Товароведная характеристика свежих ананасов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Санкт-Петербургский торгово-экономический  институт»

(ФГБОУ ВПО «СПбТЭИ»)

 

Кафедра экспертизы потребительских  товаров

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине

«Товароведение  продовольственных товаров»

на тему: «Товароведная  характеристика свежих ананасов»

 

 

 

 

Факультет торговли и экспертизы

потребительских товаров 

Дневная форма обучения

4 курс 

группа 342

Выполнил: студент Торгового универа

Руководитель: Старостенко  И.Э.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2011

Содержание

Введение……………………………………………………………..3

1. Биологические особенности………………………………….4
2. Сорта ананасов………………………………………………….7
3. Пищевая ценность и химический состав…………..……8
4. Показатели качества и безопасности………………………9
5. Условия упаковки, транспортировки и хранения……12

Заключение………………………………………………………….16

Список литературы………………………………………………..18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Ананас крупнохохолковый (Ananas comosus), тропическое травянистое  растение семейства бромелиевых (Bromeliaceae) родом из Южной Америки, разводимое ради крупного съедобного соплодия. В  пищу его можно употреблять в  свежем виде, но сейчас 90% всей продукции  консервируется, и консервы из ананаса  крупнохохолкового по общей стоимости  стоят на втором месте после персиковых. Первые коммерческие плантации созданы  ок. 1850 на Азорских островах, откуда до сих пор в Европу экспортируют свежие соплодия. Главные производители  – Таиланд, Филиппины, Бразилия, Индия, США и Мексика.

У ананаса очень короткий толстый стебель с розеткой жестких, узких, несколько суккулентных (мясистых) листьев и массой мочковатых корней. Общая высота растения (60–120 см) обусловлена  в основном длиной листьев. На вершине  стебля развивается цветонос с соцветием. Период от посадки до уборки урожая обычно составляет 22 мес. Стебель дает подземные и надземные отпрыски. Ось соплодия продолжает расти, образуя  «корону», у основания которой  часто появляются отпрыски. Обычно подземные отпрыски сменяют плодоносящее только один раз материнское растение и через год после первого  урожая дают зрелые соплодия. В большинстве  областей возделывания ананаса крупнохохолкового  снимают два-три таких «дочерних» урожая, после чего высаживают новую  рассаду. Для нее используются надземные  отпрыски и корона соплодия.

Ананас крупнохохолковый нуждается в пористой, хорошо дренируемой, кислой почве, причем хорошо развивается  даже на очень маломощном ее слое благодаря поверхностной корневой системе. Листья способны улавливать росу, накапливать и очень медленно отдавать воду, поэтому растение прекрасно себя чувствует в росистых местах, где выпадает мало настоящих дождей. После трехлетнего периода возделывания обычно пополняют запас органического вещества в почве. Основные вредители – вызывающие увядание (вилт) мучнистые червецы и нематоды.

Ананас крупнохохолковый плодоносит обычно летом, однако, обрабатывая  растения этиленом, ацетиленом или  некоторыми растительными гормонами, например нафталинуксусной кислотой, можно заставить его цвести в  любое время года.

 

1. Биологические особенности

Ананас — многолетнее травянистое растение с укороченным стеблем высотой 40—70 см, иногда 100 см, из семейства Bromeliaceae.  

Сильно укороченный стебель  несет розетку сочных листьев, длина которых составляет 30—80 см, а ширина 2—3 см. Листья сукулентные (очень сочные), линейные, у большинства сортов с зазубренными краями.

Плод ананаса — сложное  соплодие, чаще золотисто-желтого цвета, состоящее из сросшихся мясистых ягод и сочного толстого цветоложа. На верхушке соплодия имеется коронка  листьев, которая наряду с отростками может быть использована для размножения.

В связи с формированием  ананаса в жарком тропическом  климате сукулентные листья приспособились к экономному использованию влаги. Сочные листья покрыты толстым эпидермисом. Под эпидермисом размещен другой толстый слой крупных клеток водозапасающей ткани. В период дождей или обильных рос, эти ткани максимально напитываются влагой, которая в засушливый сезон используется тканями других органов растения. В результате израсходования влаги эта ткань заметно уменьшается. Это является характерным признаком, по которому судят о явном дефиците влаги в растении. Водозапасающая ткань выполняет и другую немаловажную функцию. Она защищает нижерасположенные хлорофиллоносные ткани от перегрева палящим солнцем.

В листьях ананаса имеются  крупные воздушные каналы, в которых  проходит газообмен в растении.Эти  каналы образуют в листьях ананаса  полузамкнутую систему газообмена. Кислород, выделяемый растением во время фотосинтеза, скапливается в этой системе и легко используется окружающими эти каналы хлорофиллоносными тканями в процессе дыхания.  А выделяемая углекислота во время дыхания скапливается также в этой системе и используется растением в процессе фотосинтеза. Такое строение листа позволяет процессам фотосинтеза и дыхания проходить при закрытых устьицах, что обеспечивает снижение транспирации до минимума. Таким образом, ананас в противоположность другим растениям испаряет влагу очень экономно.

Корневая система у ананаса небольшая и слаборазвитая. Как в глубину, так и в стороны от основного стебля корни распространяются в основном до 35—40 см. Для ананаса характерно то, что у него довольно хорошо развита активная часть корневой системы — корневые волоски. Взрослые растения обладают двумя ярусами корней. Придаточные корни образуются на взрослом растении как ниже, так и выше уровня почвы. Часть корней, развивающихся выше уровня почвы, состоит из густой сети тонких корней, позволяет им поглощать влагу и минеральные вещества не из почвы, а из пазух листьев. В результате высокой влажности воздуха при дождях и обильных росах в пазухах листьев скапливается много влаги и почвенной пыли, являющихся источником питания растений. Иногда эти тонкие корни могут достигать поверхности почвы и углубляться в нее.

