Товароведение и общая товароведная характеристика макаронных изделий

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Междисциплинарная кафедра экономики

 

Факультет заочного обучения

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

 

На тему: «Товароведение и общая товароведная характеристика макаронных изделий»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 2 курса группы ТД-21

Заочной формы обучения

Специальность «Таможенное дело»

Маргарян К.А.

 

Проверила: Злобина Г.И.

 

 

 

 

Москва 2014г.

 

Содержание.

 

Товароведная характеристика ассортимента и качества товара

Классификация и ассортимент макаронных изделий…………………………..3

Требования к качеству макаронных изделий…………………………………...7

Факторы, формирующие качество макаронных изделий……………………....9

Экспертиза качества макаронных изделий. …………………….……………..11

Дефекты, условия и сроки хранения макаронных изделий…..……………….13

Анализ Российского рынка макаронных изделий.. …………………………...14

Оценка соответствия товарной информации, установленным требованиям НД (нормативные документы) на примере вермишели

Часть 1……………………………………………………………………………16

Часть 2……………………………………………………………………………21 
I.

Товароведная характеристика ассортимента и качества товара.

Классификация и ассортимент макаронных изделий.

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, лент, колесиков, витушек, ушек, ракушек и других фигур. Для них характерны быстрота и простота приготовления.

Макаронные изделия являются широко популярным, наиболее распространенным и одним из основных продуктов питания не только для населения нашей страны, но и за рубежом.

Современная макаронная промышленность нашей страны располагает мощностью более 1300 тыс. тонн продукции в год, что в состоянии полностью удовлетворить потребности российского рынка не только по количеству, но и по качеству и ассортименту макаронных изделий. Несмотря на это, объемы производства макаронных изделий с 1991 г постоянно снижались вплоть до 1998г, а начиная с 1999 г объемы производства макаронных изделий начали постепенно расти и в 2003 г составили 861 тыс. тонн, примерно в 2 раза больше, чем в 1998 г.

Нормы потребления макаронных изделий составляют 4,5-5,5кг в год на душу населения.

Согласно ГОСТ Р 51865-2002 макаронные изделия подразделяют на группы, классы, типы, подтипы, виды.

Группа макаронных изделий – это качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья. Макаронные изделия подразделяют на три группы: А, Б, В.

Группа А – это макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум). Группа Б – это макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы. Группа В – это макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки.

Класс (сорт) макаронных изделий – это качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.

Макаронные изделия группы А подразделяют на высший, первый и второй сорта, а макаронные изделия группы Б и В – на высший и первый.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс макаронных изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например, яичные, томатные, шпинатные, морковные, соевые и др.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа:      

 трубчатые (в виде трубок  различных длины и диаметра),·      

 нитевидные (в виде нитей  различных длины и диаметра),·      

 ленточные (в виде лент различных длины и ширины),·     

 фигурные (прессованные и штампованные  разнообразной формы и рисунка).·

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки и перья.

1)                 Макароны представляют собой трубки с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные), бывают одинарные и двойные гнутые;

2)                 рожки – это изогнутые трубки с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешнему диаметру;

3)                 перья – это прямые трубки с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на следующие виды:      

 соломка – диаметр до 4,0 мм  включительно,·      

 обыкновенные – диаметр от 4,1 до 7,0 мм,·      

 любительские – диаметр от 7,1 мм и более.·

Толщина стенки трубчатых изделий должна быть до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на следующие виды:

паутинка – диаметр до 0,8 мм,

обыкновенная - диаметр от 0,9 до 1,5 мм,

любительская – диаметр от 1,6 до 3,5 мм.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая – ширина до 7,0 мм включительно, широкая – ширина от 7,1 до 25, 0 мм. Толщина лапши должна быть до 2,0 мм включительно.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия вырабатываются любой формы и размеров. Фигурные макаронные изделия подразделяют на: прессованные (плоские и объемные – в виде ракушек, спиралек, косичек и др.) и штампованные (плоские и объемные – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.).

Макаронные изделия всех типов, за исключением фигурных подразделяют на: длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет использования нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения.

Кроме того, в мире вырабатываются и сырые макаронные изделия с влажностью 28-30%. Такие изделия вырабатывают для использования на предприятиях общественного питания. Сырые МИ являются народным продуктом в Италии, их называют «pasta fresca».

Выделяют три категории сырых МИ:     

· МИ в виде листа (лазанье – листы 10×15см, тальятелле – ширина 3-10 мм и длиной 30-60 см, если ширина 1-3мм, то это спагетти с квадратным сечением);     

 МИ с начинкой· (тортеллини – в форме кольца, каппеллетти – похожи на тортеллини, но с другой системой закрытия кольца, равиоли – из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми помещается начинка);     

 экструзионные МИ (витушки, макароны, спагетти).·

В настоящее время на рынке страны представлены в широком ассортименте макаронные изделия не требующие варки, для приготовления которых достаточно их выдержать в течение 3-5 минут в горячей воде с температурой 80-85оС.

 

Требования к качеству макаронных изделий.                  

 
          Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность, отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. 
 
Внешний вид макаронных изделий.

 

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. 
          Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен. 
 
Вкус и запах макаронных изделий.

 

Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. 
 
Содержание деформированных изделий, лома и крошки.

 

Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см. 
           Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. 
 
Влажность и кислотность макаронных изделий.

 

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4°. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки. 
 
Развариваемость и прочность макаронных изделий.

 

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. 
           Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. 
           При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. 
           Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше  сохранить их целостность при перевозке. 
            Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

 

 

Факторы, формирующие качество макаронных изделий.

 

К факторам, формирующим качество макаронных изделий, относятся: сырье, технология производства, условия транспортирования и хранения, а также сроки хранения.

Основными факторами, формирующими качество макаронных изделий, являются сырье и технология производства.

Основным сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука и вода.

Пшеничная мука высшего или первого сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы, допускается также использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.

Вода питьевая, используемая в макаронном производстве, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232.

Одним из важнейших показателей качества муки для производства макаронных изделий является количество и качество сырой клейковины.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Макаронная мука должна иметь однородную крупитчатую структуру, так как именно крупитчатая структура позволяет получить лучшие по цвету и более стекловидные макаронные изделия (медленнее идет поглощение воды и получается более пластичное тесто).

Дополнительное сырье – яйца пищевые, жидкий меланж, сухой меланж, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты ее переработки, сухая клейковина, мука соевая дезодорированная обезжиренная, молоко соевое сухое, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения, витаминные препараты (В1, В2,РР).

Дополнительное сырье повышает пищевую ценность макаронных изделий и влияет на вкусовые свойства и цвет.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих операций, каждая из которых оказывает влияние на качество готовых изделий.

Подготовка сырья (просеивание муки, доведение воды до установленной температуры, если при производстве макаронных изделий используются добавки, то они разводятся водой в определенном соотношении).

Приготовление теста. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях, в которые непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода, и осуществляется замес.

В период замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. Полученное в тестосмесителе тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно становится беспористой, упругоэластичной массой.