Товароведение – как наука о товаре. Современное развитие товароведения

Простокваша поступает расфасованной в широкогорлые бутылки или стеклянные стаканы емкостью 0.15, 0.2 и 0.5л, которые должны быть плотно укупорены алюминиевой капсулой. Кефир, ацидофилин и ацидофильное молоко расфасовывают в стандартные молочные бутылки по 0.25 и 0.5л., которые укупоривают как и простоквашу. Кумыс выпускают в стеклянных бутылках емкостью 0.5 и 1.0л.

Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку, бандероль с указанием наименования предприятия и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта. На крышках деревянных бочек и кадок с творогом, творожной массой или сметаной, кроме того указывают порядковый номер кадки, массу брутто и тары.

Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.

Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и бочки, стаканы, коробочки из пастирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием

38)Молочные консервы. Химический  состав и основные свойства, ассортимент. Оценка качества, упаковка, маркировка  и хранение.

Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью.

Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие.

Сгущенные молочные консервы. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией.

Выпускают две группы сгущенных молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко стерилизованное. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром — молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; а с наполнителями — какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахаpa. Допускается небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период длительного хранения. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковатым привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао.

В продажу не допускают сгущенные молочные консервы бомбажные, пробитые, подтечные, а также с затхлым, прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей песчанистой консистенцией, банки со ржавчиной и нарушением упаковки.

Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, у банки вздувается донышко и крышка. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по шву, появляются наплывы продукта.

В бомбажных банках появляются дрожжевые грибки, адаптированные к высокой концентрации сахара.

Сухие молочные продукты. К ним относятся молоко cyxoцельное, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое Смоленское, сливки сухие с сахаром или без него, сливки сухие высокожирные, сухая простокваша, сметана, сухие молочные продукты для детского питания и сухие смеси для мороженого. Они обладают хорошими вкусовыми достоинствами, питательны и удобны для длительного хранения и перевозки.

Молочные консервы хранят при температуре от 0 до 10°С не более года, а сухие — при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности не более 85% — до 8 месяцев. Маркируют металлические банки этикеткой с указанием завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, состава продукта. На крышке штампуют шифр (условное обозначение), например,

В первом верхнем ряду М — индекс молочной промышленности; 25 — номер завода; 76 — ассортиментный номер (один— три знака); во втором ряду: 1 — номер смены (одной цифрой) и дата изготовления по два знака (число, месяц, год).

Консервы выработаны 23 мая 2006 г.

39)Масло коровье. Основные свойства, ассортимент. Оценка качества, фальсификация  и методы её распознавания  при проведении таможенного контроля.

Масло коровье, пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78-82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле - около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32-35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %). В состав Масло коровье входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть называется плазмой масла. В целом Масло коровье обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал / 100 г, 3,06 Мдж / 100 г) и усвояемостью. Сливочное масло - реальный источник витамина A (в среднем содержание его 0,6 мг %). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17-0,56 мг %. В сливочном масле содержится и витамин Д: в летнем 0,002-0,008 мг %, в зимнем 0,001-0,002 мг %. Количество токоферолов в Масло коровье составляет 2-5 мг %. Масло коровье является и важным источником фосфатидов, содержание которых достигает 400 мг %.

Маркировка

Потребительская тара (фасованное масло):

На каждую единицу продукта в потребительской таре должна быть наклеена этикетка или нанесены типографским способом несмываемой краской, следующие четкие обозначения:

* адрес предприятия;

* товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего  масло;

* масса нетто;

* вид и сорт масла;

* информационные данные о пищевой  и энергетической ценности 100 г  продукта

* дата фасования, срок реализации;

* обозначение стандарта.

Хранение масла

Срок хранения вологодского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и в металлических банках - не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло.

Сливочное масло в потребительской таре (фасованное) хранится при температуре не выше минус 3 град. С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Срок его реализации при указанной температуре, не более:

10 суток со дня фасования в  пергамент (или его заменители);

20 суток со дня фасования в  алюминиевую кашированную фольгу, батончики;

8 суток со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;

15 суток со дня фасования в  стаканчики и коробочки из  полимерных материалов;

90 суток со дня выработки - упакованного  в металлические банки (кроме  вологодского масла)

Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6 град. С не более 3 суток.

Топленое масло в потребительской таре должно хранится при температуре от 0 до минус 3 град. С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Срок его реализации со дня фасования при указанной температуре, не более:

3 мес. - упакованного в стеклянные  банки;

12 мес. - упакованного в металлические  банки

На предприятиях общественного питания и в розничной торговой сети коровье масло должно хранится при температуре не выше 6 град. С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Срок его хранения с момента поступления при указанной температуре, не более:

10 суток - сливочного масла в монолите

15 суток - топленого масла в транспортной  таре.

Срок реализации топленого масла в потребительской таре при указанной температуре - не более 15 суток с момента поступления

Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

В домашних условиях можно определить фальсифицированное масло несколькими способами:

1) приготовьте "гремучую смесь" из спирта и концентрированной  серной кислоты в соотношении 2:1. Растопленное сливочное масло  долейте к этой смеси тоже  в соотношении 2:1.

Смесь нагрейте до кипения и после охлаждения понюхайте. Если остывшая смесь приятно пахнет ананасом, то это — настоящее сливочное масло. А если смесь пахнет крайне неприятно, — это маргарин;

40)Животные топленые жиры. Основные  свойства, ассортимент. Оценка качеста….

Основными видами животных топленых жиров, выпускаемых жироперерабатывающей промышленностью, являются: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный высшего и первого сортов.

Говяжий жир является высокотвердым жиром с температурой плавления 44-51 "С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом пальмитиновой и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты и 2-5% линолевой. В состав нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1-0,14%, каротин — до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина А. Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-желтый цвет, для первого сорта допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная.

Говяжий жир включается как составная часть в рецептуры специальных жиров, вырабатываемых нашей жировой промышленностью. В сложной смеси с другими жировыми продуктами улучшаются физиологические свойства говяжьего жира и повышается его усвояемость.

Бараний жир по составу и органолептическим показателям сходен с говяжьим, отличаясь от последнего более высокой температурой плавления (44-55 °С) и твердостью.

Свиной жир по жирнокислотному составу содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в свином жире содержится витамин А (до 0,12 мг/%) и каротин (до 0,2 мг/%). Температура плавления свиного жира колеблется от 36 до 46 °С. Цвет жира высшего сорта белый, допускается бледно-голубой оттенок, первого сорта — желтоватый или сероватый. Консистенция жира высшего сорта — мазеобразная, первого сорта допускается зернистая плотная. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд.

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10%. Костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфолипидов, витамин А и каротин. Цвет жира высшего сорта — от белого до желтого, первого сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, используется как кулинарный жир.

Качество определяют по органолептическим показателям (цвет и консистенция при температуре 15-20 °С, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кислотное число). Топленые жиры в расплавленном виде должны быть прозрачные; жир высшего сорта всех видов должен иметь вкус без посторонних привкусов, первого сорта допускается приятный поджаристый привкус. Массовая доля влаги у говяжьего и бараньего жира высшего сорта не более 0,20%, у свиного и костного — 0,25%; первого сорта — 0,30% (у жира всех видов). Кислотное число у говяжьего и свиного жира высшего сорта не более 1,1; у бараньего и костного — 1,2 мг КОН; у всех видов жира первого сорта — не более 2,2 мг КОН.

Упаковывают пищевые животные топленые жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3 , фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, картонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.

Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить при температуре -5-8 °С в потребительской таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес, в транспортной таре без использования антиокислителей — б мес.

41)растительные масла…..

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются

пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот;