Товароведная характеристика свежих ананасов

Обращайте внимание и на основание плода: на нем не должно быть следов плесени.

 

5. Условия упаковки, транспортировки и хранения

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать  условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление  фаз старения и отмирания плода  и тем самым полнее сохранить  химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной  пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха  в специализированных охлаждаемых  промышленных хранилищах, реже (из-за сложности  и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в  котором приведены, оптимальные  режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает  особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются  уточнения.

Зрелые ананасы рекомендуют  хранить при температуре 8—9 °С и  относительной влажности воздуха 80-85% — не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность  хранения ананасов после сбора 35—40 сут, из них примерно две недели приходится на транспортирование.

При уборке ананасов вручную каждый плод срезают ножом, причем листья на верхушке (султан) оставляют. Срезанные плоды складывают в корзину и выносят для последующей упаковки и транспортировки.

Убирают ананасы по достижении ими полной зрелости лишь для местного потребления. Такие плоды отличаются наилучшим вкусом и ароматом, превосходным внешним видом и очень мягкой мякотью. Последнее обстоятельство является причиной того, что зрелые ананасы не транспортабельны и не способны к хранению.

Поэтому плоды, предназначенные  для отправки на большие расстояния, убирают немного недозрелыми. Однако плоды должны быть полностью сформированными окраской кожицы, переходной от зеленой к желтой, но с твердой мякотью.

При транспортировании и хранении такие плоды частично дозревают, как правило не достигают такого вкуса и аромата, какие свойственны ананасам, созревшим на корню.

Плоды, снятые с растения в зеленом состоянии, очень медленно дозревают при хранении и не приобретают вкусовых качеств, свойственных зрелым плодам. При этом имеет место лишь изменение окраски кожуры: она становится желтой, а химический состав плодов и их вкусовые достоинства почти не изменяются.

Для предотвращения возможной  порчи плодов место среза рекомендуется  обрабатывать бензойной кислотой или каким-либодезинфицирующим составом.

Перед упаковкой плоды  сортируются по размеру, при этом каждый плод обертывается бумагой, листьями банана или пальмы. Упаковывают плоды в ящик в один слой.

В последние годы плоды  ананасов (особенно сорта Кайенский) упаковывают в картонные коробки размером 45х30х26 см.

Перевозка ананасов морским  путем чаще всего осуществляется совместно с бананами в специальных рефрижераторных судах, где для ананасов выделяют специальные трюмы или камеры в трюмах, температура в которых поддерживается 8-9 С, относительная влажность воздуха – 85-90%. При температуре ниже +8 С может произойти застуживание плодов.

Размещать плоды в камерах желательно одной степени зрелости: так легче установить оптимальный режим хранения или дозревания. Зрелые ананасы с нормальной окраской кожуры, без признаков перезревания, механических повреждений и заболеваний должны храниться при температуре 7,5-8 С в камере с относительной влажностью воздуха 85-90% Продолжительность хранения в этих условиях 10-12 дней.

Ананасы не рассортированные по степени зрелости, а так же зрелые плоды, предназначенные для реализации в ближайшие 5-6 дней, можно хранить при температуре 10-11 С. При температуре хранения выше 12 С зрелые ананасы обычно быстро перезревают и повреждаются плесенями.

Ананасы зеленые и с переходной окраской кожуры хранят в камере дозревания при температуре 15-16 С и относительной влажности воздуха 80-85%. В этих условиях дозревание плодов проходит равномерно: в течение 5-6 дней плоды приобретают окраску, вкус и аромат, характерные для зрелых ананасов.

Для ускорения  дозревания ананасов практикуется применение этилена.

Отпуск ананасов при розничной продаже производиться по весу, целыми плодами, вместе с султаном.

Дефекты при хранении

Наиболее распространенными микробиологическими заболеваниями при транспортировании, хранении и дозревании ананасов являются черная гниль, мягкая гниль, черная пятнистость и бурая гниль.

Черная гниль ананасов — грибковое заболевание. Болезнь начинает на плантации, Но особенно сильно повреждает плоды во время транспортирования и хранения; потери от черной гнили только при перевозках достигают иногда 25%. Данному заболеванию подвержены почти все экспортируемые сорта ананасов.

При хранении ананасов в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха и высокой температурой (21-32 С) гриб проникает в мякоть плода даже через неповрежденную кожуру. При сильном развитии болезни происходит разложение плода. Он покрывается черным налетом спор гриба, и появляется характерный для этого заболевания спиртовой запах. В спелых плодах развитие болезни идет быстрее, чем в недозрелых.

Возникновение черной гнили  и других заболеваний задерживается поддержанием температуры в хранилище в пределах 8-10 C.

 

Заключение

Ананасы - плоды многолетнего тропического растения, родиной которого является Южная Америка. В промышленных масштабах ананасы культивируют в Бразилии, Индонезии, Китае, Таиланде, на Филиппинах и других тропических  странах. Наибольший удельный вес в  импорте ананасов занимают Гана и  Кот дИвуар.

Плод ананаса представляет мясистую шишку, на вершине плода - пучок  листьев (султан). Соплодие ананаса  состоит из отдельных сросшихся  плодиков, сидящих на центральном  стержне, который пронизывает плод от основания до верхушки, на которой  и находится султан. Отдельные  части ананаса составляют в среднем  к общей массе плода (в процентах): мякоть - 66-67, кожура - 23-24, султан - 4-5, ось  соцветия -4,5-5,0, стебель - 0,6-0,9. Съедобна только мякоть плода. Мякоть плодов сочная, с обильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого  цвета.

Ананасы не способны к дозреванию, поэтому их срезают при полном достижении потребительских свойств. Зависимости между внешним видом  и зрелостью нет. Более надежным показателем зрелости является масса  плодов (2-5 кг).

Ананасы имеют высокую  пищевую и диетическую ценность. Зрелые плоды содержат сахара - 11-13% (преобладает сахароза), кислоты (в  основном лимонная), белки, минеральные  вещества (преобладает калий). Содержание витамина С (до 40 мг %), других витаминов - В1, В₂, РР, каротин - немного. Особенностью ананасов является наличие фермента бро-мелина, по действию аналогичного трипсину, способствующего пищеварению.

Импортируются следующие  сорта ананасов: Испанский красный, Куин, Сан-Мигел, Кайенский.

Экспертиза качества ананасов проводится по международному стандарту  ИСО 1838 по следующим показателям: степень  созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или физических расстройств, а также наличие  свежих повреждений или ушибов. Не допускаются к реализации плоды  подмороженные.

 

 

Список литературы

1. Пилипенко Т.В., Нилова Л.П. Особенности экспертизы качества тропических и субтропических плодов: Учебное пособие. –СПб.: ТЭИ, 2005. –С. 18-19.
2. Ларина Г. Тропические и субтропические плоды
3. СанПиН 2.3.2.560-96. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"
4. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. – Новосибирск.: 2003.
5. www.znaytovar.ru
6. www.wikipedia.ru