Товароведная характеристика творога

    1.4. Показатели качества и безопасности

    Творог  имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для мягкого диетического – пастообразная. Цвет творога белый, для жирного – с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

    Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г продукта в течение  срока годности – не > 10⁶.

    Фосфатаза в продукте не допускается. 
 

    2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА

    2.1 Объекты исследования.

    В качестве объектов исследования были выбраны три образца творога  производителей Кировского, Вожгальского и Лебяжского молокозаводов. Характеристика образцов представлена в таблице  4.

     

2.2 Методы  исследования

 
Для проведения экспертизы определяют органолептические показатели по ГОСТ путем сенсорных ощущений и физико-химические показатели.

 
    ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

      Органолептически в твороге определяют  состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Состояние тары и упаковки творога проверяют, обращая внимание на загрязненность, наличие плесени, правильность упаковки и маркировки.

    У фасованного творога устанавливают ненарушенность упаковки. Края пергамента или пленки должны быть наложены один на другой, поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. Фасованный творог должен быть уложен в ящики, имеющие маркировку.

      Маркировка творога в коробочках  из полистирола наносится на  дно коробочки. 

    Внешний вид и цвет. Поверхность творога  после вскрытия упаковки должна быть чистой, без плесени и осклизнения, без пятен краски от этикетки. В массе творога не должно быть пустот, так как в них может развиваться плесень.

      Отбор проб производят в соответствии с ГОСТом. Однородность пробы отмечaют по внешнему виду и цвету.

    Творог  с прослойками плесени, сероватого цвета, с посторонними включениями, бурого цвета бракуют.

      При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более плотной, у

нежирного - допускается рассыпчатая консистенция.

    Консистенция  творога определяется по внешнему виду пробы,

растиранием ее шпателем на пергаменте или при дегустации.

    Вкус  и запах. При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисло-молочного вкуса, устанавливая наличие или отсутствие привкуса кормов, тары, химикатов. По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы 5;

    Таблица 5: «Органолептические показатели качества творога»

      
 

    ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТВОРОГА

    Из  физико-химических показателей творога  нормируется содержание жира, влаги  и кислотности. 

    Определение кислотности

    Приборы и оборудование. Технические весы; химический стакан на 100 – 150мл; мерный цилиндр на 100мл; стеклянная палочка, капельница, бюретки для щелочи. 

    Реактивы. Те же, чот и для определения  кислотности молока. 

    Порядок проведения анализа. 5 г  творога  отвешивают в стакан и при непрерывном  помешивании добавляют небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной воды (35-40°С) воды. Стеклянной палочкой тщательно растирают творог до однородной массы. Добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором щелочи до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

    Количество  щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тернера. 

    Определение содержания влаги быстрым методом. 

    Для быстрого определения влаги проводят рзовое высушивание при температуре 160-165°С.

    Приборы и оборудование. Сушильный шкаф с  терморегулятором; металлические бюксы с крышками диаметром от 25 до 55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы технические; оплавленные стеклянные палочки, не выступающие за края бюкса.

    Реактивы. Песок очищенный (по ГОСТу 3626-73).

    Порядок проведения анализа. В чистый сухой бюкс помещают 12-15 г песка, вкладывают стеклянную палочку, все вместе высушивают при температуре 110°С 30-40 минут, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают на технических весах. Затем в бюкс помещают около 5 г подготовленного для анализа продукта, закрывают крышкой и снова взвешивают с той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну.

    Одновременно  подогревают сушильный шкаф до температуры на 3-5°С выше, чем требуется для высушивания продукта, т.е. до 165-170°С(высушивание ведется при t = 160-165°С).

    Бюксы с исследуемыми навесками ставят на верхнюю полку сушильного шкафа, причем крышку кладут рядом с бюксом. Сушат в течение 20 минут. По истечении времени сушки бюксы закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения; металлические – 20 минут, а стеклянные – на 30 минут, а затем взвешивают.

    Расчет  количества влаги вычисляют по формуле:

    Х=(Д₁-Д₂)/Д*100%, где

    Д₁ – вес бюкса с навеской до высушивания, г

    Д₂ – вес бюкса с навеской после высушивания, г

    Д – навеска, г

    Вычисления  проводятся с точностью до 0,01%. В  заключение результаты исследований качества творога сравнивают с требованиями стандартов и делают соответствующие  выводы. 

    По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать требованиям  таблицы 6 и 7:

    Таблица 6: «Классификация творога по массовой доле жира»

 
 
 
 
 

    Таблица 7: «Физико-химические показатели качества творога»

 

    Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты  творога, представленные в таблице 8. 
 

    Таблица 8 «Дефекты творога»

    Начало

 

    Продолжение