2. СЛИВКИ

 
 

  Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

  Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

  Полученные  сливки нормализуют в зависимости  от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

  Сливки  должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

  Содержание  жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура  сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л.

  Хранят  сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.

  Молочная  промышленность вырабатывает также  взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а  также сливовые напитки.

МОЛОЧНЫЕ  ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны.

В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие. 
 

2.1 СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ. 

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем  выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования  добавлением сахара или стерилизацией.

Промышленность  выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.

Основной  технологический процесс выработки  сгущенного стерилизованного молока в  банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны. 

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:

• нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока
• цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока
• сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды
• какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка
• кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе
• сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;
2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;
3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе
4. консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара
5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым

ДЕФЕКТЫ

1. бомбаж - вздутие  банок, образующееся при жизнедеятельности  газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;
2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;
3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;
4. творожистость - образование творожных комочков

2.2 СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

  Сухие молочные продукты являются молочными  консервами, из которых почти полностью  удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа  тепловой сушки пленочную и распылительную.

  МОЛОКО  КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ

  Получаем  его путем высушивания свежего  цельного пастеризованного молока.

  Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в  розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.

  Вкус  и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус.

  Цвет  должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.

МОЛОКО  КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ

Такое молоко на сорта не делятся. Готовят  его из обезжиренного молока.

СЛИВКИ  СУХИЕ С САХАРОМ.

Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных  сливок и коровьего молока. Выпускают  высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %.

ДЕФЕКТЫ

Основными дефектами сухих молочных продуктов  являются следующие:

1. прогоркание - возникает в результате окисления жира;
2. комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;
3. неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений;

2.3 УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

  УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные  молочные консервы для розничной  торговли расфасовывают в герметичную  тару - металлические банки.

  Сухие молочные продукты для розничной  торговли фасуют в герметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банки с прослойкой из фольги.

  Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических  банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой "М".

  На  дне или крышке металлической  или картонно-металлической банки  для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения:

1. в верхнем ряду -"М", номер завода, ассортиментный номер консервов, номер смены;
2. в нижнем ряду - дата изготовления;

  ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

  Условием  для хранения сгущенных молочных продуктов является температура  не выше 10 градусов и относительная  влажность не выше 75%.Хранение продуктов  при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

3. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов  используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

3.1 ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС

 

  Эти продукты вырабатывают термостатным или  резервуарным способом.

  Предварительно  молоко пастеризуют, гомогенизируют и  заквашивают.

  При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

  При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

  ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

  По  содержанию жира различают простоквашу  нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

  ОБЫКНОВЕННАЯ  ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

  МЕЧНИКОВСКАЯ  ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

  АЦИДОФИЛЬНАЯ  ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

  РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША  УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

  ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

  ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

  СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

  ЙОГУРТ  - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

  Вырабатывается  йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости  от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

  АЦИДОФИЛЬНЫЕ  МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

  АЦИДОФИЛЬНОЕ  МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

  АЦИДОФИЛИН  готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.