Товароведная характеристика чая

Tchibo Gold Selection – идеальный выбор для тех, кто ценит кофе с насыщенным вкусом и благородным ароматом. Для создания неповторимых золотых гранул Tchibo Gold Selection мы заботливо и тщательно отбираем только лучшие кофейные зерна с самых лучших плантаций мира. Особый способ обжарки придает кофейным зернам непревзойденный насыщенный вкус, благородный аромат и золотистый оттенок. 
Подарите себе удовольствие, наслаждаясь изысканным вкусом с каждой чашечкой кофе Tchibo Gold Selection.

Tchibo Exclusive представляет собой "золотой стандарт" кофе. Гармоничное сочетание лучших сортов арабики, выращенных на плоскогорьях, гарантируют Вам тонкий и изысканный вкус и аромат. 
Exclusive растворимый кофе

Благодаря уникальному сочетанию отборных сортов кофе, Tchibo Exclusive обладает изысканным утонченным вкусом и исключительным ароматом. Он приготовлен из натуральных зерен, поэтому его вкус максимально приближен к вкусу натурального кофе Exclusive.

• Технология производства: сублимация при низком давлении и температуре (freeze drying)
• Размер гранул: нормальный, средний
• Растворимость в воде: нормальная, полная
• Упаковка: стеклянная банка с защитной фольгой
• Фасовка: 50, 100 и 200 грамм
• Срок хранения: 24 месяца

Exclusive молотый кофе

"Exclusive" означает исключительный. Молотый  кофе Tchibo Exclusive - это ароматный напиток, с особым, изысканным, утонченным вкусом. Элитные сорта арабики, смешанные в специальных пропорциях, создают неповторимый гармоничный вкус Tchibo Exclusive. Этот кофе для тех, кто ценит изысканность и аромат.

          

Степень обжарки: средняя умеренная 

• Степень помола: средняя, подходит для всех способов приготовления.
• Упаковка: вакуумная и мягкая упаковки
• Фасовка: 100 и 250 грамм
• Срок хранения: 17 месяцев

 
 
 
 

Exclusive кофе в  зернах

 
Tchibo Exclusive в зернах - кофе для истинных гурманов. Элитные сорта арабики, подобранные в специальных пропорциях, придают напитку изысканный, утонченный вкус. Кофейные зерна особо обжарены, что позволяет сохранить и донести до Вас тонкий, незабываемый аромат Tchibo Exclusive.

• Размер зерна: средний
• Степень обжарки: средняя умеренная
• Упаковка: упаковка с клапаном одностороннего пропуска воздуха
• Фасовка: 250 грамм
• Срок хранения: 12 месяцев

Exclusive растворимый  в стиках

 
Упакованный в индивидуальные порционные пакетики - стики, Tchibo Exclusive позволит Вам наслаждаться Вашим любимым кофе в любой момент.

• Технология производства: сублимация при низком давлении и температуре (freeze drying)
• Размер гранул: нормальный, средний
• Растворимость в воде: нормальная, полная
• Упаковка: порционные стики
• Фасовка: 1,8 гр. Х 25
• Срок хранения: 24 месяца

 
 
 

3.Требования к качеству вкусовых товаров. (чай, кофе, приправы и пряности) 

3.1Требование к качеству пряностей

Все пряности должны  быть хорошо высушены, иметь  нормальный цвет, вкус, аромат, без посторонних  примесей, а также  наличия гнилых, изъеденных  вредителями и с другими пороками плодов семян.

Расфасовывают  их в бумажные пакеты, картонные  и жестяные коробки и стеклянные пробирки  по 10-50 г.

Хранить пряности нужно в сухих чистых, темных помещениях, отдельно от остро  пахнущих продуктов при температуре  2-15 градусов и относительной влажностью воздуха не более 75 процентов. 

3.2Требование к качеству чая.

Для  оценки  качества определяют  уборку сухого чая, то есть  однородность чаинок по  цвету, размеру и степени  скручивания, а также цвет, прозрачность, аромат, и вкус настоя цвет разваренного листа.

Если  говорить относительно черного байхового  чая - это завяленные, скрученные  трубочкой, ферментированные и высушенные молодые листочки флешей. В процессе обработки лист из зеленого становится почти черным, приобретает характерный тонкий аромат, вкус,  способность давать настой при заварке. Его упаковывают в бумажные и картонные пачки по 25-200 грамм. Хранят чай при температуре 9-20 градусов и относительной влажности воздуха 65-70 процентов. 

 

 3.3 Признаки доброкачественного кофе

Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного  дерева, произрастающего во всех тропических  странах. Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится  одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой.

У собранных  плодов отделяют мякоть, зерна промывают  от остатков мякоти, кожицы, высушивают) удаляют оболочки. Для придания сухим  зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для улучшения  вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.

Перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180 -200" С.

В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль». Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых  веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.

В продажу  кофе поступает сырой и жареный  в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.

Кофе  жареный в зернах, молотый с  добавлениями выпускается высшего  и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе — Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.

Кофе  молотый высшего сорта состоит  из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Кофе  молотый 1-го сорта готовят из любых  сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта  с добавлением содержит 20% цикория  или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

Кофе  в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый кофе — в жестяные банки, бумажные коробки.

Кофе  хорошо впитывает влагу и посторонние  запахи, поэтому его следует хранить  в чистом, сухом помещении с  относительной влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках— 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца. 

4.Экспертиза качества чая 

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и  правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии.

Качество определяют по следующим показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности;

- микробиологическим; 

      Органолептические показатели качества чая включают в  себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.

      Органолептические показатели являются важнейшими при  определении товарного сорта  чая. На основании их анализа можно  судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

      К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: 

- массовая  доля влаги;

- массовая  доля водорастворимых экстрактивных  веществ;

- массовая доля  металломагнитной примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля  водоростворимой золы;

- массовая доля  сырой клетчатки;

- массовая доля  мелочи. 

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным  показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них  входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые  вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая  доля общей золы, а также водорастворимой  золы характеризуется количеством  мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая  доля сырой клетчатки также характеризует  качество используемого сырья. Оно  также зависит от сорта, но установлено  ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и  нефасованного черного байхового чая.

Показателя  безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени. 

Нормы безопасности чая 

      Согласно  гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены  допустимые уровни (мг/кг), не более¹:

       - токсичные элементы:

• Свинец – 10,0;
• Мышьяк – 1,0;
• Ртуть – 0,1;
• Кадмий – 1,0;
• Медь – 100,0;

- микотоксины:

• Афлотоксины – 0,005;
• Цезий-137 – 400 Бк/кг;
• Стронций-90 – 200 Бк/кг;

 

 микробилогические  показатели: 

• Плесени – 1х10³ КОЕ/г.

 

Оценка  качества чая:

      Даже  по внешнему виду чая можно до некоторой  степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.

      При соответствии органолептических свойств  чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном  - цены такие исследования проводить необходимо.

      При проведении органолептического анализа  из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

      Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном  рассеянном свете или ярком искусственном  освещении.