Товароведная характеристика рыбных консервов

Характерными  особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ  и практически полное уничтожение  микроорганизмов на поверхности  рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16–20 %.     

При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная  инактивация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим  содержанием жира, то масло впитывается  в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.     

При обжарке необратимые процессы протекают  не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс  гидролиза с накоплением свободных жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.[23]     

Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после  тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства.[22]     

Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  производится в основном механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов – кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж. 
     От  недостатка заливки или масла  рыба хуже будет прогреваться при  стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться.[26]     

Соусы больше подходят для бланшированного  или обжаренного продукта, масло  – для бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон – для  бланшированного и сырого. 
     Эксгаустирование  и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум-закаточных машинах.     

После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80–90 о С.     

Стерилизация  консервов осуществляется при следующих  температурных режимах.     

1. При температуре 110–120оС: консервы характеризуются глубокой денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатогенные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационарном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации. 
     2. При температуре 100оС: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 о С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта. 
     3. Перспективным является асептическое  консервирование в отношении  к суповым или пюреобразным  консервам. Жидкий или пюреобразный  продукт нагревается в течение  нескольких десятков секунд при температуре 130–140оС в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже, будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее простерилизованную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется.  Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах. 
     После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. Направляя консервы в  нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. При  направлении в реализацию жестяные и стеклянные банки этикетируют так, чтобы крышка была сверху. Это делается потому, что при стерилизации консервы располагают донышками вверх, при этом жир собирается около донышка, и консервы приобретают хороший товарный вид.

 

1.3. Требования к качеству

  По качественным показателям шпроты в масле делят на два сорта: «Экстра», первый. В основе деления шпрот на сорта лежат органолептические показатели: вкус, запах, консистенция : рыбы, костей и плавников, состояние : рыбы, масла, кожных покровов, цвет кожных покровов, характеристика разделки, порядок укладывания, наличие чешуи, наличие посторонних примесей. 

 В соответствии с  ГОСТ 280-2009 «Консервы из копченой  рыбы шпроты в масле» из физико-химических показателей для данного вида консервов проводится определение массовой доли поваренной соли, массовой доли отстоя в масле, массовой доли составных частей: рыбы ,масла и длины тушек кильки или салаки.   Массовая доля поваренной соли должна быть в пределах от 1% до 2,2% и определяется по ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

Массовая доля отстоя в масле должна составлять не более 11 %.Ее определение проводят по ГОСТ 20221-90 «Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле».

Определение массовой доли составных частей проводится в соответствии с ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». Массовая доля рыбы должна быть не менее 75% для сорта «Экстра» и не менее 70% для первого сорта. Массовая доля масла должна быть не менее 10% не зависимо от сорта консервов.

Определение длины тушек кильки или салаки проводится в соответствии с ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса».  Длина рыбы должна быть равномерной с отклонением не более 2 см. Длина кильки должна быть в пределах от 5 до 11см, длина салаки от 7 до 11 см.

2.Результаты оценки качества рыбных консервов «Шпроты в масле» и изучение потребительских предпочтений

2.1.Характеристика объектов  исследования

В качестве объектов исследования были выбраны четыре образца консервов  рыбных «Шпроты в масле» в металлической  банке, произведенных  по ГОСТ 280 – 2009. 
     Характеристика объектов исследования представлена в Таблице 1. 
     Таблица 1 – Характеристика объектов исследования  

 

№	Наименование продукта	Производитель	Состав продукта	Масса нетто, г	Цена руб\банка
1	Шпроты в масле «Русский рыбный мир»	ООО «Русский рыбный мир»,Россия,142138, г.Москва,пос. Курилово.	копченая рыба, соль пищевая, масло растительное	150	33
2	Шпроты в масле «Китбай»	ООО «Дальморепродукт», 143396,Россия, Москва, д. Ботаково	Рыба копченая (килька или салака), соль пищевая, масло растительное	160	27,8
3	Шпроты в масле из салаки «Толстый боцман»	ООО «Балт-Фиш плюс»,Россия, 180506,Псковская обл, Псковский район, д. Щиглицы	Копченая рыба, масло растительное, соль.	160	41,4
4	Шпроты в масле из салаки «Морская держава»	ООО «Балт-Ост», Россия,390029, г.Рязань, ул.Высоковольтная, д.40	Копченая рыба, масло подсолнечное, соль.	240	58,7