Нижний или второй ярус корней состоит из радиально расходящихся корней, достигающих глубины 120 см. Корни, находящиеся глубже 60 см, сильно ветвятся и это позволяет им использовать влагу, находящуюся в нижних слоях почвы. В связи с небольшой и неглубоко залегающей корневой системой ананас очень отзывчив на обработку, полив и внесение удобрений в зону распространения корней. Наиболее интенсивно проходит корнеобразование у ананаса при температуре воздуха 25...30°С.

Цветение и  плодоношение ананаса происходит так. После нормального роста высаженных растений и окончания формирования розетки листьев на верхушке стебля образуется репродуктивный орган — цветонос. Соцветие ананаса состоит в среднем из 150, а иногда и более цветков, плотно разместившихся по спирали вокруг общей оси. Цветки раскрываются поочередно. Первыми зацветают нижние, затем средние и в конце — верхушечные. Между раскрытием первых цветков и последних верхних проходит от 15 до 20 дней.

По достижении характерного для сорта размера плода начинается его созревание. При созревании плоды  приобретают свойственную им окраску. В них происходит накопление Сахаров.

2. Сорта ананасов

В культуре ананас имеет  огромное количество сортов, но не все  они хорошо зарекомендовали себя в мировой практике, поэтому речь пойдет лишь о лучших.

Кайенна — самый старый и широко распространенный сорт. Его ареал широк: Куба, Гавайские острова, Австралия, Индия и другие страны тропического пояса. Листья растения не имеют колючек. Мякоть плода бледно-желтая, форма цилиндрическая. Пищевые качества высокие. Этот сорт, как считают ученые, родоначальник культуры ананаса, его издавна выращивали индейцы.

Красный испанский — растение мощное, листья колючие. Плод шарообразной формы, круглый, с волокнистой мякотью. Вкус мякоти кисловатый. Сахаристость средняя.

Куин — раннеспелый сорт, имеет колючие, жесткие листья. Мякоть темно-желтого цвета, не волокнистая. Основной недостаток — небольшие размеры плодов. Распространен в культуре в Австралии, Южной Африке.

Эти сорта имеют большое  количество клонов.

В последнее время начал  распространяться новый сверхсладкий сорт ананаса Extra Sweet. В нем почти нет органических кислот, а витамина С в четыре раза больше, чем в других сортах.

В домашних условиях можно  получить плоды массой от 500 до 1500 г. Вкус и аромат соплодий, выращенных на подоконнике, лучше, чем у купленных  в магазине.

3. Пищевая ценность и химический состав ананасов

Энергетическая ценность 100 г мякоти ананаса — 47-52 кал.

Мякоть свежего ананаса  содержит 13,0-14,7% сухих веществ, 0,4-0,7% белков, 11,6-13,7% углеводов, 0,4-0,5% клетчатки, от 8 до 18% сахаров, преимущественно  сахарозы, 0,4-1,4% свободных органических кислот, преимущественно лимонной, 0,3-0,4% золы.

Ананасы сравнительно богаты калием (125-321 мг/100 г), кальцием (17-18 мг/100 г), магнием, фосфором (по 8-12 мг/100 г). В  них содержится также железо (0,5 мг/100 г) и медь.

Витаминный комплекс мякоти ананаса представлен аскорбиновой кислотой (от 15 до 76 мг/100 г), бета-каротином (32-42 мг/кг), витаминами В₁ (0,06-0,09 мг/100 г), В₂ (0,03-0,04 мг/100 г) и В₅(0,2-0,3 мг/100 г).

Специфический прекрасный аромат плода создается метиловым эфиром масляной кислоты.

В плодах и других частях растения обнаружен комплекс протеолитических ферментов высокой активности —  бромелин. Бромелин состоит из трех ферментов: бромелина, ананаса и  экстранаса. Все части растения служат сырьем для получения бромелина, который используется в пищевой  и фармацевтической промышленности.

4. Показатели качества и безопасности

Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или  другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для  свежих плодов установлены следующие  допустимые уровни содержания токсичных  элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути  — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как  изомеры гексахлор-циклогексана — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В₍ — допустимый уровень содержания последнего не более 0,005.

Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием  ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 — 40, стронций-90 — 50, для орехов — соответственно 200 и 100.

К основным общим показателям  товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение — земляника 1-го товарного сорта).

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены  стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности  и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в  пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными  вредителями и механические.

Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.

Плоды  ананасов должны быть правильной формы, здоровые, без механических повреждений, иметь неповрежденную розетку листьев высотой 4-10 см, здоровую плодоножку длиной до 3 см.

При покупке не обрывайте  листья, чтобы выяснить свежесть ананаса. Главный контролер в этом деле — нос. У зрелого фрукта выраженный сладкий запах и упругая оболочка золотисто-желтой или оранжево-желтой окраски. Листья султанки должны иметь  яркий зеленый цвет. Перезрелый ананас — мягкий, бурого цвета, прокисший, с пожухлыми листьями. Зеленый  цвет оболочки плода или отдельных  «чешуй» свидетельствует о том, что ананасы незрелые или не вполне зрелые. Незрелые ананасы твердые  на ощупь и неароматные. На вкус —  кислые. Покупать такие ананасы не стоит: в домашних условиях они не дозреют.

Серые подсохшие листья султанки — свидетельство того, что плоды  неправильно или слишком долго  хранились. Размягченная оболочка плода, темный цвет кожуры — признаки перезревших  или «простуженных» плодов. У «простуженных» плодов мякоть темнеет, становится водянистой, теряет вкус, у нее снижается устойчивость к грибковым болезням.