируемым показателям творог классический с массовой долей жира 9% ОАО «Вожгальского маслодельно-сыродельного завода» был признан соответствующим требованиям ГОСТ. Вкус хороший, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога, консистенция мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требования ГОСТ.

    Творог  классический ОАО «Двуречье» Лебяжского маслодельного завода имеет чистый, но недостаточно выраженный вкус, цвет однородный по всей массе, белый с кремовым оттенком, консистенция хорошая, однородная, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Не имеет выраженных дефектов, может поступать в реализацию без ограничения.

      Творог классический ЗАО «Кировского  молочного комбината» имеет  

отличный  вкус, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога, консистенция рассыпчатая, без наличия ощутимых частиц молочного белка, цвет белый с кремовым оттенком по всей массе, однородный. Самый лучший по органолептическим показателям. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требования ГОСТ.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ВЫВОД

      Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некотopыe кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

    Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой  усвояемости.

    Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его  вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

    Российский рынок молочных продуктов современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлен огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами .

      При производстве творога одной  из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование

сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и  кислотно-сычужный. При кислотном  способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

    Согласно  ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира.

    Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

    В результате работы были изучены история развития, пищевая ценность творога, химический состав, сырье, способ производства, условия хранения и транспортирования, показатели безопасности. На практике были определены органолептическая оценка качества трех образцов творога, проведены опыты по физико-химическим показателям.