Товароведение – как наука о товаре. Современное развитие товароведения

3.2 Микробиологический метод

К микробиологическим методам относят бактериоскопию мазков-отпечатков, количественный учет микробов в пересчете на 1 г мяса, проведение редуктазной пробы, определение активности фермента каталазы, продуцируемого микроорганизмами.

3.3 Гистологический метод анализа

Гистологический метод анализа по ГОСТ 19496—74 (автор В. А. Адуцкевич) основан на учете изменений микроструктурных показателей в мышечных волокнах, происходящих в процессе порчи мяса. В свежем мясе всегда четко выражена структура ядер мышечных волокон, а сами волокна сохраняют поперечную и продольную исчерченность. На стадии сомнительной свежести, когда мясо не подлежит длительному хранению, ядра мышечных волокон находятся в состоянии распада или лизиса. По мере дальнейшей порчи вместе с лизисом ядер полностью исчезает исчерченность мышечных волокон. Следует отметить, что метод гистологического анализа регламентирован не только для определения степени свежести мяса всех видов убитых животных, но и для определения степени созревания, его качественной оценки при возникающих разногласиях, а также пригодности к хранению и транспортировке. Изучение процессов разложения мяса позволило сделать вывод, что происходящие в мясе при порче изменения весьма разно образны и характеризовать его качество по какому-либо одному показателю не всегда возможно. В связи с этим для качественной оценки утвержден ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса». Этот стандарт включает метод определения летучих жирных кислот, метод определения продуктов распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью, 5%-ным раствором) и метод микроскопического анализа (микроскопия мазков-отпечатков).

3.4 Химические и физико-химические  методы

Химических и физико-химических методов разработано и предложено большое количество. К ним относят качественные методы, они несложны в техническом исполнении, и с помощью их можно выявить промежуточные или конечные продукты распада составных частей мяса (реакция с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне, реакции на отдельные аминокислоты, на аммиак, сероводород и др.). Более точными и объективными являются количественные методы определения летучих жирных кислот, амино-аммиачного азота, величины рН мяса, а также хроматографический анализ свободных аминокислот и др. Многие количественные методы выполняют с помощью приборов и различного лабораторного оборудования. Так, для определения величины рН используют компаратор Вальполя (рис. 4), определение каталазы проводят с помощью прибора-каталазника и т. д.

48)Колбасные изделия…..

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Классифицируют колбасные изделия по следующим показателям:

По виду колбасные изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

В ассортимент входит:

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей

рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.

К высшему сорту относят колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2 – го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок – 14–32 мм, длина – 12–13 см; сарделек – соответственно 32–44 мм и 7–9 см).

Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» – Любительский) и выпекают при температуре 150–300 °С в течение 2,5–3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки.

Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы.

Фаршированные колбасы – это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас – сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1–2 ч при температуре 75–85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови).

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35–60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400–450 ккал на 100 г.).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности.

Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты – «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35–50°С в течение 12–24 ч, а после охлаждения – сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25–30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения

49) Солёно-копчёные изделия…..

Солено-копченые изделия (или мясные копчености) - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Они имеют высокую вкусовую и питательную ценность, продолжительный срок хранения.

По виду мясного сырья мясные копчености подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных. Наиболее широко распространены изделия из свинины, так как они имеют более высокую органолептическую и питательную ценность.

Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части по-лутуш. Они вырабатываются всех видов термической обработки, со шкурой или без нее, кости частично оставлены.

Ассортимент: свиных окороков высшего сорта - Воронежский, Тамбовский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта - Лопатка сырокопченая. Из баранины (задней части) вырабатывают окорока сырокопченый, копчено-вареный и жареный.

Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке. Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта: Ленинградский, Ростовский (из Воронежского соленого окорока) в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный (из плечелопаточной части). Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный (из задних частей туш).

Хранят солено-копченые изделия в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 8 °С, относительной влажности воздуха 75-80 %- Срок хранения, кроме сырокопченых, до 5 сут. с момента выработки (в том числе ребер сырокопченых). Хранят сырокопченые продукты более продолжительное время (в .сут., не более): при температуре 12 °С-15, при температуре 0-4 °С - 30, при температуре -7...-9 °С - 4 мес.

Перед реализацией в розничную торговую сеть изделия зачищают, снимают с них шпагат, окорока и рулеты разделывают. У окороков и рулетов удаляют рульки и голяшки. Рулеты реализуют без удаления шкуры, окорока копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные - с удалением костей и шкуры, сырокопченые окорока - реализуют без удаления костей и шкуры. Рульки, голяшки, кости и шкура продаются по сниженной цене.

50)мясные консервы…..

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы «Мясо тушеное».

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления [2].

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Натурально-кусковые консервы.

Требования к качеству консервов

 

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.