Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств хлебобулочных товаров

      Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. Спиртовое брожение преобладает в  пшеничном  тесте;  образующиеся  при  этом пузырьки  углекислого  газа  удерживаются  клейковиной,  разрыхляют   тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает  молочно-кислое  брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет  тесто. При брожении  происходит  частичное  образование  вкусовых  и  ароматических веществ.

      В процессе брожения  тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом  удаляется  углекислый  газ,  тесто  обогащается  кислородом   воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

      Разделка теста  включает его деление  на  тестоделительных  машинах  на

куски определенной массы, формовку изделий.

      Расстойка сформованного  теста проводится перед посадкой  его  в  печь.

При  расстойке  продолжается  брожение  теста,  разрыхление  его  углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

      Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы,  на  ржаном  хлебе  и

отдельных  мелкоштучных  изделиях—проколы.   Поверхность   некоторых   видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

      Выпекают хлеб  в хлебопекарных печах при  температуре  210 -  280  °С  в течение 10—80 мин в зависимости от размера изделий.

      При   выпечке   хлеба   протекают    физические,    биохимические    и микробиологические процессы. В первый  период  выпечки  увеличивается  объем тестовой  заготовки,  что  связано  с  интенсивной  деятельностью  дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда  тестовая  заготовка прогреется до температуры 55—60°С, развитие  дрожжевых  клеток  и  молочно-кислых бактерий прекращается, объем  тестовой  заготовки  не  увеличивается.

Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется  вода,  которую связывают  крахмальные  зерна,  и  закрепляется  пористая  структура  мякиша хлеба.

      Хлеб считается  готовым, когда температура внутри  его  достигнет  95—97°С.  На   поверхности   тестовой   заготовки   образуется   корка,   которая

затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее  поверхности.  Цвет корки  обусловливают  темноокрашенные  продукты   меланоидинообразования   и карамелизации Сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и  аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.6

 

1.4. Упаковка и хранение  хлебобулочных изделий

 

Для хранения хлеба применяют передвижные этажерки, стеллажи, лотки.

Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в один-два ряда, а изделия с отделкой - в один ряд. Национальные хлебные изделия после остывания укладывают в три - пять рядов, а армянский лаваш - в 8-10 рядов.

Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с температурой не ниже 6°С  и относительной влажностью воздуха 75- 80%.

Гарантийный срок хранения (в ч); мелкоштучных изделий с момента 
их выпечки - 16; хлеба весового и штучного из муки сортовой 
ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной - 24; 
хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдир 
ной-36.

1.5. Дефекты хлебобулочных изделий.

 

Обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

-неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;

-трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;

-темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.7

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

 

2. Товароведная характеристика  хлебобулочных товаров на примере предприятия

2.1. Анализ структуры  ассортимента хлебобулочных товаров  на примере ОАО «Хлебокомбинат № 2» г. Пермь

 

ОАО «Хлебокомбинат № 2» - крупнейшее предприятие по производству хлебобулочных  изделий  в Перми и Пермской области. В состав хлебокомбината входит два  хлебозавода - № 2 и № 10.

Доля  хлебокомбината в общем объеме  всех пермских производителей – около 45 %.

Предметом деятельности предприятия является:

-производство  хлебобулочных изделий;

- реализация готовой продукции 

Хлебокомбинат стал акционерным обществом в 1994 г. С этого времени   начинается его интенсивное развитие, создаются новые рабочие места, происходит интенсивное  техническое переоснащение  заводов путем  установки нового российского и  импортного оборудования. Обновляется и расширяется ассортимент.

ОАО «Хлебокомбинат № 2» во многих начинаниях  является первым:

-первым  перестроил работу по  времени выпекания  хлеба, что  позволило доставлять  покупателям  хлеб в утренние и дневные  часы.

-первым в городе стал  упаковывать продукцию в индивидуальную  термоусадочную упаковку.

На хлебокомбинате  постоянно ведется  работа  по разработке новых сортов хлебобулочных изделий, восстанавливаются  старинные рецепты хлебопечения, используется лучший опыт  зарубежных предприятий. Уделяется особое внимание сортам хлеба, способствующим улучшению здоровья – для их производства  используются отруби, ржаная и соевая мука, молоко, солод, тмин, поливитаминные средства, горчичное  и подсолнечное масло и другие натуральные  наполнители. Эти сорта хлеба пользуются  наивысшим  спросом  среди покупателей.

До 1998 г. Хлебокомбинат № 2  использовал  в производстве  обычную водопроводную воду, а в 1998 году перешел на производство хлеба на воде высокой степени  очистки, дополнительно  установив шунгитовые фильтры. Мука для производства продукции закупается  у ОАО «Пермский мукомольный завод».