Данные образцы были исследованы по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

2.2.Методы исследования

Для оценки качества рыбных консервов используют органолептические и физико-химические методы исследования. Оценка шпрот в масле по органолептическим показателям осуществляется в соответствии с ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов .Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». 

При органолептическом исследовании рыбных консервов определяли вкус, запах, консистенцию  рыбы, костей и плавников, состояние рыбы, кожных покровов и масла, цвет кожных покровов, характеристику разделки, наличие чешуи, порядок укладывания и наличие посторонних примесей. 
При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией. Содержимое выкладывают, банку моют для осмотра крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков.

При оценке внешнего вида основного продукта, среды содержимое банки помещают в тарелку и определяют: для основного продукта – состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для масла- прозрачность, состояние, цвет. 
Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды - после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.

Консистенцию основного продукта, хрящей, костей, среды определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) – нажатием, надавливание, растиранием, размазыванием. 
В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другое. 
Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, потом среды. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов. 
Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре 230 С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев.[8]

Из физико-химических показателей для рыбных консервов «Шпроты в масле» определяют следующие показатели: массовая доля составных частей, массовая доля отстоя в масле, массовая доля поваренной соли, длина тушек.  

Массовую  долю составных частей у рыбных консервов  определяли согласно ГОСТ 26664-85 «Консервы  и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических  показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».      

Сущность  метода заключается в разделении содержимого консервов на составные  части и определении их массы.      

Банки с продуктом, предназначенные для  испытания, очищали, снимали этикетки и мыли теплой водой, подсушивали и тщательно вытирали. Затем подогревали консервы на водяной бане.[6]      

Подготовленные  к испытанию банки с консервами взвешивали, затем вскрывали на 2/3 окружности, слегка отогнув крышку, устанавливали наклонно в чистый сосуд и осторожно сливали жидкую часть консервов в течение 15 минут, причем каждые 5 минут банку несколько раз осторожно поворачивали. Банки с консервами без жидкой части взвешивали, затем банку освобождали от содержимого, мыли, высушивали и взвешивали.  
     Массовую  долю рыбы (Х) в процентах вычисляли  по формуле(1):  
 
     X= m3/m * 100

,                                   (1)  
 
     где m - фактическая масса нетто консервов, г;     

m3 - масса рыбы, г.      

Массовую  долю жидкой части (Х2) в процентах вычисляли по формуле(2):

X2=m-(m3+m4)/m *100                                                                                (2)

Где m- фактическая масса нетто консервов ,г ;

      m3- масса рыбы, г;

      m4- масса гарнира или добавок,г.

 

 

     Вычисление  проводили до первого десятичного  знака. Результаты округляли до целого числа.      

Содержание  отстоя в масле определяли согласно ГОСТ 20221-90 «Консервы рыбные. Метод  определения отстоя в масле».     

Банку с консервами вскрывали на 2/3 окружности, затем устанавливали наклонно в воронку, укрепленную в штативе, и осторожно сливали масло в цилиндр вместимостью 50 см3. Сливали в течение 15 минут. Банку с консервами осторожно поворачивали несколько раз через каждые 5 минут. После слива масла определяли массу рыбы, оставшейся в банке. Цилиндр с маслом оставляли в покое в течение 2 часов при температуре 15оС. Отстой из цилиндра осторожно сливали в другой цилиндр вместимостью 25 см3. Объем водно-белкогого отстоя определяли по шкале измерительного цилиндра. Объем отстоя в см3 условно принимали равным численному значению массы в граммах. 
     Массовую  долю отстоя в масле (Х) в процентах  вычисляли по формуле(3):  
X=m1/ (m1+m2)*100,                                                                              (3)

     m1  - масса рыбы, г;

     m2 -  масса отстоя, г. 

