Товароведение – как наука о товаре. Современное развитие товароведения

Главная цель ИСО - содействие стандартизации в мировом масштабе для облегчения международного товарообмена и взаимопомощи, а также для расширения сотрудничества в области интеллектуальной, научной, технической и экономической деятельности путем разработки международных стандартов. Членами ИСО являются не правительства, а национальные организации по стандартизации. Главными структурными подразделениями ИСО являются технические комитеты, подкомитеты и рабочие группы, выполняющие основной вид деятельнсти - разработку международных стандартов.

Международная электротехническая комиссия МЭК (IEC) создана в 1906 году. Цель деятельности - содействие международному сотрудничеству по вопросам стандартизации в области электротехники, радиоэлектротехники и связи. В отличие от ИСО, МЭК состоит из национальных комитетов, которые представляют интересы всех отраслей промышленности. В качестве таких национальных комитетов выступают национальные организации по стандартизации.

Между ИСО и МЭК заключено соглашение по разграничению сфер деятельности. Бюджет ИСО и МЭК складывается из взносов стран и от продажи международных стандартов.

19)Химический состав продовольственных  товаров, его характеристика.

Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Продовольственные товары подразделяют на следующие группы:

•  товары массового потребления — выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения;

•  лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары — специально созданные для профилактического и лечебного питания, они характеризуются измененными химическим составом и физическими свойствами, в эту группу входят витаминизированные, низкожирные (содержание жира снижено на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и др.;

•   продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

Качество продовольственных товаров — совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Медикобиологические требования к качеству продовольственных товаров — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и продовольственных товаров.

Безопасность продовольственных товаров — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов товара, отражающих содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья ~ изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

Идентификация продовольственных товаров и продовольственного сырья — установление соответствия продовольственных товаров и продовольственного сырья их наименованиям согласно нормативной документации на конкретный вид товара (продовольственного сырья).

Срок хранения (реализации) — промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Упаковочные и вспомогательные материалы — материалы, контактирующие с продовольственным товаром на этапах технологического процесса производства, транспортировки, хранения и реализации.

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать прежде всего их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функци-ональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).

20)Сахар тростниковый и свекловичный. Классификация и ассортимент, требования  к качеству.

Тростниковый сахар, получают из сока, содержащегося в стеблях сахарного тростника.

Свекловичный сахар получают из сока, извлечённого из корнеплодов сахарной свеклы.

Нерафинированный тростниковый или свекловичный бывает в виде кристаллов коричневого цвета, обусловленного наличием примесей. Содержание сахарозы в сухом состоянии составляет менее 99.5 по показателям поляриметра. Обычно сахар-сырец перерабатывают в рафинированную сахарную продукцию. Однако он может быть такой высокой степенью чистоты, что может использоваться в пищу без рафинирования.

Рафинированный тростниковый или свекловичный сахар, получается путём дальнейшей обработки соответствующего сахара-сырца. Рафинированный сахар представляет собой белое кристаллическое вещество ,которое поступает на рынок в виде продукта разной степени дробления или в форме мелких кубиков, головок, брусков или палочек, или правильно формированных, пиленных или колотых брусков.

21)Прочие сахара. Особенности состава  и идентификации.

Лактоза-встречается в молоке и получается промышленным способом из молочной сыворотки.

Инвертный сахар – основной компонент натурального мёда. Получают промышленным способом, путём гидролиза рафинированных растворов сахарозы. Состоит из равных по массе частей глюкозы фруктозы. Он может быть представлен в твердом состоянии или в виде вязкого сиропа. Он применяется в фармакологии, при выпечке хлеба, при изготовлении варенья и искусственного меда и в пивоваренной промышленности.

Глюкоза - в природе встречается во фруктах и меде. В равных долях с фруктозой глюкоза образует инвертный сахар.

Данная товарная позиция включает декстрозу (химически чистую глюкозу) и техническую глюкозу.

Декстроза  представляет собой белый кристаллический порошок. Применяется в пищевой и фармацевтической промышленностях.

Техническая глюкоза получается путем гидролиза крахмала кислотами и/или ферментами. Она всегда содержит, помимо декстрозы, переменное соотношение ди, три– и прочих полисахаридов (мальтозу, мальтотриозу и т.д.). Она содержит не менее 20% сахара в пересчете на сухую декстрозу. Обычно, она представляет собой бесцветную, более или менее вязкую жидкость, куски или брикет, или аморфный порошок. Она применяется, главным образом, в пищевой и в пивоваренной промышленности, при ферментации табака и в фармакологии.

Фруктоза - присутствует в больших количествах вместе с глюкозой в сладких фруктах и меде. В промышленности ее получают из технической глюкозы , из сахарозы или гидролизом вещества, содержащегося, главным образом, в клубнях георгина и земляной груши. Она встречается в виде беловатого, кристаллического порошка или вязкого сиропа; она слаще обычного сахара (сахарозы) и особенно пригодна для диабетиков. Включает как техническую, так и химически чистую фруктозу.

Сахарозные сахара - получаемые из сырья, отличного от сахарной свеклы и сахарного тростника. Наиболее важным является кленовый сахар, получаемый из сока различных пород кленовых деревьев, которые растут, в основном, в Канаде и на северо–востоке США. Сок концентрируют и кристаллизуют в неочищенном виде для того, чтобы сохранить некоторые несахарные составные части, которые придают сахару изысканный вкус. Он поступает в продажу в виде сиропа. Прочие сахарозные сиропы, которые получают из сладкого сорго, плодов рожкового дерева, некоторых разновидностей пальм и т.д.

Мальтодекстрины (или декстримальтозы), получаемые тем же способом, что и техническая глюкоза.Содержат мальтозу и полисахариды в различной пропорции. Мальтодекстрины обычно бывают в виде белого порошка, но в продажу поступают в виде сиропа. Применяются, в основном, при производстве продуктов детского питания и низкокалорийных диетических продуктов, в качестве вкусоароматических или красящих добавок, и в фармакологической промышленности в качестве растворителей

Мальтоза - получают в промышленности гидролизом крахмала диастазой солода и выпускают в виде белого кристаллического порошка. Она используется в пивоваренной промышленности. Данная товарная позиция включает как техническую, так и химически чистую мальтозу.

22)Плодово-ягодные кондитерские  изделия. Классификация и характеристика.

К фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества, а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, , извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой массы фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.

Ассортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой, и др.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного. Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ, а перед формованием — красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.

В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной.

Ассортимент: Клубника, Фруктовый набор.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный) может выпускаться в шоколадной глазури. Диабетический мармелад готовят с добавлением порошка морской капусты или на заменителях сахара.

Требования к качеству мармелада. По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет — характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада — студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата — плотная, затяжистая; диабетического мармелада — слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового — правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного — правильная, с четкими гранями; пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и Пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада — равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6—7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасо-ваные изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75— 80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3 мес; фруктово-ягодный формовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты — 2 мес; желейный формовой на агароиде — 2 мес; мармелад диабетический — до 1 мес; фасованный в коробки — 15 сут.

Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др. пюре.После застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют шоколадом.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеивания лепешек с включением или без включения между ними начинки — мармелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ванильный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные и др.) и отливную фигурную — в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и т. д.

Заварную пастилу подразделяют па резную — в виде изделий прямоугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую) — в виде пластов или батонов, состоящих из однородной массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и обсыпанную сахарной пудрой.

Требования к качеству пастилы. Органолептически определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира — пышная, поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями. Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны быть покрыты ровным слоем глазури без подтеков снизу, трещин, поседения и просвечивания корпуса, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.