Товароведная характеристика рыбных консервов

 

Образцы шпроты в масле «Китбай» и шпроты в масле из салаки «Толстый боцман» не соответствуют требованиям ГОСТа по органолептическим показателям. Шпроты в масле «Китбай» сильно изломаны, 80% тушек со сползшей кожицей. Шпроты в масле из салаки «Толстый боцман» имеют мутное масло темно-коричневого цвета.

Шпроты в масле «Русский рыбный мир» и «Морская держава» по органолептическим показателям соответствуют первому сорту.

 

2.4 Результаты физико-химического  исследования

Результаты физико-химических исследований объектов  представлены в таблице 3.            

 

Таблица 3 – Результаты физико-химических исследований объектов.

 

Показатель	По ГОСТ	Результаты физико-химических исследований оценки
		Шпроты в масле «Русский рыбный мир»	Шпроты в масле «Китбай»	Шпроты в масле из салаки «Толстый боцман»	Шпроты в масле из салаки «Морская держава»
1	2	3	4	5	6
Массовая доля поваренной соли, %	1,0-2,2	1,6	1,3	1,8	1,4
Массовая доля отстоя в масле, % не более	11,0	20,5	19,1	1,6	3,3
Массовая доля составных частей, % не менее -рыбы -масла	70,0   10,0	65   35	69   31	76   24	72   28
Длина тушек, см -кильки -салаки	5-11   7-11	7	10	7	10

 

Образцы шпроты в масле «Китбай» и «Русский рыбный мир» не соответствуют требованиям ГОСТа по показателям массовая доля отстоя в масле и массовая доля рыбы. Шпроты в масле из салаки «Толстый боцман» соответствуют требованиям ГОСТ по физико-химическим показателям, но так как не соответствуют по органолептическим, не могут реализовываться в розничной сети. Образец  «Морская держава» полностью соответствует требованиям ГОСТ для первого сорта.

2.5. Исследование  предпочтений  потребителей

Для определения наиболее популярных у потребителя рыбных консервов был проведен опрос, в котором участвовали 100 человек. Людям на улицах были заданы следующие вопросы:

1. Какие консервы вы чаще всего покупаете (мясные, рыбные, овощные, молочные)?
2. Какие рыбные консервы вы чаще всего покупаете (натуральные, в масле, в томатном соусе)?
3. Консервы отечественных или зарубежных производителей вы чаще всего покупаете?
4. Консервы из какой рыбы вы чаще всего покупаете (шпроты, горбуша, килька, сайра, ставрида, сельд и т.д.) ?
5. Как часто вы покупаете рыбные консервы (каждый день, раз в неделю, раз в месяц, реже)?

Проанализировав результаты опроса, можно сделать следующие выводы:

• Чаще всего потребители выбирают рыбные консервы, реже мясные и овощные.
• Чаще всего потребители выбирают рыбные консервы в масле, реже натуральные и в томатном соусе.
• Чаще потребители выбирают шпроты, реже консервы из щуки, леща и судака.
• Потребители предпочитают рыбные консервы отечественных производителей.
• Потребители довольно часто покупают консервы примерно один раз в неделю.

 

2.6. Расчет уровня качества  рыбных консервов «Шпроты в  масле»

Качество продукции (товаров) – это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары (продукция) для соответствия своему истинному назначению. Все эти элементы определяют требования к качеству изделия (продукции, товаров), которые конкретно воплощены на этапе проектирования в технической характеристике изделия, в конструкторской документации, а также в технических условиях, предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры и т.д.

Для расчета уровня качества рыбных консервов «Шпроты в масле» необходимо найти отношение фактических показателей качества к базовым. За базовые показатели примем средние показатели ГОСТа.

Таблица 4- Показатели качества рыбных консервов «Шпроты в масле»

№	Показатель	Значение показателя оцениваемого образца				Значение базового показателя	Относительный показатель уровня качества
		Шпроты «Русский рыбный мир»	Шпроты «Китбай»	Шпроты «Толстый боцман»	Шпроты «Морская держава»		Шпроты «Русский рыбный мир»	Шпроты «Китбай»		Шпроты «Толсты боцман»	Шпроты «Морская держава»
1	Массовая доля поваренной соли, %	1,6	1,3	1,8	1,4	1,6	1	0,81	1,13			0,88
2	Массовая доля отстоя в масле %, не более	20,5	19,1	1,6	3,3	11,0	1,86	1,73	0,15			0,3
3	Массовая доля составных частей ,% не менее -рыбы -масла	65 35	69 31	76 24	72 28	70 10	0,93 3,5	0,99 3,1	1,09 2,4			1,03 2,8
4	Длина тушек,см -кильки -салаки	7	10	7	10	8     9	0,88	1,25	0,78			1,11
5	Комплексный показатель					6,0	8,17	7,88	5,55			6,12

 

Наиболее близким к базовому оказалось значение комплексного показателя образцов шпрот «Морская держава» и «Толстый боцман», соответственно шпроты в масле торговой марки «Морская держава» являются наиболее качественными. Наименее качественными являются шпроты торговых марок «Русский рыбный мир» и «Китбай».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные вещества (0,9- 2%). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря – йодистым запахом – или имеют приятный кисловатый привкус.

Исследовав образцы консервов «Шпроты в масле»,можно сделать вывод, что современный рынок наводнен консервами ненадлежащего качества, из четырех образцов лишь один соответствует требованиям ГОСТа. Три остальных образца шпрот не соответствуют требованиям этого нормативного документа ни по органолептическим, ни по физико-химическим показателям. Хочется рекомендовать магазину выбирать поставщиков, которые работают с производителями более качественных консервов, ведь, как показал опрос, рыбные консервы остаются популярным продуктом для потребителей.

 

 

Список литературы 

1. ФЗ №30217-5 ТР «О маркировке упакованных пищевых продуктов для потребителей» 
2. ФЗ №005-2011 ТР ТС «О безопасности упаковки»
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2012.
4. ГОСТ 280-2009 «Консервы из копченой рыбы шпроты в масле. Технические условия»
5. ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса»
6. ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»
7. ГОСТ 20221-90 «Консервы рыбные. Методы определения отстоя в масле»
8. ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»
9. ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли»
10. ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»
11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003
12. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004
13. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2010. - № 5. – С. 46 – 47.
14. Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 2009. № 4. - С. 50 – 51.
15. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2012. - № 2. С. 52 –53.
16. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хозяйство. 2011, № 2
17. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27.
18. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. - 2009. - № 4. С. 21 – 22.
19. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. –2009. № 1. – С.18.
20. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 2008. -№ 2. С. 3 – 9.
21. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. – 2009. - № 3. – С. 56 – 57.
22. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. –2009. - № 4. – С. 23 – 24.
23. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. – 2010. - № 5. – С. 49
24. Рогачев В.И. Справочник по производству консервов//Пищевая промышленность.-2007
25. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2010. — 160 с.
26. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя // Период, изд. - СПб.: Тест-ПРИНТ,2008. - 64 с.
27. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА,2011.-544с.
28. Нечаев А. Я. и др. Пищевая химия. СПб.: «ГИОРД», 2011
29. Технология консервных плодов, овощей, мяса и рыбы: Учебник для вузов.- М.: Пищевая промышленность, 2008.- 336с.
30. Горбатов В.М. Перспективные разработки для отрасли // Мясные технологии. № 10.- 2012.- 28-30с