На хлебокомбинате  имеется свое торговое  объединение, реализующее  продукцию в 25  фирменных  торговых точках города (например, «Колос», «Каравай», «Славянка» и  т.д.). В фирменных магазинах имеется весь ассортимент  хлебобулочных  изделий ОАО «Хлебокомбинат № 2».

В ассортименте предприятия насчитывается около 100 наименований изделий: из них 50 — кондитерских, до 30 наименований хлеба и булок, до 20 — баранок и сухарей. (приложение 1)

Рассмотрим динамику  и структуру товарной продукции  на анализируемом предприятии (Таблица 2) по группам.

Таблица 2 – Структура товарной продукции ОАО «Хлебокомбинат № 2».

Наименование продукции	Товарная продукция, тыс. руб.		Структура, %
	2005 г.	2006 г.	2005 г.	2006 г.
1.Хлеб белый	104782,8	122473,7	31,8	30,6
2.Хлеб Дарницкий	41847,2	44426,7	12,7	11,1
3.Батоны	70514,2	82049,3	21,4	20,5
4.Хлеб с добавками	29985,0	33220,0	9,1	8,3
5.Другие виды хлеба	23724,4	37622,6	7,2	9,4
6.Кондитерские изделия	27019,5	42425,5	8,2	10,6
7.Булочки	17793,3	26415,9	5,4	6,6
8.Тесто	4283,6	6003,6	1,3	1,5
9.Прочая продукция	9555,7	5603,4	2,9	1,4
ИТОГО	329505,7	400240,7	100	100

 

Анализ структуры товарной продукции свидетельствует о том, что в структуре товарной продукции наибольшую долю составляет хлеб белый. В 2005 г. его доля составляла 31,8 %, а в 2006 г. она снизилась до 30,6 %, хотя стоимость товарной продукции увеличилась с 104782,8 до 122473,7 тыс. руб. Значительную долю занимают также в товарной продукции хлеб «Дарницкий» и батоны, но их доля в общей структуре также снижается. Это связано с тем, что увеличивается доля прочей продукции (кондитерские изделия, булочки, хлеб с различными добавками), т.к. предприятие постоянно расширяет ассортимент хлебобулочной продукции.

2.2. Особенности формирования  рынка  хлебобулочных товаров в Перми

 

Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Эти товары являются стратегическими и играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны. Однако в последние годы хлеб, традиционно считавшийся основой рациона каждого россиянина, утратил славу незаменимого дешевого продукта. Потребление хлебобулочных изделий постоянно снижается, и соответственно происходит сокращение производства, что подтверждается данными, ежемесячно предоставляемыми крупнейшими производителями города. Если в советское время совокупный объем производства хлеба в Перми составлял более 250 тонн в сутки, то сегодня этот показатель не всегда превышает 200 тонн. В то же время отечественные и иностранные инвесторы вкладывают немалые средства в развитие хлебобулочных предприятий, и за последний год общий объем производства оставался на одном уровне. 

 Некоторые эксперты считают, что снижение потребления хлеба обусловлено тем, что в стране сокращается численность населения. В качестве другого объяснения выступает рост благосостояния россиян. По наблюдениям аналитиков, в результате повышения среднего уровня жизни потребители переходят от дешевой и калорийной пищи к более дорогим и полезным для здоровья продуктам. При этом с увеличением потребления дорогих, «не социальных» сортов хлеба значительно увеличилась рентабельность хлебного бизнеса, особенно по сравнению с советским периодом. Таким образом, рост уровня жизни населения играет для хлебопеков и положительную роль. Стоит также отметить, что увеличение рентабельности производства возможно только при условии грамотного менеджмента и отсутствии административных барьеров ценообразования. 
  По данным исследования, проведенного пермским агентством «Коммерческие консультации и исследования» в июне-июле 2006 года, в настоящее время наибольшей популярностью у жителей г. Перми пользуются традиционные виды хлеба – буханки, караваи: их приобретают 43,5% респондентов, которые в среднем покупают приблизительно 6 хлебобулочных изделий данного вида в неделю, из расчета на одну семью. Немного ниже уровень потребления батонов – 38,1% респондентов покупают в среднем 3,6 батона в неделю. Нетрадиционные виды хлебобулочной продукции - малый хлеб, хлеб в нарезку и другие – пользуются популярностью у 18,4% пермяков, при этом в среднем они покупают 2,6 изделия в неделю. Ежедневно приобретают хлеб 64% опрошенных.