Товароведная характеристика творога

    При выработке жирного или полужирного  творога кислотным способом в  нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

      Под действием молочной кислоты,  образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции,

белковые  частицы крупных (30-50 мкм) и средних (10-.-30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность  сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70 - 80°Т. Образование сгустка происходит за 7 – 9 ч.

    Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют  в покое на 10 – 15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40-44⁰С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

    После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в

покое на 20 – 30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

          Для улучшения выделения   сыворотки  сгусток прессуют

небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7 – 9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

    После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3 - 8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

    Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках.

    Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12-15⁰Т, что повышает качество готового продукта. Благоря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери

творога при производстве снижены в пределах 8 – 10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она  значительно прочнее бязи.

    После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8 - 15°С, используя  для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.

    1.4. Факторы, сохраняющие качество.

    1.4.1. Упаковка, маркировка творога.

    Тара  и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать  требованиям законодательных, нормативных  и/или технических документов, устанавливающих  возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

    Транспортные  пакеты формируют по ГОСТ 23285.

    Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской  тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

    Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность  нижних рядов потребительской тары и 
/или многооборотной тары без их деформации.

    Маркировка  единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

    ● наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

    ● норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От… до…»;

    ● наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,

включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории;

    ● товарный знак (при наличии);

    ● массу нетто продукта (г или  кг);

    ● информацию о составе продукта.

    Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…».

    Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «с использованием»…»;

    ● пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

    Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в  виде диапазонов килокалорий и/или  килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

    ● количество молочнокислых микроорганизмов;

    ● условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

    ● дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после  слов: «изготовлен (час, число, месяц)…».

    ● срок годности ( наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число, месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)…».

    ● обозначение стандарта (допускается  наносить без указания года утверждения);

    ● информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

    Маркировка  многооборотной тары должна содержать  следующие  

информационные  данные, указываемые на ярлыках или  листках-вкладышах:

    ● наименование продукта;

    ● наименование и местонахождение изготовителя;

    ● товарный знак (при наличии);

      ● условия хранения;

    ● срок годности;

    ● массу нетто продукта в единице потребительской тары;

    ● количество единиц потребительской тары;

       ● массу брутто;

      ● обозначение стандарта.

    На  ярлыки или листы-вкладыши и также  наносят манипуляционные знаки  по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием  минимального и максимального значений температуры.

      Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

    1.4.2 Транспортирование и хранение.

      Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

    Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность,

наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

    Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики  вместимостью не более 20 кг. Для этого  применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

    При фасовке творога в крупную  тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки - на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок .

      Творог хранят в холодильных  камерах при температуре не  выше 8⁰С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

    Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

    В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают: При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20⁰С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда

превращаются  в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7 – 10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу,  покрытую полиэтиленовой пленкой.

      Замороженный творог укладывают  в картонные ящики и направляют  для длительного хранения в  камеры с температурой воздуха не выше минус 18⁰С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры[6].