Массовую долю поваренной соли определяют по ГОСТ 27207-87. Из подготовленной пробы консервов берем навеску 10г и без потерь переносим в мерную колбу. Колбу на ¾ доливают дистиллированной водой , встряхивают и настаивают 30 мин. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр. После фильтрации отбирают пипеткой    50 мл фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра до кирпично-красной окраски раствора не исчезающей в течении 10с.

Массовую долю поваренной соли вычисляют по формуле:

   X= v* 0,00585*k*v1*100 / m*v2,

где v- раствор титрованного азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, куб.см.

0,00585- коэффициент  пересчета 0,1 моль/куб.дм (0.1н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий  г/куб.см,

 k- коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/куб.дм (0,1н.) раствора азотнокислого серебра,

v1- объем до которого доведен раствор с навеской продукта, куб.см,

m- масса навески продукта ,г,

v2- объем фильтрата взятый для титрования, куб.см. 

Вычисление  проводили до второго десятичного  знака. Результаты округляли до первого десятичного знака.

По ГОСТ 1368-2003 определяют длину тушек рыбы. С помощью линейки измеряют обезглавленную рыбу по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника.

 

2.3 Результаты  органолептической оценки

Результаты органолептической оценки объектов исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты органолептической оценки объектов исследования.

Показатель	Результаты органолептической оценки
	Шпроты в масле «Русский рыбный мир»	Шпроты в масле «Китбай»	Шпроты в масле из салаки «Толстый боцман»	Шпроты в масле из салаки «Морская держава»
1	2	3	4	5
Вкус	Свойственный консервам данного вида. Незначительный привкус горечи.	Свойственный консервам данного вида. Незначительный привкус горечи	Свойственный консервам данного вида. Незначительный привкус горечи	Свойственный консервам данного вида без горечи и постороннего привкуса.
Запах	Свойственный консервам данного вида. Заметно выраженный запах копчености	Свойственный консервам данного вида. Заметно выраженный запах копчености	Свойственный консервам данного вида. Заметно выраженный запах копчености	Свойственный консервам данного вида. Заметно выраженный запах копчености
Консистенция: -Рыбы     -Костей  и плавников	Нежная немного суховатая     Мягкая	Нежная немного суховатая     Мягкая	Нежная немного суховатая     Мягкая	Нежная         Мягкая
Состояние: -Рыбы       -Кожных  покровов     -Масла	Тушки целые при выкладывании из банки не разламываются   Целые. У 20% частично сползшая кожица     Прозрачное ,легкое помутнение	Тушки сильно изломаны           80% со сползшей кожицей       Прозрачное ,легкое помутнение	Тушки целые при выкладывании из банки не разламываются   Целые. У 20% частично сползшая кожица     Мутное	Тушки целые при выкладывании из банки не разламываются       Целые. У 10% частично сползшая кожица       Прозрачное ,легкое помутнение
Цвет кожных покровов	Равномерный. Золотистый	Равномерный темно-золотистый	Коричневый	Светло-золотистый. Равномерный
Характеристика разделки	Без головы с подрезанным хвостовым плавником	Без головы. Целый хвостовой плавник	Без головы с подрезанным хвостовым плавником	Без головы и хвостового плавника
Порядок укладывания	Брюшками к крышке банки, уложены параллельными рядами	Брюшками к крышке банки, уложены параллельными рядами	Спинками к крышке банки, уложены параллельными рядами	Спинками к крышке банки, уложены перекрещивающимися рядами
Наличие чешуи	Отсутствует	Отсутствует	Отдельные чешуйки присутствуют	Отсутствует
Наличие посторонних примесей	Без посторонних примесей	Без посторонних примесей	Без посторонних примесей	Без посторонних примесей