Товароведная характеристика свежих ананасов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2012 в 16:25, курсовая работа

Описание работы

Ананас крупнохохолковый (Ananas comosus), тропическое травянистое растение семейства бромелиевых (Bromeliaceae) родом из Южной Америки, разводимое ради крупного съедобного соплодия. В пищу его можно употреблять в свежем виде, но сейчас 90% всей продукции консервируется, и консервы из ананаса крупнохохолкового по общей стоимости стоят на втором месте после персиковых. Первые коммерческие плантации созданы ок. 1850 на Азорских островах, откуда до сих пор в Европу экспортируют свежие соплодия. Главные производители – Таиланд, Филиппины, Бразилия, Индия, США и Мексика.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………..3
Биологические особенности………………………………….4
Сорта ананасов………………………………………………….7
Пищевая ценность и химический состав…………..……8
Показатели качества и безопасности………………………9
Условия упаковки, транспортировки и хранения……12
Заключение………………………………………………………….16
Список литературы………………………………………………..18

Файлы: 1 файл

Ananas.docx

— 35.95 Кб (Скачать файл)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Санкт-Петербургский торгово-экономический  институт»

(ФГБОУ ВПО «СПбТЭИ»)

 

Кафедра экспертизы потребительских  товаров

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине

«Товароведение  продовольственных товаров»

на тему: «Товароведная  характеристика свежих ананасов»

 

 

 

 

Факультет торговли и экспертизы

потребительских товаров 

Дневная форма обучения

4 курс 

группа 342

Выполнил: студент Торгового универа

Руководитель: Старостенко  И.Э.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2011

Содержание

Введение……………………………………………………………..3

  1. Биологические особенности………………………………….4
  2. Сорта ананасов………………………………………………….7
  3. Пищевая ценность и химический состав…………..……8
  4. Показатели качества и безопасности………………………9
  5. Условия упаковки, транспортировки и хранения……12

Заключение………………………………………………………….16

Список литературы………………………………………………..18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Ананас крупнохохолковый (Ananas comosus), тропическое травянистое  растение семейства бромелиевых (Bromeliaceae) родом из Южной Америки, разводимое ради крупного съедобного соплодия. В  пищу его можно употреблять в  свежем виде, но сейчас 90% всей продукции  консервируется, и консервы из ананаса  крупнохохолкового по общей стоимости  стоят на втором месте после персиковых. Первые коммерческие плантации созданы  ок. 1850 на Азорских островах, откуда до сих пор в Европу экспортируют свежие соплодия. Главные производители  – Таиланд, Филиппины, Бразилия, Индия, США и Мексика.

У ананаса очень короткий толстый стебель с розеткой жестких, узких, несколько суккулентных (мясистых) листьев и массой мочковатых корней. Общая высота растения (60–120 см) обусловлена  в основном длиной листьев. На вершине  стебля развивается цветонос с соцветием. Период от посадки до уборки урожая обычно составляет 22 мес. Стебель дает подземные и надземные отпрыски. Ось соплодия продолжает расти, образуя  «корону», у основания которой  часто появляются отпрыски. Обычно подземные отпрыски сменяют плодоносящее только один раз материнское растение и через год после первого  урожая дают зрелые соплодия. В большинстве  областей возделывания ананаса крупнохохолкового  снимают два-три таких «дочерних» урожая, после чего высаживают новую  рассаду. Для нее используются надземные  отпрыски и корона соплодия.

Ананас крупнохохолковый нуждается в пористой, хорошо дренируемой, кислой почве, причем хорошо развивается  даже на очень маломощном ее слое благодаря поверхностной корневой системе. Листья способны улавливать росу, накапливать и очень медленно отдавать воду, поэтому растение прекрасно себя чувствует в росистых местах, где выпадает мало настоящих дождей. После трехлетнего периода возделывания обычно пополняют запас органического вещества в почве. Основные вредители – вызывающие увядание (вилт) мучнистые червецы и нематоды.

Ананас крупнохохолковый плодоносит обычно летом, однако, обрабатывая  растения этиленом, ацетиленом или  некоторыми растительными гормонами, например нафталинуксусной кислотой, можно заставить его цвести в  любое время года.

