Товароведение – как наука о товаре. Современное развитие товароведения

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого  [12].

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

51)Рыба. Основы систематизации рыб, имеющих промысловое значение.

Продукты, вырабатываемые из рыбы и нерыбных объектов водного промысла, систематизируют следующим образом:

§ живая товарная рыба;

§ охлажденная и мороженая рыба, филе;

§ полуфабрикаты и кулинарные изделия;

§ соленая, пряная и маринованная рыба;

§ вяленые, сушеные и копченые продукты, балычные изделия;

§ икорная продукция и аналоги;

§ морепродукты (изготавливаются из нерыбных гидробионтов);

§ консервы и пресервы.

52)Рыба. Морфологический и химический  состав мяса рыбы….

Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре).

Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.

Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении и др.) является образование темноокрашенных меланоидинов в результате реакции углеводов и азотистых соединений.

Экстрактивные азотистые вещества в свежем мясе большинства рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых оснований устанавливается степень свежести рыбы.

Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.

Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе белков), значительно активнее, чем ферменты мяса животных.

Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легко

усваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.

Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания

53)Живая рыба. Основные виды…….

Лососёвые:

-сиговые(омуль, сельдь)

-лососёвые(горбуша, семга, форель)

Характеризуется: на спинке есть жировой плавник, являются источником красной икры, мясо белое или розовое.

Осетроковые:

Осетр, белуга, стерлядь, пестр

Характеризуется: имеют удлинённое веретинообразное тело. по телу проходят 5 рядов костных наростов, мясо белое

Сельдевые:

-разные  виды сельдей(океанская, тихоокеанская)

Характеризуется: не имеют боковой линии. Солёные, копчёные рыбные товары

Тресковые:

-минтай, треска, налим

Получают рыбий жир, используют для производства консервов, мороженные

Камбаловые:

-камбала, палтус

Карповые:

-карась, язь, карп

Высокое, сжатое с боков тело

Вкусное мясо

Используют для реализации в живом виде, для вяления

Окуневые:

-окунь, ерш

Острый плавник, поперечные красные полоски

Требования к качеству живой рыбы (регламентированы ГОСТом 24896–81.)

Живая рыба должна обладать следующими признаками: быть бодрой, упитанной и здоровой, реагировать на внешние раздражители. Рыба, вынутая из воды сачком, сильно бьется, а пущенная обратно в воду быстро и энергично плавает. Упитанность рыбы определяется по толщине спинки. Кожный покров должен иметь естественную окраску. Рыба, непригодная для дальнейшего хранения или транспортировки в живом виде, вяло движется в воде, плавает либо боком, либо на спине. Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают и реализуют как охлажденную.

Живая рыба, выращенная в прудовых и других хозяйствах, по массе одного экземпляра должна соответствовать нормам ГОСТа. Например, сазан прудовый – 250 г и более, толстолобик от 250 до 600 г, толстолобик отборный – от 600 г и более и т. д.

Живая рыба, выловленная в естественных водоемах, по длине должна соответствовать нормам ГОСТа на рыбу крупную, среднюю, мелкую. Например, лещ крупный – более 30 см, средний – от 30 до 22 см и мелкий – менее 22 см, судак крупный – более 34 см, судак мелкий – менее 34 см. Некоторые виды рыб при продаже по массе и длине не подразделяют.

Наименьшая длина рыб устанавливается правилами рыболовства. (длину измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника).

54) Рыба охлаждённая или мороженная……

Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Качество продукции нормируется стандартами. Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта в зависимости от органолептических показателей. Хранение мороженой продукции проводится при температуре не выше минус 18°С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения.

55)Рыба солёная…..

Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клипфиск. Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную и полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. В стандартах приводится характеристика разделки.

В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на I и II сорта. Оптимальный режим хранения от минус 4 до минус 8°С. К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др.

56)Рыба вяленая, сушеная, копчёная….

Вяленой называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").

Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт), солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах), концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса), рыбный порошок (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом), рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш), рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха), вязига (приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны — хорды осетровых рыб), пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб, применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции), сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника, содержащие желирующие вещества и мышечные волокна), супы сухие с рыбой и морепродуктами.

Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька, корюшка и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более.

Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% хранят при температуре от 0 до минус 8°С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20°С, предпочтительно не выше 10°С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения не более 2 месяцев с даты изготовления.

К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем. Подкожное окисление жира, называемое "ржавчиной", появляется, если для изготовления вяленой продукции используют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус окислившегося жира. Этот дефект устранить нельзя, он может развиваться при длительном хранении вяленой рыбы. Кисловатый запах мяса возникает при нарушении процесса посола рыбы или излишнем опреснении ее при отмочке. Сырость (привкус и запах сырой рыбы) обнаруживается, если она недосолена или недовялена. Порок устраняется дополнительным провяливанием. Затхлость и омыление характерны тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется беловатый, скользкий налет и затхлый запах. Дефекты развиваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В начальной стадии их можно устранить промыванием товаров в слабом тузлуке и подсушиванием в подвешенном состоянии. Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам причиняет личинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки, называемые шашелем, имеют темно-коричневый цвет и усеяны черными волосками. Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому рыбу нужно осматривать в разломанном виде.

Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С в естественных и искусственных условиях. Холодным способом приготавливают стокфиск, как правило, из трески, пикши или сайды, и солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб).