Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2012 в 16:25, курсовая работа
Ананас крупнохохолковый (Ananas comosus), тропическое травянистое растение семейства бромелиевых (Bromeliaceae) родом из Южной Америки, разводимое ради крупного съедобного соплодия. В пищу его можно употреблять в свежем виде, но сейчас 90% всей продукции консервируется, и консервы из ананаса крупнохохолкового по общей стоимости стоят на втором месте после персиковых. Первые коммерческие плантации созданы ок. 1850 на Азорских островах, откуда до сих пор в Европу экспортируют свежие соплодия. Главные производители – Таиланд, Филиппины, Бразилия, Индия, США и Мексика.
Введение……………………………………………………………..3
Биологические особенности………………………………….4
Сорта ананасов………………………………………………….7
Пищевая ценность и химический состав…………..……8
Показатели качества и безопасности………………………9
Условия упаковки, транспортировки и хранения……12
Заключение………………………………………………………….16
Список литературы………………………………………………..18
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное
бюджетное образовательное
высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский торгово-
(ФГБОУ ВПО «СПбТЭИ»)
Кафедра экспертизы потребительских товаров
Курсовая работа по дисциплине
«Товароведение продовольственных товаров»
на тему: «Товароведная характеристика свежих ананасов»
Факультет торговли и экспертизы
потребительских товаров
Дневная форма обучения
4 курс
группа 342
Выполнил: студент Торгового универа
Руководитель: Старостенко И.Э.
Санкт-Петербург
2011
Содержание
Введение…………………………………………………………
Заключение……………………………………………………
Список литературы…………………………………
Введение
Ананас крупнохохолковый (Ananas comosus), тропическое травянистое растение семейства бромелиевых (Bromeliaceae) родом из Южной Америки, разводимое ради крупного съедобного соплодия. В пищу его можно употреблять в свежем виде, но сейчас 90% всей продукции консервируется, и консервы из ананаса крупнохохолкового по общей стоимости стоят на втором месте после персиковых. Первые коммерческие плантации созданы ок. 1850 на Азорских островах, откуда до сих пор в Европу экспортируют свежие соплодия. Главные производители – Таиланд, Филиппины, Бразилия, Индия, США и Мексика.
У ананаса очень короткий
толстый стебель с розеткой жестких,
узких, несколько суккулентных (мясистых)
листьев и массой мочковатых корней.
Общая высота растения (60–120 см) обусловлена
в основном длиной листьев. На вершине
стебля развивается цветонос с соцветием.
Период от посадки до уборки урожая
обычно составляет 22 мес. Стебель дает
подземные и надземные
Ананас крупнохохолковый нуждается в пористой, хорошо дренируемой, кислой почве, причем хорошо развивается даже на очень маломощном ее слое благодаря поверхностной корневой системе. Листья способны улавливать росу, накапливать и очень медленно отдавать воду, поэтому растение прекрасно себя чувствует в росистых местах, где выпадает мало настоящих дождей. После трехлетнего периода возделывания обычно пополняют запас органического вещества в почве. Основные вредители – вызывающие увядание (вилт) мучнистые червецы и нематоды.
Ананас крупнохохолковый плодоносит обычно летом, однако, обрабатывая растения этиленом, ацетиленом или некоторыми растительными гормонами, например нафталинуксусной кислотой, можно заставить его цвести в любое время года.
Ананас — многолетнее травянистое растение с укороченным стеблем высотой 40—70 см, иногда 100 см, из семейства Bromeliaceae.
Сильно укороченный стебель несет розетку сочных листьев, длина которых составляет 30—80 см, а ширина 2—3 см. Листья сукулентные (очень сочные), линейные, у большинства сортов с зазубренными краями.
Плод ананаса — сложное соплодие, чаще золотисто-желтого цвета, состоящее из сросшихся мясистых ягод и сочного толстого цветоложа. На верхушке соплодия имеется коронка листьев, которая наряду с отростками может быть использована для размножения.
В связи с формированием ананаса в жарком тропическом климате сукулентные листья приспособились к экономному использованию влаги. Сочные листья покрыты толстым эпидермисом. Под эпидермисом размещен другой толстый слой крупных клеток водозапасающей ткани. В период дождей или обильных рос, эти ткани максимально напитываются влагой, которая в засушливый сезон используется тканями других органов растения. В результате израсходования влаги эта ткань заметно уменьшается. Это является характерным признаком, по которому судят о явном дефиците влаги в растении. Водозапасающая ткань выполняет и другую немаловажную функцию. Она защищает нижерасположенные хлорофиллоносные ткани от перегрева палящим солнцем.
