Товароведная характеристика творога

 

    Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем  сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14 – 17% белков, до 18% жира, 2,4 – 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и

жира. Белки  творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

    Таблица 2 «Аминокислотный состав творога»

 

    Метионин  и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам, и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный, творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической, болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

    Особенно  полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.

    Таблица 3 «Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 продукта)»

 

    1.3. Факторы, формирующие качество  творога.

    1.3.1 Сырье, используемое для производства творога.

    Сырье для производства творога должно соответствовать следующим нормам:

    ● молоко коровье не ниже второго сорта  по ГОСТ Р 52054;

    ● молоко цельное сухое высшего  сорта по ГОСТ 4495;

    ● молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

    ● сливки сухие по ГОСТ 1349;

    ● масло сливочное несоленое;

    ● концентрат бактериальной сухой  мезофильных молочнокислых стрептококков;

    ● концентрат бактериальной сухой  КМТС – сух.;

    ● закваски МСТ, МСТ – «Каунасская», ТС, МТТ;

    ● фермент сычужный;

    ● пепсин пищевой говяжий;

    ● пепсин пищевой свиной;

    ● препараты ферментные по ОСТ 10288 – 2001;

    ● кальций хлористый кристаллический  фармакопейный;

    ● кальций хлористый двуводный;

    ● вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для  рекомбинированного или восстановленного молока).

    Сырье применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

    Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности ступающего  требованиям, указанным в 5.7.1,  5.7.2, и

разрешенного  к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего  природу продукта.

      
 
 

    1.3.2. Производство творога

 
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

 
    При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

      Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

    Производство творога традиционным способом.

    Технологический процесс выработки жирного и  полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном  

способе производства .

    На  производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20⁰Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира,  

    очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

    Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

    

    Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки.

    Схема технологической линии производства творога традиционным способом:

    1 – емкость для нормализованного  молока; 2 – насос; 3 – уравнительный  бак; 4 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 –  
 

сепаратор-нормализатор; 6 – творожная ванна; 7 – пресс-тележка; 8 – охладитель творога; 9 – автомат  для фасования и упаковывания творога. 
 

    В связи с этим при выработке  творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15 – 20 с.

    Этот  режим считается достаточным  для уничтожения микрофлоры в  нормализованной смеси и получения  сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

    Пастеризованную смесь охлаждают до температуры  заквашивания 28 - 30°С (в теплое время года) и 30 - 32°С (в холодное время). Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках[7].

    При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1 – 5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2 – 3 часов до достижения в нем кислотности 32-35⁰Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1 %-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до З5⁰С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2⁰С за 5-8 ч до применения.

    Готовность  сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще

не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и  

    полужирного творога должна составлять 58-60⁰т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.

    Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе, с растворенными в ней сухими веществами, (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванны сифоном или через штуцер[11].