Товароведческая экспертиза темного пива

    К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

    При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

    Сарцины могут образовывать на поверхности  пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

    Муть, вызываемая развитием уксуснокислых  бактерий, встречается редко. Эти  бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.

    Развитие  термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

    Появление мути небиологического характера в  готовом пиве объясняется недостаточной  устойчивостью некоторых веществ  пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

    Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме  мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление  белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.

    Иногда  фильтрованное и разлитое пиво через  короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

    Причина данного рода помутнений — высокомолекулярные белки, которые не выделились при  изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.

    Помутнение  пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

    Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода  при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути —  соединения белков и дубильных веществ.  Кислород провоцирует превращение  холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

    Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

    Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

    Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается  редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

    Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании  или промывании дробины водой  с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный  крахмал дробины растворяется и  попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

    Смоляное  помутнение возникает при выделении  из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом  пиве при слабой кислотности сбраживаемого  сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

     Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

     По  содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

     

4. Методы  отбора проб

    Из  выборки, указанной в табл.2.4.1, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Таблица 2.4.1.

    Из  каждой единицы выборки, указанной в табл.2.2.2.2, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см .

 

    

    Таблица 2.4.2

    Для определения высоты пены и пеностойкости  берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

      Точечные пробы отбирают при  помощи разливного или пробного  крана. Для устранения вспенивания  и связанных с этим потерь  двуокиси углерода налив следует  осуществлять через шланг (внутренний  диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.

    .Отбор  проб для контроля стойкости  следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

    .Каждую отобранную бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

    наименование  предприятия-изготовителя;

    наименование  пива;

    дата  розлива;

    дата отбора пробы;

    количество  пива, от которого отобрана проба;

    фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

    . До проведения анализа бутылки  с пробой должны храниться  при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.

 

    

5. Методы  экспертизы

2.5.1. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

 

     Таблица 2.5.1.1

    Самым распространенным способом фальсификации  является разбавление пива водой  при его производстве, транспортировании  и реализации.

    Установить  место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

    В случае полной замены, солода несоложными  материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.