В листьях ананаса имеются
крупные воздушные каналы, в которых
проходит газообмен в растении.Эти
каналы образуют в листьях ананаса
полузамкнутую систему
Корневая система у ананаса небольшая и слаборазвитая. Как в глубину, так и в стороны от основного стебля корни распространяются в основном до 35—40 см. Для ананаса характерно то, что у него довольно хорошо развита активная часть корневой системы — корневые волоски. Взрослые растения обладают двумя ярусами корней. Придаточные корни образуются на взрослом растении как ниже, так и выше уровня почвы. Часть корней, развивающихся выше уровня почвы, состоит из густой сети тонких корней, позволяет им поглощать влагу и минеральные вещества не из почвы, а из пазух листьев. В результате высокой влажности воздуха при дождях и обильных росах в пазухах листьев скапливается много влаги и почвенной пыли, являющихся источником питания растений. Иногда эти тонкие корни могут достигать поверхности почвы и углубляться в нее.
Нижний или второй ярус корней состоит из радиально расходящихся корней, достигающих глубины 120 см. Корни, находящиеся глубже 60 см, сильно ветвятся и это позволяет им использовать влагу, находящуюся в нижних слоях почвы. В связи с небольшой и неглубоко залегающей корневой системой ананас очень отзывчив на обработку, полив и внесение удобрений в зону распространения корней. Наиболее интенсивно проходит корнеобразование у ананаса при температуре воздуха 25...30°С.
Цветение и плодоношение ананаса происходит так. После нормального роста высаженных растений и окончания формирования розетки листьев на верхушке стебля образуется репродуктивный орган — цветонос. Соцветие ананаса состоит в среднем из 150, а иногда и более цветков, плотно разместившихся по спирали вокруг общей оси. Цветки раскрываются поочередно. Первыми зацветают нижние, затем средние и в конце — верхушечные. Между раскрытием первых цветков и последних верхних проходит от 15 до 20 дней.
По достижении характерного
для сорта размера плода
В культуре ананас имеет огромное количество сортов, но не все они хорошо зарекомендовали себя в мировой практике, поэтому речь пойдет лишь о лучших.
Кайенна — самый старый и широко распространенный сорт. Его ареал широк: Куба, Гавайские острова, Австралия, Индия и другие страны тропического пояса. Листья растения не имеют колючек. Мякоть плода бледно-желтая, форма цилиндрическая. Пищевые качества высокие. Этот сорт, как считают ученые, родоначальник культуры ананаса, его издавна выращивали индейцы.
Красный испанский — растение мощное, листья колючие. Плод шарообразной формы, круглый, с волокнистой мякотью. Вкус мякоти кисловатый. Сахаристость средняя.
Куин — раннеспелый сорт, имеет колючие, жесткие листья. Мякоть темно-желтого цвета, не волокнистая. Основной недостаток — небольшие размеры плодов. Распространен в культуре в Австралии, Южной Африке.
Эти сорта имеют большое количество клонов.
В последнее время начал распространяться новый сверхсладкий сорт ананаса Extra Sweet. В нем почти нет органических кислот, а витамина С в четыре раза больше, чем в других сортах.
В домашних условиях можно получить плоды массой от 500 до 1500 г. Вкус и аромат соплодий, выращенных на подоконнике, лучше, чем у купленных в магазине.
Энергетическая ценность 100 г мякоти ананаса — 47-52 кал.
Мякоть свежего ананаса содержит 13,0-14,7% сухих веществ, 0,4-0,7% белков, 11,6-13,7% углеводов, 0,4-0,5% клетчатки, от 8 до 18% сахаров, преимущественно сахарозы, 0,4-1,4% свободных органических кислот, преимущественно лимонной, 0,3-0,4% золы.
Ананасы сравнительно богаты калием (125-321 мг/100 г), кальцием (17-18 мг/100 г), магнием, фосфором (по 8-12 мг/100 г). В них содержится также железо (0,5 мг/100 г) и медь.
Витаминный комплекс мякоти
ананаса представлен
Специфический прекрасный аромат
плода создается метиловым
В плодах и других частях растения обнаружен комплекс протеолитических ферментов высокой активности — бромелин. Бромелин состоит из трех ферментов: бромелина, ананаса и экстранаса. Все части растения служат сырьем для получения бромелина, который используется в пищевой и фармацевтической промышленности.
Экспертизу качества свежих
плодов проводят по показателям безопасности
и показателям товарного
Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.
Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор-циклогексана — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В( — допустимый уровень содержания последнего не более 0,005.
Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 — 40, стронций-90 — 50, для орехов — соответственно 200 и 100.
К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.
Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.
Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.
Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение — земляника 1-го товарного сорта).
Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями
для большинства свежих плодов являются
повреждения
Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.
Плоды ананасов должны быть правильной формы, здоровые, без механических повреждений, иметь неповрежденную розетку листьев высотой 4-10 см, здоровую плодоножку длиной до 3 см.
При покупке не обрывайте
листья, чтобы выяснить свежесть ананаса.
Главный контролер в этом деле
— нос. У зрелого фрукта выраженный
сладкий запах и упругая
Серые подсохшие листья султанки — свидетельство того, что плоды неправильно или слишком долго хранились. Размягченная оболочка плода, темный цвет кожуры — признаки перезревших или «простуженных» плодов. У «простуженных» плодов мякоть темнеет, становится водянистой, теряет вкус, у нее снижается устойчивость к грибковым болезням.
Информация о работе Товароведная характеристика свежих ананасов