 

  1. Биологические особенности

Ананас — многолетнее травянистое растение с укороченным стеблем высотой 40—70 см, иногда 100 см, из семейства Bromeliaceae.  

Сильно укороченный стебель  несет розетку сочных листьев, длина которых составляет 30—80 см, а ширина 2—3 см. Листья сукулентные (очень сочные), линейные, у большинства сортов с зазубренными краями.

Плод ананаса — сложное  соплодие, чаще золотисто-желтого цвета, состоящее из сросшихся мясистых ягод и сочного толстого цветоложа. На верхушке соплодия имеется коронка  листьев, которая наряду с отростками может быть использована для размножения.

В связи с формированием  ананаса в жарком тропическом  климате сукулентные листья приспособились к экономному использованию влаги. Сочные листья покрыты толстым эпидермисом. Под эпидермисом размещен другой толстый слой крупных клеток водозапасающей ткани. В период дождей или обильных рос, эти ткани максимально напитываются влагой, которая в засушливый сезон используется тканями других органов растения. В результате израсходования влаги эта ткань заметно уменьшается. Это является характерным признаком, по которому судят о явном дефиците влаги в растении. Водозапасающая ткань выполняет и другую немаловажную функцию. Она защищает нижерасположенные хлорофиллоносные ткани от перегрева палящим солнцем.

В листьях ананаса имеются  крупные воздушные каналы, в которых  проходит газообмен в растении.Эти  каналы образуют в листьях ананаса  полузамкнутую систему газообмена. Кислород, выделяемый растением во время фотосинтеза, скапливается в этой системе и легко используется окружающими эти каналы хлорофиллоносными тканями в процессе дыхания.  А выделяемая углекислота во время дыхания скапливается также в этой системе и используется растением в процессе фотосинтеза. Такое строение листа позволяет процессам фотосинтеза и дыхания проходить при закрытых устьицах, что обеспечивает снижение транспирации до минимума. Таким образом, ананас в противоположность другим растениям испаряет влагу очень экономно.

Корневая система у ананаса небольшая и слаборазвитая. Как в глубину, так и в стороны от основного стебля корни распространяются в основном до 35—40 см. Для ананаса характерно то, что у него довольно хорошо развита активная часть корневой системы — корневые волоски. Взрослые растения обладают двумя ярусами корней. Придаточные корни образуются на взрослом растении как ниже, так и выше уровня почвы. Часть корней, развивающихся выше уровня почвы, состоит из густой сети тонких корней, позволяет им поглощать влагу и минеральные вещества не из почвы, а из пазух листьев. В результате высокой влажности воздуха при дождях и обильных росах в пазухах листьев скапливается много влаги и почвенной пыли, являющихся источником питания растений. Иногда эти тонкие корни могут достигать поверхности почвы и углубляться в нее.

Нижний или второй ярус корней состоит из радиально расходящихся корней, достигающих глубины 120 см. Корни, находящиеся глубже 60 см, сильно ветвятся и это позволяет им использовать влагу, находящуюся в нижних слоях почвы. В связи с небольшой и неглубоко залегающей корневой системой ананас очень отзывчив на обработку, полив и внесение удобрений в зону распространения корней. Наиболее интенсивно проходит корнеобразование у ананаса при температуре воздуха 25...30°С.

Цветение и  плодоношение ананаса происходит так. После нормального роста высаженных растений и окончания формирования розетки листьев на верхушке стебля образуется репродуктивный орган — цветонос. Соцветие ананаса состоит в среднем из 150, а иногда и более цветков, плотно разместившихся по спирали вокруг общей оси. Цветки раскрываются поочередно. Первыми зацветают нижние, затем средние и в конце — верхушечные. Между раскрытием первых цветков и последних верхних проходит от 15 до 20 дней.

По достижении характерного для сорта размера плода начинается его созревание. При созревании плоды  приобретают свойственную им окраску. В них происходит накопление Сахаров.

  1. Сорта ананасов

В культуре ананас имеет  огромное количество сортов, но не все  они хорошо зарекомендовали себя в мировой практике, поэтому речь пойдет лишь о лучших.

