Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров

Одним из главных игроков на пермском рынке хлебобулочных изделий является ОАО «Хлебокомбинат-2», который имеет на сегодня наибольший объем продаж – 45% рынка. В ряду других крупных производителей стоит упомянуть ОАО «Хлеб», которое занимает 23% рынка, а также УМП «Хлебокомбинат № 1» и ООО «Пермский Хлеб» – их доли составляют 16 и 12% соответственно. Оставшаяся доля рынка приходится на небольшие пекарни. 
  Не секрет, что в современных условиях значительно возрастает конкуренция между производителями хлебобулочных изделий. Важнейшим фактором в этой борьбе является грамотная маркетинговая деятельность, об эффективности которой можно судить по оценке товарного брэнда того или иного производителя. На пермском рынке хлебобулочных изделий только два производителя выпускают брэндированную продукцию: Хлебокомбинат-2 и один из его основных конкурентов – Хлебокомбинат №1. 
  ОАО «Хлебокомбинат-2» под брэндом «Желтый треугольник» производит буханки, караваи, батоны, а также различные нетрадиционные виды хлеба, в том числе так называемые «здоровые». 

 Другой крупный производитель г. Перми – Хлебокомбинат №1 выпускает разнообразную хлебобулочную продукцию под брэндом «Первый».

2.3. Анализ показателей  качества хлебобулочных товаров, поступающих для реализации в  торговом предприятии

 

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют путем анализа средней пробы, отбираемой от каждого десятого лотка в соответствии с требованиями ГОСТа. Исследование проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели. По ним определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового — со слегка выпуклой коркой, без выплывов.

Поверхность   гладкая,   без   крупных   трещин,   надрывов,   пузырей.

Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желто го до светло-коричневого, ржаного — от коричневого до темно-коричневого, толщина корки -не более 3-4 мм.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, нелипким, невлажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная.

Вкус и запах должны соответствовать виду хлеба, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические показатели. К ним относят влажность, кислотность, пористость.

Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируется. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.

Кислотность выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым.

Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11—12°), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2—5°).

Пористость хлеба— это объем пор, выраженный в процентах 
к общему объему мякиша хлеба. С этим показателем связана его 
усвояемость. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо 
разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками 
и поэтому полнее усваивается.

2.4.Анализ условий и  сроков хранения хлебобулочных  изделий

 

Вся выпускаемая продукция до отправки в магазины города хранится на специальном оборудовании, с соблюдением температурных режимов хранения продукции.

Условия и сроки хранения хлебобулочных изделий на предприятии ООО «Хлебокомбинат № 2» соответствуют нормативным параметрам и контролируются технологами производства.

Для доставки в магазин, хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках и контейнерах.

В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной  - 24 часа, мелкоштучные изделия 16 часов.

Помещения для хранения хлеба находятся в чистом состоянии, сухое, проветриваемое, температура –  18-20С , относительная влажность воздуха не болеем 75%.

Условия хранения соответствуют нормативам по каждому виду товара  и контролируются сотрудниками предприятия.

Таким образом, условия и сроки хранения  на ООО «Хлебозавод «Кондитер - 8» в полном объеме соответствуют стандартам и контролируются в полном объеме.

 

2.5. Пути совершенствования  контроля качества хлебобулочных изделий

 

Контроль качества проводится на основании показателей экспертизы. Экспертиза потребительских свойств хлебобулочных изделий определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции.

Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества хлебобулочных изделий пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

Для контроля качества хлебобулочных изделий в транспортной и потребительской таре по органолептическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией хлебобулочных изделий (или 5% объема транспортной тары).

По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в хлебобулочных изделиях в потребительской таре партия приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Путями совершенствования контроля качества можно представить улучшение документации и ее заполнения, как на выборку продукции, так и на результаты исследования. Предлагаемый вид документа на отобранную для анализа продукции представлен в приложении 2. (выборку также следует увеличить на 5%). Дегустационный же лист должен заполняться не 3-мя работниками предприятия (дегустаторами), а пятью, что должно понизить уровень ошибок при контроле качества. При этом, следует также отказаться от сомнительных поставщиков.