Кайенна — самый старый и широко распространенный сорт. Его ареал широк: Куба, Гавайские острова, Австралия, Индия и другие страны тропического пояса. Листья растения не имеют колючек. Мякоть плода бледно-желтая, форма цилиндрическая. Пищевые качества высокие. Этот сорт, как считают ученые, родоначальник культуры ананаса, его издавна выращивали индейцы.

Красный испанский — растение мощное, листья колючие. Плод шарообразной формы, круглый, с волокнистой мякотью. Вкус мякоти кисловатый. Сахаристость средняя.

Куин — раннеспелый сорт, имеет колючие, жесткие листья. Мякоть темно-желтого цвета, не волокнистая. Основной недостаток — небольшие размеры плодов. Распространен в культуре в Австралии, Южной Африке.

Эти сорта имеют большое  количество клонов.

В последнее время начал  распространяться новый сверхсладкий сорт ананаса Extra Sweet. В нем почти нет органических кислот, а витамина С в четыре раза больше, чем в других сортах.

В домашних условиях можно  получить плоды массой от 500 до 1500 г. Вкус и аромат соплодий, выращенных на подоконнике, лучше, чем у купленных  в магазине.

  1. Пищевая ценность и химический состав ананасов

Энергетическая ценность 100 г мякоти ананаса — 47-52 кал.

Мякоть свежего ананаса  содержит 13,0-14,7% сухих веществ, 0,4-0,7% белков, 11,6-13,7% углеводов, 0,4-0,5% клетчатки, от 8 до 18% сахаров, преимущественно  сахарозы, 0,4-1,4% свободных органических кислот, преимущественно лимонной, 0,3-0,4% золы.

Ананасы сравнительно богаты калием (125-321 мг/100 г), кальцием (17-18 мг/100 г), магнием, фосфором (по 8-12 мг/100 г). В  них содержится также железо (0,5 мг/100 г) и медь.

Витаминный комплекс мякоти ананаса представлен аскорбиновой кислотой (от 15 до 76 мг/100 г), бета-каротином (32-42 мг/кг), витаминами В(0,06-0,09 мг/100 г), В(0,03-0,04 мг/100 г) и В5(0,2-0,3 мг/100 г).

Специфический прекрасный аромат плода создается метиловым эфиром масляной кислоты.

В плодах и других частях растения обнаружен комплекс протеолитических ферментов высокой активности —  бромелин. Бромелин состоит из трех ферментов: бромелина, ананаса и  экстранаса. Все части растения служат сырьем для получения бромелина, который используется в пищевой  и фармацевтической промышленности.

  1. Показатели качества и безопасности

Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или  другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для  свежих плодов установлены следующие  допустимые уровни содержания токсичных  элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути  — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как  изомеры гексахлор-циклогексана — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В— допустимый уровень содержания последнего не более 0,005.

Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием  ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 — 40, стронций-90 — 50, для орехов — соответственно 200 и 100.

К основным общим показателям  товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение — земляника 1-го товарного сорта).

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены  стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности  и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в  пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными  вредителями и механические.

Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.

Плоды  ананасов должны быть правильной формы, здоровые, без механических повреждений, иметь неповрежденную розетку листьев высотой 4-10 см, здоровую плодоножку длиной до 3 см.

При покупке не обрывайте  листья, чтобы выяснить свежесть ананаса. Главный контролер в этом деле — нос. У зрелого фрукта выраженный сладкий запах и упругая оболочка золотисто-желтой или оранжево-желтой окраски. Листья султанки должны иметь  яркий зеленый цвет. Перезрелый ананас — мягкий, бурого цвета, прокисший, с пожухлыми листьями. Зеленый  цвет оболочки плода или отдельных  «чешуй» свидетельствует о том, что ананасы незрелые или не вполне зрелые. Незрелые ананасы твердые  на ощупь и неароматные. На вкус —  кислые. Покупать такие ананасы не стоит: в домашних условиях они не дозреют.

Серые подсохшие листья султанки — свидетельство того, что плоды  неправильно или слишком долго  хранились. Размягченная оболочка плода, темный цвет кожуры — признаки перезревших  или «простуженных» плодов. У «простуженных» плодов мякоть темнеет, становится водянистой, теряет вкус, у нее снижается устойчивость к грибковым болезням.

Информация о работе Товароведная характеристика свежих ананасов