 

 

Заключение

 

 

Ассортимент хлебобулочных изделий очень широк, и разнообразен. Кроме того, с каждым годом он пополняется все больше и больше за счет использования новых технологий выпечки хлеба.

Товароведная характеристика хлебобулочных изделий на примере ООО Хлебокомбинат № 2» показала, что ассортимент производимых и продаваемых хлебобулочных изделий на современном предприятии  разнообразен.

В ассортименте предприятия насчитывается около 100 наименований изделий: из них 50 — кондитерских, до 30 наименований хлеба и булок, до 20 — баранок и сухарей. Что касается условий и сроков хранения, то они соответствуют положенным для каждого товара соответственно.

Анализ структуры товарной продукции свидетельствует о том, что в структуре товарной продукции наибольшую долю составляет хлеб белый. В 2005 г. его доля составляла 31,8 %, а в 2006 г. она снизилась до 30,6 %, хотя стоимость товарной продукции увеличилась с 104782,8 до 122473,7 тыс. руб. Значительную долю занимают также в товарной продукции хлеб «Дарницкий» и батоны, но их доля в общей структуре также снижается.

Таким образом, цель данной курсовой работы можно считать выполненной. Мы рассмотрели товароведную характеристику ассортимента и потребительских свойств хлебобулочной продукции на примере конкретного предприятия.

 

 

Список литературы

 

1. Барибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В, А, Товароведение 
   продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006.
2. Боровикова Л. А. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2003.
3. Бровко О. П. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2004.
4. Варибрус В. И., Жук Ю. Т., Руш В. А. Товароведение 
   продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2002.
5. Гончарова В. Н. Голощапова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов, - М.: Экономика, 2003.
6. Кононепко И. Е. Ольшанская И. 3., Дмитриева А. В. И др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003.
7. Кругляков Г. И., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Изд. Центр «МарТ», 2003.
8. Лазарев Е, И. Товароведение продовольственных товаров, - М.: Экономика, 2002.
9. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: БГЭУ, 2002.
10. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: БГЭУ, 2002.
11. Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товарный справочник. - М.: Экономика, 2006.
12. Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М. Продовольственные  товары. Товароведение. – М.: Экономика, 2004.
1. Райхман Э.П., Азгальдов Г.Г. Экспертные методы в оценке качества товаров. М., 2005.
13. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1, 2 / Б. В. Андрест и др. - М.: Экономика, 2005.
14. Теплое В. И., Боряев В. Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2005.
15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Рн/Д: Феникс, 2004.
16. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003.
17. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2004.
18. Экспертиза потребительских свойств новых товаров / Валицкий С.П., Задесенец Е.Е., Зотова И.А. и др. М., 2005.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

 

Ассортимент продукции выпускаемый  ООО «Хлебокомбинат № 2»

 

№ п/п	Продукция	Срок хранения, час.
1	Хлеб «Дарницкий» подовый	72
2	Батон «Нарезной»	72
3	Хлеб Белая буханка	72
4	Батон «Винклер»	72
5	Хлеб «Бородинский»	72
6	Хлеб «Венский»	72
7	Хлеб «Ржаной диетический»	72
8	Хлеб Белый подовый	72
9	Хлеб Ромашка	72
10	Слойка с начинкой	36
11	«Кольцо песочное»	72
12	кекс «Ромовый»	120
13	Кекс «Московский»	168
14	пироженое «Картошка»	36
15	Рулет фруктовый с начинкой	120
16	Рулет со сгущенным молоком	120
17	Слойка с курагой	36
18	Пироженое «Корзиночка»	48
19	Рогалик со сгущенным молоком	48
20	Трубочка с белковым кремом	48
21	Сушка «Челнок»	3 мес.
22	Сушка «Маковая»	3мес.
23	Сухари «Юбилейные»	3 мес.